Rote Beete Laibchen im Gemüsenest mit Meerrettich – Kartoffelpüree, Rote Beete Himbeerragout und Rote Beeteschaum
Eine festliche, vegetarische Hauptspeise.

Zutaten
Rote Beete Laibchen im Gemüsenest mit Meerrettich – Kartoffelpüree, Rote Beete Himbeerragout und Rote Beeteschaum
Rote-Beete Laibchen:
Rote Beete – Himbeeren Ragout :

Rote Beeteschaum:

Meerrettich – Kartoffelpüree:

Gemüsegarnitur:
Erbsenstaub:
Rote-Beete Laibchen:
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Rote Beete Laibchen Caterline 10.0 Stück
Rote Beete – Himbeeren Ragout :
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Rote Beete 250.0 n/a
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Rote Beetesaft 500.0 ml
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Himbeeren Mark 100.0 n/a
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Himbeeren 100.0 n/a
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Essig, Himbeeressig 10.0 ml
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Salz und Pfeffer
Rote Beeteschaum:
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Rote Beetesaft 500.0 ml
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Wasabi 5.0 n/a
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Gelatine, granuliert 6.0 n/a
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Essig, Himbeeressig, abschmecken
Meerrettich – Kartoffelpüree:
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Meerrettich, gerieben 80.0 n/a
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Butter, nach Bedarf 80.0 n/a
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Knorr Umami Würzmischung 6.0 n/a
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schwarzer Pfeffer, gemahlen
Gemüsegarnitur:
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Gelbe Beete, in Stifte geschnitten, blanchiert 150.0 g
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Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt, in Stifte geschnitten, blanchiert 150.0 n/a
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Kohlrabi, in Stifte geschnitten, blanchiert 150.0 n/a
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Grüne Bohnen, in Stifte geschnitten, blanchiert 100.0 n/a
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Butter 50.0 g
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Salz und Pfeffer
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Kresse, nach Bedarf, zum garnieren.
Erbsenstaub:
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Erbsen, gekocht 150.0 n/a
Zubereitung
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Rote-Beete Laibchen:
- Die tiefgekühlten Laibchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und auf mittlerer Schiene 18 - 20 Minuten im Backrohr auf 200°C erhitzen.
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Rote Beete – Himbeeren Ragout :
- Den roten Beetesaft mit dem Himbeeren Mark sowie den Himbeeressig auf 2/3 einkochen mit etwas Mondamin binden.
- Die feingeschnittene Rote Beete sowie die frischen Himbeeren dazugeben kurz kochen lassen abschmecken zur Seite stellen.
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Rote Beeteschaum:
- Den Rote Beetesaft aufkochen mit der Klaren Suppen sowie den Wasabi Pulver und Himbeeressig abschmecken, Gelatinepulver einrühren in einen iSi Boy abfüllen mit 2 Patronen begasen, zur Seite stellen.
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Meerrettich – Kartoffelpüree:
- Das fertige Kartoffelpüree mit dem fein geriebenen Meerrettich, Umami sowie der braunen Butter abschmecken in einen Spritzbeutel abfüllen und zur Seite stellen.
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Gemüsegarnitur:
- Die Gemüsestifte in Butter, mit Salz abschmecken zum ausgarnieren verwenden.
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Erbsenstaub:
- Die gekochte Erbsen bei 40°C 12 Stunden im Dörrapparat trocknen.
- Mit etwas Salz zu einen Feinem Pulver mahlen.