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Confierte Entenkeule mit Schwarzer Holundersauce, auf Fichtenholz geräucherten Gnocchi

Confierte Entenkeule mit Schwarzer Holundersauce, auf Fichtenholz geräucherten Gnocchi –

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Zutaten

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Confierte Entenkeule:

  • Entenkeulen 13.0 Stück
  • Meersalz, grob 800.0 g
  • Rosmarinzweig 200.0 g
  • Thymianzweig 20.0 g
  • Bio-Orange, Zesten 3.0 Stück
  • Schweineschmalz 3.0 kg
  • Nochmals Je 1 Zweig Rosmarin Und Thymian Und Abgeriebene Orangenschale

Geräucherte Gnocchi:

Sauce:

Rotkohl:

  • Rotkohl 500.0 g

Gemüsegarnitur:

  • Karotten 300.0 g
  • Gelbe Rüben 200.0 g

Brombeergelee:

  • BrombeerenPüree 400.0 g
  • Cassis Saft (Johannisbeersaft) 10.0 ml
  • Agar Agar 8.0 g
  • Rotwein 100.0 ml

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Zubereitung

  1. Confierte Entenkeule:

    • Salz, Rosmarin, Thymian und Orangenschale vermischen. Die Hälfte davon in eine 1/1 GN-Wanne geben, darauf die Entenkeulen legen und mit der übrigen Hälfte Salzmischung bedecken und für 24 Stunden kühlstellen
    • Am nächsten Tag das Salz abstreifen, anschließend die Entenkeulen gründlich waschen, um evtl. Salzreste sorgfältig zuentfernen damit die Entenkeulen später nicht versalzen schmecken
    • Gründlich abtrocknen und in eine ofenfeste Form geben. Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzu geben. Das Schweineschmalz schmelzen und damit bedecken
    • Für ca. 3,5 - 4 Stunden bei 110 Grad im Backofen confieren. Anschließend leicht abkühlen lassen, gut mit dem Entenfett bedecken undim Kühlhaus kaltstellen
    • Vor dem Servieren im Wasserbad erwärmen, so dass sich das Entenfett verflüssigt
    • Die Keulen herausnehmen, abtropfen lassen undauf ein Blech legen. Achtung: Nicht mehr salzen!
    • Bei ca. 220 Grad ca. 10 Minuten im Konvektomat knusprig braten

  2. Geräucherte Gnocchi:

  3. Sauce:

    • Rotwein mit den Schalotten zur Hälfte einkochen lassen, mit dem Bratenjus aufgießen und etwas einkochen lassen, die kalte Butter stückchenweise unterarbeiten

  4. Rotkohl:

    • Rotkohl wie gewohnt garen und danach pürieren

  5. Gemüsegarnitur:

    • Karotten und Gelbe Rüben in Scheiben schneiden und in Knorr Gemüse Kraftbouillon bissfest kochen
    • anrichten wie gewünscht

  6. Brombeergelee:

    • Alle Zutaten gemeinsam für 3 Minuten leicht kochen lassen
    • Erkalten lassen, danach mixen und in Spritzbeutel abfüllen
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