Zutaten
Fleisch:
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Rinderroulade, vorgefertigt, à 150g 15.0 kg
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Wasser 19.0 l
Sauce:
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Aceto Balsamico 500.0 ml
Gratin:
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Kartoffeln, Scheiben 3.0 kg
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Stangenspargel, weiß (TK) 15.0 kg
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RAMA Cremefine Kochcreme 3000.0 ml
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Käse gerieben 1.0 kg
Zubereitung
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Fleisch:
- Rouladen in GN-Bleche setzen, mit zuvor nach Anleitung zubereiteter Sauce zu Rinderbraten bedeckt auffüllen und im Combidämpfer garen
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Sauce:
- Anschließend den Schmorfond von den Rouladen in einen Topf gießen, mit Roux zur gewünschten Konsistenz binden, mit Balsamico sowie Salz und Pfeffer die Sauce pikant abschmecken
- Die Rouladen separat warmhalten
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Gratin:
- Spargel in Stücke schneiden und blanchieren
- Hollandaise und Kochcreme mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Kartoffelscheiben und Spargelstücke mit der Hollandaise-Masse gleichmäßig vermischen und in gefettete GN-Bleche füllen
Käse bestreuen und im Combidämpfer ca. 45 Min. bei 160 °C backen
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Anrichten:
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Die Rouladen schräg anschneiden und mit der sauce und dem Gratin anrichten
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Mit Petersilie garnieren
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