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Confierte Entenkeule:

  • Entenkeulen 13 Stück
  • Meersalz, grob 800 g
  • Rosmarinzweig 200 g
  • Thymianzweig 20 g
  • OrangenZesten 3 Stück
  • Schweineschmalz 3 kg
  • nochmals je 1 Zweig Rosmarin und Thymian und abgeriebene Orangenschale

Geräucherte Gnocchi:

  • Wasser 400 ml
  • Salz 2 g
  • Mehl 160 g
  • Eier 1 Stück

Sauce:

  • Rotwein 400 ml
  • Schalotten 89 g
  • Holunderkompott 100 g
  • Salz und Pfeffer

Rotkohl:

  • Rotkohl 500 g

Gemüsegarnitur:

  • Karotten 300 g
  • Gelbe Rüben 200 g

Brombeergelee:

  • BrombeerenPüree 400 g
  • Cassis Saft (Johannisbeersaft) 10 ml
  • Agar Agar 8 g
  • Rotwein 100 ml
  1. Confierte Entenkeule:

    • Salz, Rosmarin, Thymian und Orangenschale vermischen. Die Hälfte davon in eine 1/1 GN-Wanne geben, darauf die Entenkeulen legen und mit der übrigen Hälfte Salzmischung bedecken und für 24 Stunden kühlstellen
    • Am nächsten Tag das Salz abstreifen, anschließend die Entenkeulen gründlich waschen, um evtl. Salzreste sorgfältig entfernen damit die Entenkeulen später nicht versalzen schmecken
    • Gründlich abtrocknen und in eine ofenfeste Form geben. Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzu. Das Schweineschmalz schmelzen und damit bedecken
    • Für ca. 3,5 - 4 Stunden bei 110 Grad im Backofen confieren. Anschließend leicht abkühlen lassen, gut mit dem Entenfett bedecken im Kühlhaus kaltstellen
    • Vor dem servieren im Wasserbad erwärmen, so dass sich das Entenfett verflüssigt
    • Die Keulen herausnehmen, abtropfen lassen auf ein Blech legen „Achtung“ Nicht mehr salzen!
    • Bei ca. 220 Grad ca. 10 Minuten im Konvektomat knusprig braten
  2. Geräucherte Gnocchi:

    • Wasser, Salz und Phase wie Butter zu verwenden aufkochen und in eine Schüssel gießen
    • Die Kartoffelpüree-Flocken zügig in die nicht mehr kochende Flüssigkeit einrühren und erkalten lassen
    • Masse mit Ei, griffigem Mehl und Maizena verkneten, kurz rasten lassen danach Gnocchi formen kochen und kurz vor dem servieren Räuchern.
  3. Sauce:

    • Rotwein mit den Schalotten zur Hälfte einkochen lassen mit dem Bratenjus aufgießen und etwas einkochen lassen, die kalte Phase wie Butter stückchenweise unter arbeiten
  4. Rotkohl:

    • Rotkohl wie gewohnt garen und danach pürieren
  5. Gemüsegarnitur:

    • Karotten in scheiben geschnitten, in Klarer Suppe Bissfest kochen
    • gelbe Rüben in Scheiben geschnitten, in Klarer Suppe Bissfest kochen
    • Anrichten wie gewünscht
  6. Brombeergelee:

    • Alle Zutaten gemeinsam für 3 Minuten leicht kochen lassen
    • erkalten danach mixen und in Spritzbeutel abfüllen