Portionen
Confierte Entenkeule mit Schwarzer Holundersauce, auf Fichtenholz geräucherten Gnocchi
Confierte Entenkeule:
Geräucherte Gnocchi:
Sauce:
Rotkohl:
Gemüsegarnitur:
Brombeergelee:
Confierte Entenkeule:
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Entenkeulen 13.0 Stück
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Meersalz, grob 800.0 g
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Rosmarinzweig 200.0 g
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Thymianzweig 20.0 g
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Bio-Orange, Zesten 3.0 Stück
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Schweineschmalz 3.0 kg
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Nochmals Je 1 Zweig Rosmarin Und Thymian Und Abgeriebene Orangenschale
Geräucherte Gnocchi:
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Wasser 400.0 ml
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grobkörniges Salz 2.0 g
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Mehl 160.0 g
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Butter, Zimmertemperatur 30.0 n/a
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Eier 1.0 Stück
Sauce:
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Rotwein 400.0 ml
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Schalotten 89.0 g
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Knorr Bratenjus pastös 400.0 ml
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Holunderkompott 100.0 g
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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Butter, Zimmertemperatur 50.0 n/a
Rotkohl:
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Rotkohl 500.0 g
Gemüsegarnitur:
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Karotten 300.0 g
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Gelbe Rüben 200.0 g
Brombeergelee:
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BrombeerenPüree 400.0 g
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Cassis Saft (Johannisbeersaft) 10.0 ml
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Agar-Agar 8.0 g
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Rotwein 100.0 ml