Dieses eiweiß- und kohlenhydratreiche Gericht ist aufgrund der mediterranen Fischfangtradition sehr beliebt. Bei dieser Version wird mit den Aromen der Krake, dem süßsauren Geschmack des Chutneys gespielt – beides kombiniert mit den samtig-rauchigen Noten des Kartoffelpürees.
Zutaten
Octopus
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Octopus 1.5 kg
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Olivenöl 50.0 g
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Rosmarin 1.0 Stück
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Zitronen 1.0 Stück
Kartoffeln
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Kartoffeln 800.0 g
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RAMA Cremefine Schlagcreme 150.0 ml
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Rosmarin 80.0 g
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Salz 6.0 g
Lauch-Chutney
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Lauch 500.0 g
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Brauner Rohrzucker 100.0 g
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Apfelessig 200.0 ml
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Olivenöl 20.0 ml
Zubereitung
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Octopus
Octopus:
- Den Octopus zusammen mit der halben Zitrone, Olivenöl und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben
- 35Minuten bei 100°C im Dampfgarer garen
- Das Kochwasser nicht wegschütten
Octopusgel:
- Das Kochwasser des Octopus in einen Topf füllen
- so lange reduzieren, bis es eine gelartige Konsistenz annimmt
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Kartoffeln
Kartoffeln:
- Kartoffeln 25Minuten im Dampfgarer garen
- Pellen und in einen GN Einsatz legen
- Rosmarin in einer Pfanne anrösten und in ein Loch GN legen
- diesen auf dem GN Einsatz mit den Kartoffeln platzieren
- Die GN Einsätze mit Klarsichtfolie einwickeln
- mindestens 2Stunden ruhen lassen
- Kartoffeln zerstoßen, durch ein Sieb streichen
- Schlagcreme dazugeben, salzen
- In einen iSi Spender geben und mit 2N2O Patronen begasen
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Lauch-Chutney
Lauch-Chutney:
- Lauch putzen, kleinschneiden
- In etwas Öl anschwitzen lassen
- Essig und Zucker dazugeben
- Alles zusammen reduzieren
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Anrichten
Letzte Vorbereitungen und Anrichten:
- Den iSi-Spender in einer Bain-Marie erwärmen
- Die Octopusarme grillen
- zusammen mit dem Kartoffelpüree und dem Lauch-Chutney gefällig auf dem Teller anrichten
- Octopusgel darüber verteilen
