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Gegrillter Oktopus mit geräucherten Rosmarinkartoffeln und Lauch-Chutney

Gegrillter Oktopus mit geräucherten Rosmarinkartoffeln und Lauch-Chutney –

Dieses eiweiß- und kohlenhydratreiche Gericht ist aufgrund der mediterranen Fischfangtradition sehr beliebt. Bei dieser Version wird mit den Aromen der Krake, dem süßsauren Geschmack des Chutneys gespielt – beides kombiniert mit den samtig-rauchigen Noten des Kartoffelpürees.

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Zutaten

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Octopus:

  • Octopus 1.5 kg
  • Olivenöl 50.0 g
  • Rosmarin 1.0 Stück
  • Zitronenzesten 1.0 Stück

Kartoffeln:

  • Kartoffeln 800.0 g
  • Sahne 150.0 ml
  • Rosmarin 80.0 g
  • Salz 6.0 g

Lauch-Chutney

  • Lauch 500.0 g
  • Brauner Rohrzucker 100.0 g
  • Apfelessig 200.0 ml
  • Olivenöl 20.0 ml

Dieses eiweiß- und kohlenhydratreiche Gericht ist aufgrund der mediterranen Fischfangtradition sehr beliebt. Bei dieser Version wird mit den Aromen der Krake, dem süßsauren Geschmack des Chutneys gespielt – beides kombiniert mit den samtig-rauchigen Noten des Kartoffelpürees.

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Zubereitung

  1. Octopus:

    • Den Octopus zusammen mit der halben Zitrone, Olivenöl und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben.
    • 35 Minuten bei 100°C im Dampfgarer garen.
    • Das Kochwasser nicht wegschütten.
    Octopusgel:
    • Das Kochwasser des Octopus in einen Topf füllen
    • so lange reduzieren, bis es eine gelartige Konsistenz annimmt

  2. Kartoffeln:

    • Kartoffeln 25 Minuten im Dampfgarer garen.
    • Pellen und in einen GN Einsatz legen.
    • Rosmarin in einer Pfanne anrösten und in ein Loch GN legen.
    • diesen auf dem GN Einsatz mit den Kartoffeln platzieren.
    • Die GN Einsätze mit Klarsichtfolie einwickeln.
    • mindestens 2Stunden ruhen lassen.
    • Kartoffeln zerstoßen, durch ein Sieb streichen, Sahne dazugeben, salzen
    • In einen iSi Spender geben und mit 2N2O Patronen begasen.

  3. Lauch-Chutney

    • Lauch putzen, kleinschneiden.
    • In etwas Öl anschwitzen lassen.
    • Essig und Zucker dazugeben.
    • Alles zusammen reduzieren.

  4. Anrichten:


    • Den iSi-Spender in einer Bain-Marie erwärmen.
    • Die Octopusarme grillen.
    • zusammen mit dem Kartoffelpüree und dem Lauch-Chutney gefällig auf dem Teller anrichten.
    •  Octopusgel darüber verteilen.
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