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Karpfen:

  • Karpfen, küchenfertig 1.5 kg
  • Zwiebelbrunoise 100 g
  • Karottenwürfel 100 g
  • Staudensellerie 111 g
  • Pfeffer 10 Stück
  • Wacholderbeeren 2 Stück
  • Nelken 1 Stück
  • Lorbeerblätter 2 Stück
  • Salz
  • Weißwein 600 ml
  • Essig 600 ml
  • Wasser 5 l
  • Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch 150 g

Rotkohlwürfel:

  • Rotkohl, gegart, kalt 800 g
  • Rotkohlfond, kalt 70 ml
  • Knorr Basis für pürierte Kost und Auflauf 150 g

Kartoffel-Meerrettichschaum:

  1. Karpfen:

    • aus Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Gewürzen, Essig, Weißwein, Wasser und Fischfond einen Garfond herstellen
    • die Karpfenstücke mit dem vorbereiteten Fond in mehrere Vakuumkochbeutel geben und vakuumieren
    • den Karpfen bei 75°C ca. 30 min im Wasserbad garen
  2. Rotkohlwürfel:

    • den Rotkohl mit dem Fond zusammen fein mixen, danach die Basis für Pürierte Kost unterarbeiten
    • die Masse in Würfelformen geben und diese mit Folie umwickeln
    • dann bei 90°C, 100% Dampf im Combidämpfer für ca. 40min garen
    • danach auskühlen lassen und die Nocken in der Form anfrosten, danach lassen sie sich einfacher entnehmen
  3. Kartoffel-Meerrettichschaum:

    • Wasser, Rama Schlagcreme, Butter, Salz, Pfeffer aufkochen und ausstellen
    • dann das Blitz Püree einrühren zusammen mit dem Meerrettich
    • die Masse in einem iSi Gourmet Whip füllen, begasen und kräftig schütteln
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