Kabeljau mit grünem Erbsenpüree
Auf der Haut gebratener Kabeljau an grünem Erbsenpüree und cremiger Minz-Sauce

Zutaten
Kabeljau mit grünem Erbsenpüree
Erbsenpüree:
Minz-Sauce:

Kartoffelchips:
Kabeljau:
Anrichten:
Erbsenpüree:
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Erbsen (TK) 400.0 g
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Zitronensaft 6.0 ml
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Blattpetersilie 6.0 g
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Estragon 3.0 g
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Schnittlauch 6.0 g
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Pflanzenöl
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Butter 60.0 g
Minz-Sauce:
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Wasser 300.0 ml
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Weißwein, nach Geschmack 100.0 ml
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Sahne 100.0 ml
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Minze 60.0 g
Kartoffelchips:
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Kartoffeln 267.0 g
Kabeljau:
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Kabeljaufilet, mit Haut 600.0 g
Anrichten:
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Gurken, mariniert
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Romanesco
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Radieschen
Zubereitung
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Erbsenpüree:
- Die Erbsen in etwas Wasser und der Butter erhitzen.
- Mit dem Handmixer pürieren.
- Petersilie, Estragon und Schnittlauch fein hacken, dazugeben.
- Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
- Die Erbsen in etwas Wasser und der Butter erhitzen.
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Minz-Sauce:
- Den Fischfond zusammen mit dem Weißwein um die Hälfte reduzieren.
- Vom Herd nehmen, die Minze dazugeben und ziehen lassen.
- Die Sahne unterrühren, leicht reduzieren, nach Geschmack abschmecken.
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Kartoffelchips:
- Die Kartoffel mit einer Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden.
- Die Scheiben bei 140°C kross und goldbraun frittieren.
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Kabeljau:
- Den Kabeljau würzen, in einer Pfanne scharf auf der Hautseite anbraten.
- Wenn die Haut kross ist, den Kabeljau umdrehen und 1 Minute anbraten.
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Anrichten:
- Zunächst das grüne Erbsenpüree, die marinierte Gurke und den blanchierten Romanesco auf dem Teller anrichten.
- Dann den Kabeljau daneben arrangieren und die mit dem Handmixer schaumig geschlagene Minz-Sauce darüber gießen.
- Zum Schluss mit Radieschen und Kartoffelchips garnieren.