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Steinbutt mit Carbonara-Mousse, Erbsen, gegrilltem Spargel und Nussöl
Dieses Gericht kombiniert zwei frühlingshafte Gemüsesorten mit Eiern, welche in vielen europäischen Frühlingsrezepten Ostern symbolisieren. Der delikate, würzige Geschmack des Steinbutts passt hervorragend zum Carbonara-Mousse, den süßen Erbsen, dem Spargel und dem Hauch von getoastetem Nussöl, welches dieses Rezept perfekt abrundet. Wir empfehlen dazu ein Glas Champagner Grande Cuvée.
Sommer
Frühling
Zutaten
Steinbutt mit Carbonara-Mousse, Erbsen, gegrilltem Spargel und Nussöl
−
+
€172.83
Steinbutt:
Steinbuttfilet
/kg
1.3 kg
0%
Carbonara-Mousse:
Sahne
/ml
250.0 ml
0%
Eigelb Tetra Pak, sterilisiert
/g
300.0 g
0%
Salz
/g
6.0 g
0%
Langer Pfeffer
/g
3.0 g
0%
Erbsen:
Erbsen, frisch
/g
700.0 g
0%
Zwiebeln, fein geschnitten, gehackt
/g
50.0 g
0%
Pflanzenöl
/ml
30.0 ml
0%
Spargel:
Spargel
/Stück
20.0 Stück
0%
Pflanzenöl
/ml
50.0 ml
0%
Macadamianussöl
/ml
20.0 ml
0%
/
Steinbutt:
-
Steinbuttfilet 1.3 kg
Carbonara-Mousse:
-
Sahne 250.0 ml
-
Eigelb Tetra Pak, sterilisiert 300.0 g
-
Salz 6.0 g
-
Langer Pfeffer 3.0 g
Erbsen:
-
Erbsen, frisch 700.0 g
-
Zwiebeln, fein geschnitten, gehackt 50.0 g
-
Pflanzenöl 30.0 ml
Spargel:
-
Spargel 20.0 Stück
-
Pflanzenöl 50.0 ml
-
Macadamianussöl 20.0 ml
Zubereitung
-
Steinbutt:
- Den Fisch säubern, filetieren.
-
Carbonara-Mousse:
- Eigelb mit der Sahne mischen, auf 80°C in einem Topf erwärmen
- Salzen, pfeffern
- In einen iSi Spender füllen und mit 1 N2O Patrone begasen
-
Erbsen:
- Erbsen schälen.
- in einer Pfanne mit Olivenöl und Zwiebeln unter Rühren kurz anbraten.
- salzen und pfeffern.
-
Spargel:
- Spargel schälen.
- 4Minuten im Dampfgarer bei 100°C garen.
- In kaltem Wasser abschrecken.
-
Fertigstellen:
- Den Steinbutt in etwas Öl anbraten.
- Den iSi-Spender in einer Bain-Marie erwärmen.
- Spargel grillen.
- Den Fisch, die Carbonara-Mousse und die warmen Erbsen auf dem Teller anrichten.
- Zum Schluss alles mit Nussöl beträufeln.
