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Ente und Soße:

Kürbispüree:

  • Kürbis 1333 g
  • Sahne 250 ml
  • Trinkwasser 50 ml

Süßkartoffel-Strudel:

  • Süßkartoffeln 300 g
  • Eigelb 60 g
  • Sahne 50 ml

Orangengel:

  • Orangensaft 450 ml
  • Brauner Rohrzucker 50 g
  • Agar Agar 8 g

Gemüse:

  • Romanesco 400 g
  • Rettich 100 g
  • Läuterzucker 100 ml
  1. Ente und Soße:

    • Entenbrüste vacuumieren und kalt stellen.
    • Entenkeulen Vacuumieren und bei 72°C im Sous-Vide Becken oder Kombidämpfer bei Dampf 24 stunden garen. Aus dem Beutel nehmen und pullen.
    • Die übrig gebliebenen Knochen mit den restliche Karkassen und dem Röstgemüse rösten, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Orangenstücke zugeben und mit Wasser und der Saucenbasis kochen lassen und solange reduzieren bis eine sämige Soße entsteht. Die Soße durch ein Sieb passieren und zur Seite stellen. Ein Teil der soße mit dem Pulled mischen und warm stellen. Die Entenbrüste auf 56°C Kerntemperatur im Sous-Vide Becken garen
  2. Kürbispüree:

    • Den Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden alles zusammen in einen Vakuumbeutel geben und Vacuumieren und bei 85°C 1 Stunde im Dampf garen aus dem Beutel nehmen und pürieren und mit Salz Pfeffer und Muskat abschmecken.
  3. Süßkartoffel-Strudel:

    • Süßkartoffel garen und abkühlen lassen. Jetzt mit der Sahne und dem Eigelb zu einer glatten Masse mixen und gegebenen Falls mit Kartoffelflocken von Pfanni etwas abbinden. Den Strudelteig auslegen und mit der Masse einschlagen und im Ofen bei 140°C backen bis er goldbraun ist und das Püree stockt.
  4. Orangengel:

    • Alles zusammen aufkochen und kaltstellen mit einem Mixer zu einem glatten Gel mixen und in kleine Squeezeflaschen abfüllen.
  5. Gemüse:

    • Den Romanesko bissfest blanchieren
    • Den Rettich in Streifen schneiden und in Läuterzucker kochen bis er weich ist aus dem Sud nehemen und aufrollen.
  6. Anrichten:

    • Püree mit einer kleine Winkel Palette auf den Teller streichen
    • Das Pulled von der Ente mit der Soße auf den Tellergeben mit einer Tranche von der Entenbrust belegen
    • Die Rettich Röllchen und den Romanesko arrangieren und das Orangengel verteilen. Eine Scheibe vom Strudel anlegen und sofort servieren
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