Apfel & Fenchel
Süßes Apfelragout in Fenchelsaft, Baiser und Sorbeteis

Zutaten
Apfel & Fenchel
Apfelragout:
Fenchelsaft:
Baiser:
Anrichten & Garnitur:

Apfelragout:
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Granny Smith Äpfel 1800.0 g
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Kristallzucker 200.0 g
Fenchelsaft:
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Ascorbinsäure 5.0 g
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Salz 1.0 g
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Fenchel, Knollen (Stängel & Strunk entfernt), geachtelt 600.0 g
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Kristallzucker, extra fein 50.0 g
Baiser:
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Fenchelsaft 320.0 g
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Eiweißpulver 18.0 g
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Zucker 75.0 g
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Wasser 75.0 ml
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Blattgelatine 3.0 g
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Absinth 10.0 g
Anrichten & Garnitur:
Zubereitung
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Apfelragout:
- Äpfel in Würfel scheiden,mit etwas Apfelsaft und dem Zucker einmal aufkochen lassen und zur Seite stellen.
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Fenchelsaft:
- Ascorbinsäure und Salz zusammen in einen Behälter geben. Den Fenchel in diesen Behälter entsaften. Gut umrühren, sodass sich alles gut auflöst.
- Durch ein Sieb geben und den Zucker in die gefilterte Flüssigkeit geben.
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Baiser:
- Den Fenchelsaft in eine Standküchenmaschine geben. Das Eiweißpulver dazugeben und die Masse bei mäßiger Geschwindigkeit anschlagen.
- Nun Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und vermengen. Gelatine dazugeben und auf Raumtemperatur runter kühlen.
- Den Sirup in die Eiweißmasse geben und bei hoher Stufe anschlagen. Zum Schluss den Absinth dazu.
- In Behälter füllen und frieren.
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Anrichten & Garnitur:
- Das Apfelragout und den Baiser seitlich des Tellers anrichten. Eine Kugel Carte D’Or Sorbet Apfel drapieren.