Steinbutt mit Carbonara-Mousse, Erbsen, gegrilltem Spargel und Nussöl
Dieses Gericht kombiniert zwei frühlingshafte Gemüsesorten mit Eiern, welche in vielen europäischen Frühlingsrezepten Ostern symbolisieren. Der delikate, würzige Geschmack des Steinbutts passt hervorragend zum Carbonara-Mousse, den süßen Erbsen, dem Spargel und dem Hauch von getoastetem Nussöl, welches dieses Rezept perfekt abrundet. Wir empfehlen dazu ein Glas Champagner Grande Cuvée.

Zutaten
Steinbutt mit Carbonara-Mousse, Erbsen, gegrilltem Spargel und Nussöl
Steinbutt:
Carbonara-Mousse:
Erbsen:
Spargel:
Steinbutt:
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Steinbuttfilet 1.3 kg
Carbonara-Mousse:
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Sahne 250.0 ml
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Eigelb Tetra Pak, sterilisiert 300.0 g
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Salz 6.0 g
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Langer Pfeffer 3.0 g
Erbsen:
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Erbsen, frisch 700.0 g
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Zwiebeln, fein geschnitten, gehackt 50.0 g
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Pflanzenöl 30.0 ml
Spargel:
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Spargel 20.0 Stück
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Pflanzenöl 50.0 ml
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Macadamianussöl 20.0 ml
Zubereitung
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Steinbutt:
- Den Fisch säubern, filetieren.
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Carbonara-Mousse:
- Eigelb mit der Sahne mischen, auf 80°C in einem Topf erwärmen
- Salzen, pfeffern
- In einen iSi Spender füllen und mit 1 N2O Patrone begasen
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Erbsen:
- Erbsen schälen.
- in einer Pfanne mit Olivenöl und Zwiebeln unter Rühren kurz anbraten.
- salzen und pfeffern.
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Spargel:
- Spargel schälen.
- 4Minuten im Dampfgarer bei 100°C garen.
- In kaltem Wasser abschrecken.
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Fertigstellen:
- Den Steinbutt in etwas Öl anbraten.
- Den iSi-Spender in einer Bain-Marie erwärmen.
- Spargel grillen.
- Den Fisch, die Carbonara-Mousse und die warmen Erbsen auf dem Teller anrichten.
- Zum Schluss alles mit Nussöl beträufeln.