Gegrillter Oktopus mit geräucherten Rosmarinkartoffeln und Lauch-Chutney
Dieses eiweiß- und kohlenhydratreiche Gericht ist aufgrund der mediterranen Fischfangtradition sehr beliebt. Bei dieser Version wird mit den Aromen der Krake, dem süßsauren Geschmack des Chutneys gespielt – beides kombiniert mit den samtig-rauchigen Noten des Kartoffelpürees.
Fisch, Krusten- und Schalentiere
Warm
Sommer
Herbst
Zutaten
Gegrillter Oktopus mit geräucherten Rosmarinkartoffeln und Lauch-Chutney
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+
€251.74
Octopus:
Octopus
/kg
1.5 kg
0%
Olivenöl
/g
50.0 g
0%
Rosmarin
/Stück
1.0 Stück
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Zitronen
/Stück
1.0 Stück
0%
Kartoffeln:
Kartoffeln
/g
800.0 g
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Sahne
/ml
150.0 ml
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Rosmarin
/g
80.0 g
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Salz
/g
6.0 g
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Lauch-Chutney
Lauch
/g
500.0 g
0%
Brauner Rohrzucker
/g
100.0 g
0%
Apfelessig
/ml
200.0 ml
0%
Olivenöl
/ml
20.0 ml
0%
/
Octopus:
-
Octopus 1.5 kg
-
Olivenöl 50.0 g
-
Rosmarin 1.0 Stück
-
Zitronen 1.0 Stück
Kartoffeln:
-
Kartoffeln 800.0 g
-
Sahne 150.0 ml
-
Rosmarin 80.0 g
-
Salz 6.0 g
Lauch-Chutney
-
Lauch 500.0 g
-
Brauner Rohrzucker 100.0 g
-
Apfelessig 200.0 ml
-
Olivenöl 20.0 ml
Zubereitung
-
Octopus:
- Den Octopus zusammen mit der halben Zitrone, Olivenöl und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben.
- 35 Minuten bei 100°C im Dampfgarer garen.
- Das Kochwasser nicht wegschütten.
Octopusgel:
- Das Kochwasser des Octopus in einen Topf füllen
- so lange reduzieren, bis es eine gelartige Konsistenz annimmt
-
Kartoffeln:
- Kartoffeln 25 Minuten im Dampfgarer garen.
- Pellen und in einen GN Einsatz legen.
- Rosmarin in einer Pfanne anrösten und in ein Loch GN legen.
- diesen auf dem GN Einsatz mit den Kartoffeln platzieren.
- Die GN Einsätze mit Klarsichtfolie einwickeln.
- mindestens 2Stunden ruhen lassen.
- Kartoffeln zerstoßen, durch ein Sieb streichen, Sahne dazugeben, salzen
- In einen iSi Spender geben und mit 2N2O Patronen begasen.
-
Lauch-Chutney
- Lauch putzen, kleinschneiden.
- In etwas Öl anschwitzen lassen.
- Essig und Zucker dazugeben.
- Alles zusammen reduzieren.
-
Anrichten:
- Den iSi-Spender in einer Bain-Marie erwärmen.
- Die Octopusarme grillen.
- zusammen mit dem Kartoffelpüree und dem Lauch-Chutney gefällig auf dem Teller anrichten.
- Octopusgel darüber verteilen.
