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Treuepunkte

Zutaten

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Karpfen:

  • Karpfen, küchenfertig 1.5 kg
  • Zwiebelbrunoise 100.0 g
  • Karottenwürfel 100.0 g
  • Staudensellerie 111.0 g
  • Pfeffer 10.0 Stück
  • Wacholderbeeren 2.0 Stück
  • Nelken 1.0 Stück
  • Lorbeerblätter 2.0 Stück
  • Salz
  • Weißwein 600.0 ml
  • Essig 600.0 ml
  • Wasser 5.0 l

Rotkohlwürfel:

Kartoffel-Meerrettichschaum:

Zubereitung

  1. Karpfen:

    • Aus Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Gewürzen, Essig, Weißwein, Wasser und Fischfond einen Garfond herstellen.
    • Die Karpfenstücke mit dem vorbereiteten Fond in mehrere Vakuumkochbeutel geben und vakuumieren.
    • Den Karpfen bei 75°C ca. 30 min im Wasserbad garen.
  2. Rotkohlwürfel:

    • Den Rotkohl mit dem Fond zusammen fein mixen, danach die Basis für Pürierte Kost unter arbeiten.
    • Die Masse in Würfelformen geben und diese mit Folie umwickeln.
    • Dann bei 90°C, 100% Dampf im Combidämpfer für ca. 40min garen.
    • Danach auskühlen lassen und die Nocken in der Form anfrosten, danach lassen sie sich einfacher entnehmen.
  3. Kartoffel-Meerrettichschaum:

    • Wasser, Sahne, Butter, Salz, Pfeffer aufkochen und ausstellen.
    • Dann das Blitz Püree einrühren zusammen mit dem Meerrettich.
    • Die Masse in einem iSi Gourmet Whip füllen, begasen und kräftig schütteln.
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