Steinbutt mit Carbonara-Mousse, Erbsen, gegrilltem Spargel und Nussöl

Name: Steinbutt mit Carbonara-Mousse, Erbsen, gegrilltem Spargel und Nussöl
Yield: 10
Ingredients: 1.3kg Steinbuttfilet; 250.0ml Sahne; 300.0g Eigelb; 6.0g grobkörniges Salz; 3.0g Pfeffer; 700.0g Erbsen, frisch; 50.0g Zwiebeln, gehackt; 30.0ml Olivenöl; 20.0Stück Spargel; 50.0ml Olivenöl; 20.0ml Macadamianussöl

Dieses Gericht kombiniert zwei frühlingshafte Gemüsesorten mit Eiern, welche in vielen europäischen Frühlingsrezepten Ostern symbolisieren. Der delikate, würzige Geschmack des Steinbutts passt hervorragend zum Carbonara-Mousse, den süßen Erbsen, dem Spargel und dem Hauch von getoastetem Nussöl, welches dieses Rezept perfekt abrundet. Wir empfehlen dazu ein Glas Champagner Grande Cuvée.

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Steinbutt:

Steinbuttfilet 1.3 kg

Carbonara-Mousse:

Sahne 250.0 ml
Eigelb 300.0 g
grobkörniges Salz 6.0 g
Pfeffer 3.0 g

Erbsen:

Erbsen, frisch 700.0 g
Zwiebeln, gehackt 50.0 g
Olivenöl 30.0 ml

Spargel:

Spargel 20.0 Stück
Olivenöl 50.0 ml
Macadamianussöl 20.0 ml

Frühling

Sommer

Hauptspeise

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Zubereitung

Steinbutt:
- Den Fisch säubern, filetieren.
Carbonara-Mousse:
- Eigelb mit der Sahne mischen, auf 80°C in einem Topf erwärmen
- Salzen, pfeffern
- In einen iSi Spender füllen und mit 1 N2O Patrone begasen
Erbsen:
- Erbsen schälen.
- in einer Pfanne mit Olivenöl und Zwiebeln unter Rühren kurz anbraten.
- salzen und pfeffern.
Spargel:
- Spargel schälen.
- 4Minuten im Dampfgarer bei 100°C garen.
- In kaltem Wasser abschrecken.
Fertigstellen:
- Den Steinbutt in etwas Öl anbraten.
- Den iSi-Spender in einer Bain-Marie erwärmen.
- Spargel grillen.
- Den Fisch, die Carbonara-Mousse und die warmen Erbsen auf dem Teller anrichten.
- Zum Schluss alles mit Nussöl beträufeln.