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Elch:

Rote Beete Püree:

Meerrettich Gelee:

Rote-Beete-Jus:

  1. Elch:

    • Die Oberschale vomElch parieren und in gleich schwere Stücke portionieren.
    • Die portionierten Stücke mit dem anschließend fest mit einer Frischhaltefolie zu einer Rolle wickeln und die beiden Enden mit einem Knoten verschließen.
    • Bei 58 °C im Sous Vide Wasserbad 30 Minuten Sous Vide garen.
    • Das Fleisch aus der Folie befreien, mit den Zutaten würzen, die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch nachbraten.
    • Anschließend den Elchhorizontal schneiden, kurz abtupfen und dann anrichten.
  2. Rote Beete Püree:

    • RoteRüben Saft mit dem Wasser aufkochen
    • Den Topf vom Herd nehmen und die Milch zugeben
    • Pulver einrühren und 5 min Quellen Lassen
    • n.g.mit Salz und Pfeffer nachwürzen
  3. Meerrettich Gelee:

    • Alle Zutaten in einem Top verrühren und erhitzen.
    • Einmal aufkochen lassen und durch ein Sieb auf ein Blech gießen
    • Erkalten lassen und gewünscht schneiden.
  4. Rote-Beete-Jus:

    • Tomatenmark in einem Topf anrösten
    • mit Cognac und Rote Rübensaftablöschen
    • zu 20 % Reduzieren und mit der Bratenjus auffüllen
    • erneut um 10 % Reduzieren
    • Falls nötig mitMondamin Fix dunkel nachbinden.
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