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Treuepunkte

Portionen

+

Steinbutt:

  • Steinbuttfilet 1.3 kg

Carbonara-Mousse:

  • Sahne 250.0 ml
  • Eigelb 300.0 g
  • Salz 6.0 g
  • Pfeffer 3.0 g

Erbsen:

  • Erbsen, frisch 700.0 g
  • Zwiebel, gehackt 50.0 g
  • Olivenöl 30.0 ml

Spargel:

  • Spargel 20.0 Stück
  • Olivenöl 50.0 ml
  • Macadamianussöl 20.0 ml

Dieses Gericht kombiniert zwei frühlingshafte Gemüsesorten mit Eiern, welche in vielen europäischen Frühlingsrezepten Ostern symbolisieren. Der delikate, würzige Geschmack des Steinbutts passt hervorragend zum Carbonara-Mousse, den süßen Erbsen, dem Spargel und dem Hauch von getoastetem Nussöl, welches dieses Rezept perfekt abrundet. Wir empfehlen dazu ein Glas Champagner Grande Cuvée.

...

Zubereitung

  1. Steinbutt:

    • Den Fisch säubern, filetieren.
  2. Carbonara-Mousse:

    • Eigelb mit der Sahne mischen, auf 80°C in einem Topf erwärmen
    • Salzen, pfeffern
    • In einen iSi Spender füllen und mit 1 N2O Patrone begasen
  3. Erbsen:

    • Erbsen schälen.
    • in einer Pfanne mit Olivenöl und Zwiebeln unter Rühren kurz anbraten.
    • salzen und pfeffern.
  4. Spargel:

    • Spargel schälen.
    • 4Minuten im Dampfgarer bei 100°C garen.
    • In kaltem Wasser abschrecken.

    • Fertigstellen:

      • Den Steinbutt in etwas Öl anbraten.
      • Den iSi-Spender in einer Bain-Marie erwärmen.
      • Spargel grillen.
      • Den Fisch, die Carbonara-Mousse und die warmen Erbsen auf dem Teller anrichten.
      • Zum Schluss alles mit Nussöl beträufeln.
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