Rotbarbe an Chorizo-Creme

Name: Rotbarbe an Chorizo-Creme
Yield: 10
Ingredients: 500.0g Artischockenherzen; 750.0ml Sahne; 1.0Stück Zitrone; 0.0g grobkörniges Salz; 200.0g Knoblauchwurst (Chorizos), 150 g; 40.0ml Olivenöl; 700.0g Romatomaten; 70.0g Oliven; 80.0g Kapern, gehackt; 150.0g rote Zwiebeln, gewürfelt; 0.0g Safran; 0.0g Bienenhonig; 0.0g Kresse, nach Bedarf; 120.0g Parmesan, gerieben; 0.0g Rotbarbenfilets/rouget barbet

Gebratenes Rotbarben-Filet an Chorizo-Creme auf einem Confit aus Tomaten, Oliven, Kapern und Safran

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Chorizo-Creme:

Artischockenherzen 500.0 g
Sahne 750.0 ml
Zitrone 1.0 Stück
grobkörniges Salz
Knoblauchwurst (Chorizos), 150 g 200.0 g
Olivenöl 40.0 ml

Confit:

Romatomaten 700.0 g
Oliven 70.0 g
Kapern, gehackt 80.0 g
rote Zwiebeln, gewürfelt 150.0 g
Safran
Bienenhonig

Fertigstellen:

Kresse, nach Bedarf
Parmesan, gerieben 120.0 g
Rotbarbenfilets/rouget barbet

Sommer

Hauptspeise

Gebratenes Rotbarben-Filet an Chorizo-Creme auf einem Confit aus Tomaten, Oliven, Kapern und Safran

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Zubereitung

Chorizo-Creme:
- Die Artischockenherzen zusammen mit Sahne, Zitronensaft und Salz etwa 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
- Chorizo klein schneiden.
- Chorizo-Stückchen in einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten, bis sie goldbraun sind.
- 10 Minuten auf kleiner Flamme weiterkochen lassen.
- Nach 10 Minuten die Sahne hinzufügen.
- danach pürieren.
Confit:
- Tomaten mit heißem Wasser abbrühen, Haut und Kerne entfernen, in große Würfel schneiden.
- Zwiebeln in Halbringe schneiden, zu den Tomaten geben.
- Kapern, Oliven, Honig und etwas Safran dazugeben.
- Olivenöl dazugeben, bis alle Zutaten komplett bedeckt sind.
- Vakuumiren, drei Stunden bei 70°C garen.
Fertigstellen:
- Den Parmesan reiben, in einer Pfanne ohne Fett bei geringer Hitze anbraten.
- Wenn er kross ist, aus der Pfanne nehmen, auf trockenes Papier legen.
- Rotbarben-Filets würzen, anbraten.
- Die Chorizo-Creme auf der Tellermitte verteilen.
- Das Confit anrichten, das Rotbarben-Filet darauflegen.
- Zum Schluss mit Parmesancrackern garnieren