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Octopus

  • Octopus 1.5 kg
  • Olivenöl 50 g
  • Rosmarin 1 Stück
  • Zitronen 1 Stück

Kartoffeln

  • Kartoffeln 800 g
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 150 ml
  • Rosmarin 80 g
  • Salz 6 g

Lauch-Chutney

  • Lauch 500 g
  • Brauner Rohrzucker 100 g
  • Apfelessig 200 ml
  • Olivenöl 20 ml

Zitronenvinaigrette

  1. Octopus

    Octopus:

    • Denn Octopus zusammen mit der halben Zitrone, Olivenöl und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben
    • 35Minuten bei 100°C im Dampfgarer garen
    • Das Kochwasser nicht wegschütten

    Octopusgel:

    • Das Kochwasser des Octopusin einen Topf füllen
    • so lange reduzieren, bis es eine gelartige Konsistenz annimmt
  2. Kartoffeln

    Kartoffeln:

    • Kartoffeln 25Minuten im Dampfgarer garen
    • Pellen und in einen GN Einsatz legen
    • Rosmarin in einer Pfanne anrösten und in ein Loch GN legen
    • diesen auf dem GN Einsatz mit den Kartoffeln platzieren
    • Die GN Einsätze mit Klarsichtfolie einwickeln
    • mindestens 2Stunden ruhen lassen
    • Kartoffeln zerstoßen, durch ein Sieb streichen
    • Schlagcreme dazugeben, salzen
    • In einen iSi Spender geben und mit 2N2O Patronen begasen
  3. Lauch-Chutney

    Lauch-Chutney:

    • Lauch putzen, kleinschneiden
    • In etwas Öl anschwitzen lassen
    • Essig und Zucker dazugeben
    • Alles zusammen reduzieren
  4. Zitronenvinaigrette

    Zitronenvinaigrette:

    • Vinaigrette mit einem Mixer verrühren, bis eine Emulsion entsteht.

    Letzte Vorbereitungen und Anrichten:

    • Den iSi-Spender in einer Bain-Marie erwärmen
    • Die Octopusarme grillen
    • zusammen mit dem Kartoffelpüree und dem Lauch-Chutney gefällig auf dem Teller anrichten
    • Zitronenvinaigrette und Octopusgel darüber verteilen
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