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Treuepunkte

Zutaten

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Klares Kaffee-Gelee:

  • Kaffee (fertig, flüssig) 1000.0 ml
  • Zucker 150.0 g
  • Gellan 3.0 g
  • Kalziumlaktat 6.0 g
  • Granatapfelsaft 1000.0 ml

Lakritzsauce:

  • Lakritze 150.0 g
  • Wasser 320.0 ml

Gefrorener Pain D’Epices-Schaum:

  • Zimt, gemahlen 5.0 g
  • Ingwer - gemahlen 3.0 g
  • Muskat, frisch 1.0 g
  • Nelken 1.0 g
  • Pfeffer 1.0 g
  • Anissamen 2.0 g
  • Orangenzesten 1.0 g
  • Magermilch 150.0 g
  • Gewürzmischung 2.0 g
  • Zucker 20.0 g
  • Akazienhonig 45.0 g
  • Xantan 1.0 g

Anrichten & Garnitur:

Zubereitung

  1. Klares Kaffee-Gelee:

    • Auf ein Blech 10 Gläser mit 4 cm Durchmesser stellen.
    • Den Press-Kaffee in einem Topf mit dem Zucker erhitzen, Gellan und Kalzium dazu unter die Flüssigkeit rühren, aufkochen lassen, sofort in die Gläser füllen und im Kühler gelieren lassen.
    • Das Gelee aus den Gläsern nehmen und in Scheiben schneiden. Vorm Anrichten das Gelee in Granatapfelsaft für 1 Stunde einlegen.
  2. Lakritzsauce:

    • Beide Zutaten in einem Topf bei starker Hitze aufkochen und bei mäßiger Hitze köcheln lassen bis sich die Lakritze aufgelöst hat.
    • Die Sauce abfüllen und einfrieren.
  3. Gefrorener Pain D’Epices-Schaum:

    • Gewürzmischung: Alle Zutaten fein mahlen.
    • Milch, Gewürzmischung Zucker und Honig mit einem Stabmixer vermischen, das Xantan dazu geben und so einen Schaum herstellen.
    • Die Mischung in einen Vakuumbehälter geben und vakuumieren und so weg frieren.
  4. Anrichten & Garnitur:

    • Das Gele mittig auf einen Teller setzen, mit einer Kugel Carte D’Or Sorbet Aprikose toppen und den Schaum ansetzen.
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