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Steinbutt

  • Steinbuttfilet 1.3 kg

Carbonara-Mousse

  • RAMA Cremefine Schlagcreme 300 ml
  • Eigelb 300 g
  • Salz 6 g
  • Pfeffer 3 g

Erbsen

  • Erbsen, frisch 700 g
  • Zwiebeln, gehackt 50 g
  • Olivenöl 30 ml
  • Salz 6 g
  • Pfeffer 3 g

Spargel

  • Spargel 20 Stück
  • Olivenöl 50 ml
  • Macadamianussöl 20 ml
  1. Steinbutt

    Steinbutt:

    • Den Fisch säubern, filetieren
  2. Carbonara-Mousse

    Carbonara-Mousse:

    • Eigelb mit der Schlagcreme mischen, auf 80°C in einem Topf erwärmen
    • Salzen, pfeffern
    • In einen iSi Spender füllen und mit 1 N2O Patrone begasen
  3. Erbsen

    Erbsen:

    • Erbsen schälen
    • in einer Pfanne mit Olivenöl und Zwiebeln unter Rühren kurz anbraten
    • salzen und pfeffern
  4. Spargel

    Spargel:

    • Spargel schälen
    • 4Minuten im Dampfgarer bei 100°C garen
    • In kaltem Wasser abschrecken

    Letzte Vorbereitungen und Anrichten:

    • Den Steinbutt in etwas Öl anbraten
    • Den iSi-Spender in einer Bain-Marie erwärmen
    • Spargel grillen
    • Den Fisch, die Carbonara-Mousse und die warmen Erbsen auf dem Teller anrichten
    • Zum Schluss alles mit Nussöl beträufeln
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