Confierte Entenkeule mit Schwarzer Holundersauce, auf Fichtenholz geräucherten Gnocchi
Zutaten
Confierte Entenkeule mit Schwarzer Holundersauce, auf Fichtenholz geräucherten Gnocchi
−
+
€839.72
Confierte Entenkeule:
Entenkeulen
/Stück
13.0 Stück
0%
Meersalz, grob
/g
800.0 g
0%
Rosmarinzweig
/g
200.0 g
0%
Thymianzweig
/g
20.0 g
0%
Orangen, Zesten
/Stück
3.0 Stück
0%
Schweineschmalz
/kg
3.0 kg
0%
nochmals je 1 Zweig Rosmarin und Thymian und abgeriebene Orangenschale
/
0.0
0%
Geräucherte Gnocchi:
Pfanni Kartoffel- Flocken Flocken- Locker
/g
160.0 g
0%
Wasser
/ml
400.0 ml
0%
Salz
/g
2.0 g
0%
Mehl
/g
160.0 g
0%
Butter
/g
30.0 g
0%
Eier
/Stück
1.0 Stück
0%
MONDAMIN Feine Speisestärke
/g
20.0 g
0%
9
Treuepunkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+13
Sauce:
Rotwein
/ml
400.0 ml
0%
Schalotten
/g
89.0 g
0%
Knorr Bratenjus pastös
/ml
400.0 ml
0%
153
Treuepunkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Holunderkompott
/g
100.0 g
0%
Salz und Pfeffer
/g
0.0 g
0%
MONDAMIN Fix-Soßenbinder "dunkel"
/g
0.0 g
0%
9
Treuepunkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Fettfrei
+6
Butter
/g
50.0 g
0%
Rotkohl:
Rotkohl
/g
500.0 g
0%
Gemüsegarnitur:
Karotten
/g
300.0 g
0%
Gelbe Rüben
/g
200.0 g
0%
Brombeergelee:
BrombeerenPüree
/g
400.0 g
0%
Cassis Saft (Johannisbeersaft)
/ml
10.0 ml
0%
Agar Agar
/g
8.0 g
0%
Rotwein
/ml
100.0 ml
0%
/
Confierte Entenkeule:
-
Entenkeulen 13.0 Stück
-
Meersalz, grob 800.0 g
-
Rosmarinzweig 200.0 g
-
Thymianzweig 20.0 g
-
Orangen, Zesten 3.0 Stück
-
Schweineschmalz 3.0 kg
-
nochmals je 1 Zweig Rosmarin und Thymian und abgeriebene Orangenschale
Geräucherte Gnocchi:
-
Pfanni Kartoffel- Flocken Flocken- Locker 160.0 g
-
Wasser 400.0 ml
-
Salz 2.0 g
-
Mehl 160.0 g
-
Butter 30.0 g
-
Eier 1.0 Stück
Sauce:
-
Rotwein 400.0 ml
-
Schalotten 89.0 g
-
Holunderkompott 100.0 g
-
Salz und Pfeffer
-
Butter 50.0 g
Rotkohl:
-
Rotkohl 500.0 g
Gemüsegarnitur:
-
Karotten 300.0 g
-
Gelbe Rüben 200.0 g
Brombeergelee:
-
BrombeerenPüree 400.0 g
-
Cassis Saft (Johannisbeersaft) 10.0 ml
-
Agar Agar 8.0 g
-
Rotwein 100.0 ml
Zubereitung
-
Confierte Entenkeule:
- Salz, Rosmarin, Thymian und Orangenschale vermischen. Die Hälfte davon in eine 1/1 GN-Wanne geben, darauf die Entenkeulen legen und mit der übrigen Hälfte Salzmischung bedecken und für 24 Stunden kühlstellen
- Am nächsten Tag das Salz abstreifen, anschließend die Entenkeulen gründlich waschen, um evtl. Salzreste sorgfältig zuentfernen damit die Entenkeulen später nicht versalzen schmecken
- Gründlich abtrocknen und in eine ofenfeste Form geben. Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzu geben. Das Schweineschmalz schmelzen und damit bedecken
- Für ca. 3,5 - 4 Stunden bei 110 Grad im Backofen confieren. Anschließend leicht abkühlen lassen, gut mit dem Entenfett bedecken undim Kühlhaus kaltstellen
- Vor dem Servieren im Wasserbad erwärmen, so dass sich das Entenfett verflüssigt
- Die Keulen herausnehmen, abtropfen lassen undauf ein Blech legen. Achtung: Nicht mehr salzen!
- Bei ca. 220 Grad ca. 10 Minuten im Konvektomat knusprig braten
-
Geräucherte Gnocchi:
- Wasser, Salz und Butter aufkochen und in eine Schüssel gießen
- Die Kartoffelpüree-Flocken zügig in die nicht mehr kochende Flüssigkeit einrühren und erkalten lassen
- Masse mit Ei, griffigem Mehl und Maizena verkneten, kurz rasten lassen danach Gnocchi formen kochen und kurz vor dem servieren räuchern
-
Sauce:
- Rotwein mit den Schalotten zur Hälfte einkochen lassen, mit dem Bratenjus aufgießen und etwas einkochen lassen, die kalte Butter stückchenweise unterarbeiten
-
Rotkohl:
- Rotkohl wie gewohnt garen und danach pürieren
-
Gemüsegarnitur:
- Karotten und Gelbe Rüben in Scheiben schneiden und in Knorr Gemüse Kraftbouillon bissfest kochen
- anrichten wie gewünscht
-
Brombeergelee:
- Alle Zutaten gemeinsam für 3 Minuten leicht kochen lassen
- Erkalten lassen, danach mixen und in Spritzbeutel abfüllen
