Gegrillter Oktopus mit geräucherten Rosmarinkartoffeln und Lauch-Chutney

Name: Gegrillter Oktopus mit geräucherten Rosmarinkartoffeln und Lauch-Chutney
Yield: 10
Ingredients: 1.5kg Octopus; 50.0g Olivenöl; 1.0Stück Rosmarin; 1.0Stück Zitrone; 800.0g Kartoffeln; 150.0ml Sahne; 80.0g Rosmarin; 6.0g grobkörniges Salz; 500.0g Lauch; 100.0g Brauner Rohrzucker; 200.0ml Apfelessig; 20.0ml Olivenöl

Dieses eiweiß- und kohlenhydratreiche Gericht ist aufgrund der mediterranen Fischfangtradition sehr beliebt. Bei dieser Version wird mit den Aromen der Krake, dem süßsauren Geschmack des Chutneys gespielt – beides kombiniert mit den samtig-rauchigen Noten des Kartoffelpürees.

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Octopus:

Octopus 1.5 kg
Olivenöl 50.0 g
Rosmarin 1.0 Stück
Zitrone 1.0 Stück

Kartoffeln:

Kartoffeln 800.0 g
Sahne 150.0 ml
Rosmarin 80.0 g
grobkörniges Salz 6.0 g

Lauch-Chutney

Lauch 500.0 g
Brauner Rohrzucker 100.0 g
Apfelessig 200.0 ml
Olivenöl 20.0 ml

Sommer

Herbst

Hauptspeise

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Zubereitung

Octopus:
- Den Octopus zusammen mit der halben Zitrone, Olivenöl und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben.
- 35 Minuten bei 100°C im Dampfgarer garen.
- Das Kochwasser nicht wegschütten.
Octopusgel:
- Das Kochwasser des Octopus in einen Topf füllen
- so lange reduzieren, bis es eine gelartige Konsistenz annimmt
Kartoffeln:
- Kartoffeln 25 Minuten im Dampfgarer garen.
- Pellen und in einen GN Einsatz legen.
- Rosmarin in einer Pfanne anrösten und in ein Loch GN legen.
- diesen auf dem GN Einsatz mit den Kartoffeln platzieren.
- Die GN Einsätze mit Klarsichtfolie einwickeln.
- mindestens 2Stunden ruhen lassen.
- Kartoffeln zerstoßen, durch ein Sieb streichen, Sahne dazugeben, salzen
- In einen iSi Spender geben und mit 2N2O Patronen begasen.
Lauch-Chutney
- Lauch putzen, kleinschneiden.
- In etwas Öl anschwitzen lassen.
- Essig und Zucker dazugeben.
- Alles zusammen reduzieren.
Anrichten:
- Den iSi-Spender in einer Bain-Marie erwärmen.
- Die Octopusarme grillen.
- zusammen mit dem Kartoffelpüree und dem Lauch-Chutney gefällig auf dem Teller anrichten.
- Octopusgel darüber verteilen.