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Ente:

  • Entenbrust 8 kg
  • Blutorangensaft 1000 ml
  • Wasser 4 l
  • Fruchtpüree Pfirsich 500 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 400 g

Beilagen:

  • Karotten 5000 g
  • Sellerie 5000 g
  • Pastinaken 3000 g
  • Zucker 200 g
  • Polenta, roh 5000 g
  • Milch fettarm 1,5% Fett 5000 ml
  • Wasser 5000 ml
  • PHASE Professional Butter Flavour 400 g
  • Muskatnuss, gemahlen
  • Salz und Pfeffer
  1. Ente:

    • Entenbrüste an der Haut rautenförmig einschneiden, mit Aromat für Grill- und Pfannengerichte würzen, in heißem Butter Flavour beidseitig kurz anbraten
    • auf GN-Bleche legen und im vorgeheizten Kombidämpfer bei 140°C und Kerntemperaturfühlereinstellung 68°C eingestellt, garen
    • Velouté mit 4 l Wasser und dem Blutorangensaft zubereiten
    • mit Professional Pfeffer Mix Paste und Curry Paste abschmecken, sowiePfirsich Püree verfeinern
  2. Beilagen:

    • Die Gemüse küchenfertig vorbereiten, z.B. alles in Stifte schneiden
    • in ein GN-Blech geben, mit Gemüsekrönung Kräuter & Butternote sowie dem Zucker vermengen und im Kombidämpfer garen
    • Polenta in Milch-Wassergemisch einkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bei kleiner Hitze unter häufigem Umrühren gut ausquellen lassen
    • danach die Masse ca. 1,5 cm dick auf flache GN-Bleche streichen underkalten lassen
    • Rautenförmig schneiden und in Butter Flavour beidseitig braten.