Entenbrust an pfeffriger Curry-Blutorangen-Sauce, glaciertem Wurzelgemüse und Polentaplätzchen
Einfach Lecker

Zutaten
Entenbrust an pfeffriger Curry-Blutorangen-Sauce, glaciertem Wurzelgemüse und Polentaplätzchen
Ente:



Beilagen:

Ente:
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Entenbrust 800.0 g
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Blutorangensaft 1000.0 ml
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Wasser 4.0 l
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Pfeffer, grob 50.0 g
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Fruchtpüree Pfirsich 500.0 g
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Rapsöl 400.0 ml
Beilagen:
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Karotten 5000.0 g
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Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 5000.0 g
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Getrocknetes Pastinakenpulver,nach Bedarf 3000.0 g
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Zucker 200.0 g
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Polenta, roh 5000.0 g
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Milch fettarm 1,5% Fett 5000.0 ml
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Wasser 5000.0 ml
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Muskatnuss
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Zubereitung
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Ente:
- Entenbrüste an der Haut rautenförmig einschneiden, mit Aromat für Grill- und Pfannengerichte würzen, in Öl beidseitig kurz anbraten.
- Auf GN-Bleche legen und im vorgeheizten Kombidämpfer bei 140°C und Kerntemperaturfühlereinstellung 68°C eingestellt, garen.
- Velouté mit 4 l Wasser und dem Blutorangensaft zubereiten.
- Mit Curry Paste abschmecken und Pfeffer, sowie Pfirsich Püree verfeinern.
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Beilagen:
- Die Gemüse küchenfertig vorbereiten, z.B. alles in Stifte schneiden
- In ein GN-Blech geben, mit Gemüsekrönung Kräuter & Butternote sowie dem Zucker vermengen und im Kombidämpfer garen
- Polenta in Milch-Wassergemisch einkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bei kleiner Hitze unter häufigem Umrühren gut ausquellen lassen
- Danach die Masse ca. 1,5 cm dick auf flache GN-Bleche streichen underkalten lassen
- Rautenförmig schneiden und in Butter Flavour beidseitig braten.