Confierte Entenkeule mit Schwarzer Holundersauce, auf Fichtenholz geräucherten Gnocchi
Zutaten
Confierte Entenkeule:
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Entenkeulen 13.0 Stück
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Meersalz, grob 800.0 g
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Rosmarinzweig 200.0 g
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Thymianzweig 20.0 g
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Orangen, Zesten 3.0 Stück
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Schweineschmalz 3.0 kg
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nochmals je 1 Zweig Rosmarin und Thymian und abgeriebene Orangenschale
Geräucherte Gnocchi:
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Wasser 400.0 ml
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Salz 2.0 g
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Mehl 160.0 g
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Eier 1.0 Stück
Sauce:
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Rotwein 400.0 ml
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Schalotten 89.0 g
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Holunderkompott 100.0 g
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Salz und Pfeffer
Rotkohl:
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Rotkohl 500.0 g
Gemüsegarnitur:
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Karotten 300.0 g
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Gelbe Rüben 200.0 g
Brombeergelee:
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BrombeerenPüree 400.0 g
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Cassis Saft (Johannisbeersaft) 10.0 ml
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Agar Agar 8.0 g
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Rotwein 100.0 ml
Zubereitung
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Confierte Entenkeule:
- Salz, Rosmarin, Thymian und Orangenschale vermischen. Die Hälfte davon in eine 1/1 GN-Wanne geben, darauf die Entenkeulen legen und mit der übrigen Hälfte Salzmischung bedecken und für 24 Stunden kühlstellen
- Am nächsten Tag das Salz abstreifen, anschließend die Entenkeulen gründlich waschen, um evtl. Salzreste sorgfältig zuentfernen damit die Entenkeulen später nicht versalzen schmecken
- Gründlich abtrocknen und in eine ofenfeste Form geben. Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzu geben. Das Schweineschmalz schmelzen und damit bedecken
- Für ca. 3,5 - 4 Stunden bei 110 Grad im Backofen confieren. Anschließend leicht abkühlen lassen, gut mit dem Entenfett bedecken undim Kühlhaus kaltstellen
- Vor dem Servieren im Wasserbad erwärmen, so dass sich das Entenfett verflüssigt
- Die Keulen herausnehmen, abtropfen lassen undauf ein Blech legen. Achtung: Nicht mehr salzen!
- Bei ca. 220 Grad ca. 10 Minuten im Konvektomat knusprig braten
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Geräucherte Gnocchi:
- Wasser, Salz und Phase Professional Gold aufkochen und in eine Schüssel gießen
- Die Kartoffelpüree-Flocken zügig in die nicht mehr kochende Flüssigkeit einrühren und erkalten lassen
- Masse mit Ei, griffigem Mehl und Maizena verkneten, kurz rasten lassen danach Gnocchi formen kochen und kurz vor dem servieren räuchern
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Sauce:
- Rotwein mit den Schalotten zur Hälfte einkochen lassen, mit dem Bratenjus aufgießen und etwas einkochen lassen, die kalte Phase Professional Gold stückchenweise unterarbeiten
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Rotkohl:
- Rotkohl wie gewohnt garen und danach pürieren
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Gemüsegarnitur:
- Karotten und Gelbe Rüben in Scheiben schneiden und in Knorr Gemüse Kraftbouillon bissfest kochen
- anrichten wie gewünscht
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Brombeergelee:
- Alle Zutaten gemeinsam für 3 Minuten leicht kochen lassen
- Erkalten lassen, danach mixen und in Spritzbeutel abfüllen
