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Zutaten

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Apfelragout:

  • Granny Smith Äpfel 1800.0 g
  • Kristallzucker 200.0 g

Fenchelsaft:

  • Ascorbinsäure 5.0 g
  • Salz 1.0 g
  • Fenchel, Knollen (Stängel & Strunk entfernt), geachtelt 600.0 g
  • Kristallzucker, extra fein 50.0 g

Baiser:

  • Fenchelsaft 320.0 g
  • Eiweißpulver 18.0 g
  • Zucker 75.0 g
  • Wasser 75.0 ml
  • Blattgelatine 3.0 g
  • Absinth 10.0 g

Anrichten & Garnitur:

Zubereitung

  1. Apfelragout:

    • Äpfel in Würfel scheiden,mit etwas Apfelsaft und dem Zucker einmal aufkochen lassen und zur Seite stellen.
  2. Fenchelsaft:

    • Ascorbinsäure und Salz zusammen in einen Behälter geben. Den Fenchel in diesen Behälter entsaften. Gut umrühren, sodass sich alles gut auflöst.
    • Durch ein Sieb geben und den Zucker in die gefilterte Flüssigkeit geben.
  3. Baiser:

    • Den Fenchelsaft in eine Standküchenmaschine geben. Das Eiweißpulver dazugeben und die Masse bei mäßiger Geschwindigkeit anschlagen.
    • Nun Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und vermengen. Gelatine dazugeben und auf Raumtemperatur runter kühlen.
    • Den Sirup in die Eiweißmasse geben und bei hoher Stufe anschlagen. Zum Schluss den Absinth dazu.
    • In Behälter füllen und frieren.
  4. Anrichten & Garnitur:

    • Das Apfelragout und den Baiser seitlich des Tellers anrichten. Eine Kugel Carte D’Or Sorbet Apfel drapieren.
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