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Fleisch:

  • Rinderroulade, vorgefertigt, à 150g 15 kg
  • Wasser 19 l

Sauce:

  • Aceto Balsamico 500 ml

Gratin:

  • Stangenspargel, weiß (TK) 15 kg
  • KNORR Raspel-Käse 1000 g
  1. Fleisch:

    • Rouladen in GN-Bleche setzen, mit zuvor nach Anleitung zubereiteter Sauce zu Rinderbraten bedeckt auffüllen und im Combidämpfer garen
  2. Sauce:

    • Anschließend den Schmorfond von den Rouladen in einen Topf gießen, mit Roux zur gewünschten Konsistenz binden, mit Balsamico sowie Salz und Pfeffer die Sauce pikant abschmecken
    • Die Rouladen separat warmhalten
  3. Gratin:

    • Kartoffelscheiben mit kochendem Wasser nach Anleitung übergießen und ca. 45 Min. quellen lassen, dabei gelegentlich durchrühren
    • Spargel in Stücke schneiden und blanchieren
    • Hollandaise und Kochcreme mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Kartoffelscheiben und Spargelstücke mit der Hollandaise-Masse gleichmäßig vermischen und in gefettete GN-Bleche füllen Käse bestreuen und im Combidämpfer ca. 45 Min. bei 160 °C backen
  4. Anrichten:

    • Die Rouladen schräg anschneiden und mit der sauce und dem Gratin anrichten

    • Mit Petersilie garnieren