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Zutaten

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Erbsenpüree:

  • Erbsen (TK) 400.0 g
  • Zitronensaft 6.0 ml
  • Blattpetersilie 6.0 g
  • Estragon 3.0 g
  • Schnittlauch 6.0 g
  • Olivenöl
  • Butter 60.0 g

Minz-Sauce:

Kartoffelchips:

  • Kartoffeln 267.0 g

Kabeljau:

  • Kabeljaufilet, mit Haut 600.0 g

Anrichten:

  • Gurken, mariniert
  • Romanesco
  • Radieschen

Zubereitung

  1. Erbsenpüree:

    • Die Erbsen in etwas Wasser und der Butter erhitzen.
    • Mit dem Handmixer pürieren.
    • Petersilie, Estragon und Schnittlauch fein hacken, dazugeben.
    • Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
  2. Minz-Sauce:

    • Den Fischfond zusammen mit dem Weißwein um die Hälfte reduzieren.
    • Vom Herd nehmen, die Minze dazugeben und ziehen lassen.
    • Die Sahne unterrühren, leicht reduzieren, nach Geschmack abschmecken.
  3. Kartoffelchips:


    • Die Kartoffel mit einer Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden.
    • Die Scheiben bei 140°C kross und goldbraun frittieren.
  4. Kabeljau:

    • Den Kabeljau würzen, in einer Pfanne scharf auf der Hautseite anbraten.
    • Wenn die Haut kross ist, den Kabeljau umdrehen und 1 Minute anbraten.
  5. Anrichten:

    • Zunächst das grüne Erbsenpüree, die marinierte Gurke und den blanchierten Romanesco auf dem Teller anrichten.
    • Dann den Kabeljau daneben arrangieren und die mit dem Handmixer schaumig geschlagene Minz-Sauce darüber gießen.
    • Zum Schluss mit Radieschen und Kartoffelchips garnieren.