Karpfen "Blau" Sous Vide, Rotkohlwürfel und Kartoffel-Meerrettichschaum

Name: Karpfen "Blau" Sous Vide, Rotkohlwürfel und Kartoffel-Meerrettichschaum
Yield: 10
Ingredients: 1.5kg Karpfen, küchenfertig; 100.0g Zwiebelbrunoise; 100.0g eingelegte Karotten, in Scheiben; 111.0g Staudensellerie; 10.0Stück Pfeffer; 2.0Stück Wacholderbeeren; 1.0Stück Nelken; 2.0Stück Lorbeerblätter; 0.0g grobkörniges Salz; 600.0ml Weißwein; 600.0ml Heller Essig; 5.0l Wasser; 150.0g Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch; 800.0g Weiskohl, gegart, kalt; 70.0ml Rotkohlfond, kalt; 150.0g KNORR Basis für pürierte Kost und Auflauf 720g; 65.0g PFANNI Blitz-Püree Granulatpüree mit Vollmilch; 200.0ml Wasser; 200.0ml Sahne; 35.0g Butter, geschmolzen; 50.0g Meerrettich, gerieben; 0.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf

Karpfen "Blau" Modern

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Karpfen:

Karpfen, küchenfertig 1.5 kg
Zwiebelbrunoise 100.0 g
eingelegte Karotten, in Scheiben 100.0 g
Staudensellerie 111.0 g
Pfeffer 10.0 Stück
Wacholderbeeren 2.0 Stück
Nelken 1.0 Stück
Lorbeerblätter 2.0 Stück
grobkörniges Salz
Weißwein 600.0 ml
Heller Essig 600.0 ml
Wasser 5.0 l
Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch 150.0 g

Rotkohlwürfel:

Weiskohl, gegart, kalt 800.0 g
Rotkohlfond, kalt 70.0 ml
KNORR Basis für pürierte Kost und Auflauf 720g 150.0 g
Knorr Basis für pürierte Kost und Auflauf 720 g

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Kartoffel-Meerrettichschaum:

PFANNI Blitz-Püree Granulatpüree mit Vollmilch 65.0 g
Pfanni Kartoffel- Granulat Blitz- Püree mit Vollmilch 1 x 5 kg

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1 x 5 kg € 46,64

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Wasser 200.0 ml
Sahne 200.0 ml
Butter, geschmolzen 35.0 g
Meerrettich, gerieben 50.0 g
Salz und Pfeffer, nach Bedarf

Winter

Hauptspeise

Karpfen "Blau" Modern

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Zubereitung

Karpfen:
- Aus Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Gewürzen, Essig, Weißwein, Wasser und Fischfond einen Garfond herstellen.
- Die Karpfenstücke mit dem vorbereiteten Fond in mehrere Vakuumkochbeutel geben und vakuumieren.
- Den Karpfen bei 75°C ca. 30 min im Wasserbad garen.
Rotkohlwürfel:
- Den Rotkohl mit dem Fond zusammen fein mixen, danach die Basis für Pürierte Kost unter arbeiten.
- Die Masse in Würfelformen geben und diese mit Folie umwickeln.
- Dann bei 90°C, 100% Dampf im Combidämpfer für ca. 40min garen.
- Danach auskühlen lassen und die Nocken in der Form anfrosten, danach lassen sie sich einfacher entnehmen.
Kartoffel-Meerrettichschaum:
- Wasser, Sahne, Butter, Salz, Pfeffer aufkochen und ausstellen.
- Dann das Blitz Püree einrühren zusammen mit dem Meerrettich.
- Die Masse in einem iSi Gourmet Whip füllen, begasen und kräftig schütteln.