Geschmorte Rinderroulade an feiner Balsamicosauce und Kartoffel-Spargel-Gratin
Roulade mal anders
Zutaten
Fleisch:
-
Rinderroulade, vorgefertigt, à 150g 15 kg
-
Wasser 19 l
Sauce:
-
Aceto Balsamico 500 ml
Gratin:
-
Stangenspargel, weiß (TK) 15 kg
-
KNORR Raspel-Käse 1000 g
Zubereitung
-
Fleisch:
- Rouladen in GN-Bleche setzen, mit zuvor nach Anleitung zubereiteter Sauce zu Rinderbraten bedeckt auffüllen und im Combidämpfer garen
-
Sauce:
- Anschließend den Schmorfond von den Rouladen in einen Topf gießen, mit Roux zur gewünschten Konsistenz binden, mit Balsamico sowie Salz und Pfeffer die Sauce pikant abschmecken
- Die Rouladen separat warmhalten
-
Gratin:
- Kartoffelscheiben mit kochendem Wasser nach Anleitung übergießen und ca. 45 Min. quellen lassen, dabei gelegentlich durchrühren
- Spargel in Stücke schneiden und blanchieren
- Hollandaise und Kochcreme mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Kartoffelscheiben und Spargelstücke mit der Hollandaise-Masse gleichmäßig vermischen und in gefettete GN-Bleche füllen
Käse bestreuen und im Combidämpfer ca. 45 Min. bei 160 °C backen
-
Anrichten:
-
Die Rouladen schräg anschneiden und mit der sauce und dem Gratin anrichten
-
Mit Petersilie garnieren
-
