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Osso Bucco mit Wurzelgemüse und Topinambur-Beete Stampf

Osso Bucco mit Wurzelgemüse und Topinambur-Beete Stampf –

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Portionen

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Osso-Bucco:

Wurzelgemüse:

Topinambur-Beete Stampf:

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Zubereitung

  1. Osso-Bucco:

    • Zwiebeln schälen und fein hacken.
    • Karotten und Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden.
    • Demiglace bereitstellen.
    • Kalbsbeinscheiben würzen, mehlieren und in Öl beidseitig anbraten, ausstechen.
    • Zwiebeln, Knoblauchpaste und Gemüsewürfel beigeben und weiter garen mit Tomatenmark tomatisieren und mit rösten.
    • Bratensatz mit Rotwein ablöschen, Tomato Pronto zugeben, reduzieren und mit Demiglace auffüllen. 
    • Im Combi fertigschmoren anschließend die Sauce passieren und ggf. binden. 

    •  Für den Lieferdienst warm:Kein Mehraufwand.

    • Für die Lieferung Außerhaus Kalt:Fleisch Portionieren und herunter Chillen, Vakuumiert in der Sauce Ausliefern.
    • Regeneration Anleitung für den Gast:Fleisch in der Sauce in Siedendem Wasser 10 Minuten regenerieren. 

  2. Wurzelgemüse:

    • Gemüse putzen, schälen und wie gewünscht schneiden.
    • Gemüse je nach Gar stufe anbraten, und mit der Gemüsebrühe würzen.
    • Mit Wasser ablöschen und garziehen und ggf. nachschmecken.  

    • Für den Lieferdienst warm:Das Gemüse bissfestgaren und den Fond etwas abbinden mit Mondamin.
    • Für die Lieferung Außerhaus Kalt:Gemüse bissfest garen, in dem Sud direkt herunter Chillen und Portioniert Vakuumieren.
    • Regeneration Anleitung für den Gast:Im Beutel in Siedendem Wasser 8-10 Minuten regenerieren. Oder Langsam im Topf erhitzen. 

  3. Topinambur-Beete Stampf:

    • Topinambur schälen und garkochen.
    • Rote Beete schälen und garkochen.
    • Hollandaise mit der  Butter erwärmen ,die Topinambur und Rote Beete zugeben.
    • Stampfen und abschmecken.

     

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