Geschmorte Rinderroulade an feiner Balsamicosauce und Kartoffel-Spargel-Gratin
Roulade mal anders

Zutaten
Geschmorte Rinderroulade an feiner Balsamicosauce und Kartoffel-Spargel-Gratin
Fleisch:

Sauce:

Gratin:

Fleisch:
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Rinderroulade, vorgefertigt, à 150g 15.0 kg
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Wasser 19.0 l
Sauce:
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Aceto Balsamico 500.0 ml
Gratin:
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Kartoffeln, Scheiben 3.0 kg
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Stangenspargel, weiß (TK) 15.0 kg
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Kochcreme 3.0 l
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Käse gerieben 1.0 kg
Zubereitung
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Fleisch:
- Rouladen in GN-Bleche setzen, mit der zuvor nach Anleitung zubereiteten Sauce zu Rinderbraten bedeckt auffüllen und im Combidämpfer garen.
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Sauce:
- Anschließend den Schmorfond von den Rouladen in einen Topf gießen, mit Roux zur gewünschten Konsistenz binden, mit Balsamico sowie Salz und Pfeffer die Sauce pikant abschmecken.
- Die Rouladen separat warmhalten.
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Gratin:
- Hollandaise und Kochcreme mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kartoffelscheiben und Spargelstücke mit der Hollandaise-Masse gleichmäßig vermischen und in gefettete GN-Bleche füllen
Käse bestreuen und im Combidämpfer ca. 45 Min. bei 160 °C backen.
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Anrichten:
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Die Rouladen schräg anschneiden und mit der Sauce und dem Gratin anrichten.
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Mit Petersilie garnieren.
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