Dieses eiweiß- und kohlenhydratreiche Gericht ist aufgrund der mediterranen Fischfangtradition sehr beliebt. Bei dieser Version wird mit den Aromen der Krake, dem süßsauren Geschmack des Chutneys gespielt – beides kombiniert mit den samtig-rauchigen Noten des Kartoffelpürees.
Zutaten
Octopus
-
Octopus 1.5 kg
-
Olivenöl 50.0 g
-
Rosmarin 1.0 Stück
-
Zitronen 1.0 Stück
Kartoffeln
-
Kartoffeln 800.0 g
-
RAMA Cremefine Schlagcreme 150.0 ml
-
Rosmarin 80.0 g
-
Salz 6.0 g
Lauch-Chutney
-
Lauch 500.0 g
-
Brauner Rohrzucker 100.0 g
-
Apfelessig 200.0 ml
-
Olivenöl 20.0 ml
Zitronenvinaigrette
Zubereitung
-
Octopus
Octopus:
- Denn Octopus zusammen mit der halben Zitrone, Olivenöl und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben
- 35Minuten bei 100°C im Dampfgarer garen
- Das Kochwasser nicht wegschütten
Octopusgel:
- Das Kochwasser des Octopusin einen Topf füllen
- so lange reduzieren, bis es eine gelartige Konsistenz annimmt
-
Kartoffeln
Kartoffeln:
- Kartoffeln 25Minuten im Dampfgarer garen
- Pellen und in einen GN Einsatz legen
- Rosmarin in einer Pfanne anrösten und in ein Loch GN legen
- diesen auf dem GN Einsatz mit den Kartoffeln platzieren
- Die GN Einsätze mit Klarsichtfolie einwickeln
- mindestens 2Stunden ruhen lassen
- Kartoffeln zerstoßen, durch ein Sieb streichen
- Schlagcreme dazugeben, salzen
- In einen iSi Spender geben und mit 2N2O Patronen begasen
-
Lauch-Chutney
Lauch-Chutney:
- Lauch putzen, kleinschneiden
- In etwas Öl anschwitzen lassen
- Essig und Zucker dazugeben
- Alles zusammen reduzieren
-
Zitronenvinaigrette
Zitronenvinaigrette:
- Vinaigrette mit einem Mixer verrühren, bis eine Emulsion entsteht.
Letzte Vorbereitungen und Anrichten:
- Den iSi-Spender in einer Bain-Marie erwärmen
- Die Octopusarme grillen
- zusammen mit dem Kartoffelpüree und dem Lauch-Chutney gefällig auf dem Teller anrichten
- Zitronenvinaigrette und Octopusgel darüber verteilen
