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Treuepunkte

Portionen

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Zubereitung Grundsauce Demi Glace:

  • Knorr Professional Demi Glace 3000.0 ml

Zubereitung Madeira Sauce:

  • Butter 20.0 g
  • Schalotten, fein gehackt 50.0 g
  • Rotwein 500.0 ml
  • Madeira 50.0 ml
  • Butter 250.0 g

Zubereitung Estragon Senf Sauce:

  • Schalotten, fein gehackt 50.0 g
  • Weißwein 150.0 ml
  • Sahne 200.0 g
  • Estragon-Senf 5.0 g
  • Tomaten, getrocknet, in Öl 10.0 kg

Zubereitung Sauce Foyot:

  • Estragonessig 5.0 g
  • Weißwein 100.0 ml
  • Estragon, frisch 10.0 g
  • Kerbelblätter 10.0 g
  • Salz und Pfeffer, nach Bedarf
  • Cayennepfeffer 5.0 g

Zubereitung Balsamico Sauce

  • Lukull Demi Glace 1000.0 ml
  • Rapsöl 5.0 g
  • Rotwein 250.0 g
  • Aceto Balsamico 50.0 ml
  • Rosmarinzweig
  • Salz und Pfeffer, nach Bedarf

Saucen Ableitungen Demi Glace                                                               

...

Zubereitung

  1. Zubereitung Grundsauce Demi Glace:

    • Knorr Professional Demi Glace Aufkochen.
  2. Zubereitung Madeira Sauce:

    • Schalotten fein hacken.
    • Butter in Würfel schneiden und kühl stellen.
    • Schalotten in Butter andünsten, mit Rotwein ablöschen und ein reduzieren.
    • Madeira beigeben, ebenfalls ein reduzieren.
    • Mit Demi-Glace auffüllen und unter leichtem kochen ein reduzieren lassen.
    • Durch ein feines Drahtspitzsieb passieren.
    • Sauce mit Madeira-Reduktion und Butterflocken verfeinern und abschmecken

  3. Zubereitung Estragon Senf Sauce:

    • Die Schalotten anschwitzen.
    • Mit dem Weißwein ablöschen.
    • getrocknete Tomaten hinzugeben.
    • Reduzieren lassen.
    • Die Demi Glace zugeben und weiter kochen.
    • In ein kleines Töpfchen durchsieben, dabei die Zwiebeln gut ausdrücken.
    • Sahne zugeben.
    • Den Estragon Senf gemeinsam einrühren.
    • Sauce final abschmecken und nachbinden.
  4. Zubereitung Sauce Foyot:

    • Estragon Essig, Weißwein und gehackten Estragon fast vollständig reduzieren.
    • Reduktion unter die holländische Sauce rühren.
    • Knorr Professional Demi Glace erwärmen und zusammen mit dem Kerbel unter die Sauce rühren.
    • Mit Salz, Weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und nachbinden.

  5. Zubereitung Balsamico Sauce

    • Schalotten im Rapsöl andünsten.Mit Rotwein und Aceto Balsamico ablöschen und auf ¼ einkochen.
    • Mit Lukull Demi-Glace auffüllen und kurze Zeit kochen lassen.
    • Rosmarin beigeben und kurze Zeit in der Sauce ziehen lassen.
    • Sauce durch ein Drahtspitzsieb passieren.
    • Mit Aceto Balsamico traditionale verfeinern, mit Salz und Weißem Pfeffer abschmecken und nachbinden.
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