Gebratener Grünkohl, Brat-Apfelsauce, gezupfte Gans und Endivien-Klöße

Zutaten
Gebratener Grünkohl, Brat-Apfelsauce, gezupfte Gans und Endivien-Klöße
Gezupfte Gans:


Grünkohl:

Endivienklöße:

Gezupfte Gans:
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Gänsekeulen 2000.0 g
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Traubensaft weiß 100.0 ml
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Apfel 400.0 g
Grünkohl:
-
Grünkohl 400.0 g
Endivienklöße:
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Endiviensalat 200.0 g
Zubereitung
-
Gezupfte Gans:
- Gänsekeulen ziselieren und mit Würzmix Grill&Pfanne würzen.
- Anbraten und mit dem Traubensaft und dem Bratensaft auffüllen und bei 120°C im Ofen zugedeckt weich schmoren
- Aus dem Saft nehmen und kurz unter dem Salamander bräunen.
- Fond passieren, Apfel in einer Pfanne anbraten und zu dem Fond geben.
- Sauce mit Mondamin Roux dunkel abbinden.
- Die Gänsekeule vom Knochen lösen und klein zupfen.
- Die Haut aufbewahren und separat verwenden.
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Grünkohl:
- Grünkohl sautieren und mit Gemüse Kraftbouillons abschmecken.
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Endivienklöße:
- Endiviensalat blanchieren.
- Unter die Semmelknödelmasse mengen, abdrehen und kochen.
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Anrichten:
Den sautierten Grünkohl auf den Teller geben.
Den Endivienknödel darauf platzieren.
Die gezupfte Gänsekeule anrichten und mit der Bratapfelsauce nappieren.