Mini-Pastinaken-Eiscreme mit Panna Cotta

Name: Mini-Pastinaken-Eiscreme mit Panna Cotta
Yield: 10
Ingredients: 1.0l Milch; 350.0g Pastinakenstücke; 300.0ml Milch; 1.0l Sahne; 400.0g Zucker; 200.0g Eigelb; 2.0Stck. Vanilleschoten; 0.0n/a Zitronenschale, nach Bedarf; 0.0n/a 1 Prise Salz; 0.0n/a Schokolade zum Dippen; 0.0n/a Haselnussstücke; 130.0g Carte d'Or Professional Panna Cotta; 500.0ml Milch; 125.0g Pastinakenstücke; 500.0ml Sahne; 100.0g Weiße Schokolade; 320.0g Kokosmilch; 400.0g Topinambur; 0.0n/a Vanilleextrakt, nach Bedarf; 100.0ml Pflanzliche Sahne; 0.0n/a Meersalz, nach Bedarf; 500.0g Sanddornpüree; 500.0ml Wasser; 175.0g Orangen-Püree; 125.0g Gin; 200.0g Zucker; 20.0g Agar; 320.0g Pastinakenpüree; 160.0g Puderzucker; 0.0n/a Kresse, nach Bedarf

Desserts bringt man oft mit reichhaltigen Aromen wie Butter, Zucker und Sahne in Verbindung. Einen Teil davon kann man mit Gemüse ersetzen, insbesondere mit Wurzelgemüse, das als natürliche Zuckerquelle gilt.

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Mini-Eiscreme (± 50 Stück)

Milch 1.0 l
Pastinakenstücke 350.0 g
Milch 300.0 ml
Sahne 1.0 l
Zucker 400.0 g
Eigelb 200.0 g
Vanilleschoten 2.0 Stck.
Zitronenschale, nach Bedarf
1 Prise Salz
Schokolade zum Dippen
Haselnussstücke

Panna Cotta (± 12 Portionen, 90 Ml)

Carte d'Or Professional Panna Cotta 130.0 g
Milch 500.0 ml
Pastinakenstücke 125.0 g
Sahne 500.0 ml
Weiße Schokolade 100.0 g

Gesalzenes Karamell-toffee

Kokosmilch 320.0 g
Topinambur 400.0 g
Vanilleextrakt, nach Bedarf
Pflanzliche Sahne 100.0 ml
Meersalz, nach Bedarf

Sanddorn-Gel

Sanddornpüree 500.0 g
Wasser 500.0 ml
Orangen-Püree 175.0 g
Gin 125.0 g
Zucker 200.0 g
Agar 20.0 g

Pastinakenkrokant

Pastinakenpüree 320.0 g
Puderzucker 160.0 g
Kresse, nach Bedarf
Sauerampfer, nach Bedarf
Haselnussstückchen, nach Bedarf
Getrocknetes Pastinakenpulver

Future Menus

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Zubereitung

Mini-Eiscreme (± 50 Stück)
- Milch, Vanille und kleine Pastinakenstücke bei geringer Hitze köcheln lassen.
- Wenn die Stücke weich sind, die Vanilleschoten herausnehmen und Milch und Pastinaken zu einer weichen Masse pürieren.
- Zucker hinzugeben und auflösen lassen.
- Sahne, eine Prise Salz und Eigelb hinzugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren.
- Zitronenschale hinzufügen.
- Die Eiscreme-Basis pasteurisieren.
- Die Eiscreme mit einer Eismaschine herstellen.
- Die fertige Eiscreme auf Silikonförmchen verteilen.
- Danach stehen lassen, bis sich die Masse gesetzt hat
- Dunkle Schokolade schmelzen und die Eiscreme halb in die Schokolade tunken.
- Haselnussstückchen über die Schokolade streuen
Panna Cotta (± 12 Portionen, 90 Ml)
- Milch, Sahne und kleine Pastinakenstücke bei geringer Hitze köcheln lassen.
- Wenn die Stücke weich sind, Milch und Pastinaken zu einer weichen Masse pürieren.
- Zurück in den Topf gießen und zum Kochen bringen.
- Vom Herd nehmen und den Panna Cotta hinzugeben, 30 Sekunden lang verrühren und anschließend die weiße Schokolade hineingeben.
- Gut verrühren, bis die Schokolade sich aufgelöst hat.
- Die Mischung in Förmchen geben und in den Kühlschrank stellen.
Gesalzenes Karamell-toffee
- Die Topinamburstücke bei 185° C 20 Minuten lang backen bzw. bis sie goldbraun und karamellisiert sind.
- Die Kokos-Kondensmilch in einen Topf geben, den gebackenen Topinambur und das Vanilleextrakt hinzufügen und zum Kochen bringen.
- Die Milch karamellisieren lassen bis sie goldbraun ist.
- Die pflanzliche Sahne hinzugeben und alles kochen lassen.
- Mit Meersalz abschmecken.
- Alles in einen Mixer geben und zu einer glatten Masse pürieren.
Sanddorn-Gel
- Alle Zutaten in einen Topf geben.
- Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen.
- Eine Minute lang köcheln lassen und die Mischung in eine Schale nach Gastronorm gießen.
- Abkühlen lassen und für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- In einem Mixer zu einem glatten Gel pürieren.
- Dieses in einen Spritzbeutel geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Pastinakenkrokant
- Die Pastinakenstücke in Salzwasser weich kochen und abgießen.
- Die gekochten Pastinaken wiegen und die Hälfte davon in den Puderzucker geben.
- Die Pastinaken-Puderzucker-Mischung im Mixer zu einem glatten Brei verrühren.
- Die Mischung in einem Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
- Die fertige Mischung auf eine Schablone geben und im vorgeheizten Ofen bei 130° C 10 bis 12 Minuten backen.
- In einem luftdichten Behälter aufbewahren.