Dieses eiweiß- und kohlenhydratreiche Gericht ist aufgrund der mediterranen Fischfangtradition sehr beliebt. Bei dieser Version wird mit den Aromen der Krake, dem süßsauren Geschmack des Chutneys gespielt – beides kombiniert mit den samtig-rauchigen Noten des Kartoffelpürees.
Zutaten
Octopus:
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Octopus 1.5 kg
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Olivenöl 50.0 g
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Rosmarin 1.0 Stück
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Zitronen 1.0 Stück
Kartoffeln:
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Kartoffeln 800.0 g
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Sahne 150.0 ml
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Rosmarin 80.0 g
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Salz 6.0 g
Lauch-Chutney
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Lauch 500.0 g
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Brauner Rohrzucker 100.0 g
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Apfelessig 200.0 ml
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Olivenöl 20.0 ml
Zubereitung
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Octopus:
- Den Octopus zusammen mit der halben Zitrone, Olivenöl und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben.
- 35 Minuten bei 100°C im Dampfgarer garen.
- Das Kochwasser nicht wegschütten.
Octopusgel:
- Das Kochwasser des Octopus in einen Topf füllen
- so lange reduzieren, bis es eine gelartige Konsistenz annimmt
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Kartoffeln:
- Kartoffeln 25 Minuten im Dampfgarer garen.
- Pellen und in einen GN Einsatz legen.
- Rosmarin in einer Pfanne anrösten und in ein Loch GN legen.
- diesen auf dem GN Einsatz mit den Kartoffeln platzieren.
- Die GN Einsätze mit Klarsichtfolie einwickeln.
- mindestens 2Stunden ruhen lassen.
- Kartoffeln zerstoßen, durch ein Sieb streichen, Sahne dazugeben, salzen
- In einen iSi Spender geben und mit 2N2O Patronen begasen.
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Lauch-Chutney
- Lauch putzen, kleinschneiden.
- In etwas Öl anschwitzen lassen.
- Essig und Zucker dazugeben.
- Alles zusammen reduzieren.
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Anrichten:
- Den iSi-Spender in einer Bain-Marie erwärmen.
- Die Octopusarme grillen.
- zusammen mit dem Kartoffelpüree und dem Lauch-Chutney gefällig auf dem Teller anrichten.
- Octopusgel darüber verteilen.
