Osso Bucco mit Wurzelgemüse und Topinambur-Beete Stampf

Zutaten
Osso Bucco mit Wurzelgemüse und Topinambur-Beete Stampf
Osso-Bucco:



Wurzelgemüse:

Topinambur-Beete Stampf:

Osso-Bucco:
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Kalbsbeinscheiben 3000.0 g
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Mehl Type 550 120.0 g
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Zwiebeln, fein geschnitten 250.0 g
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Karotten 250.0 g
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Knollensellerie
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Tomatenmark
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Rotwein 200.0 ml
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Knorr Professional Demi Glace 150.0 ml
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Rapsöl 30.0 ml
Wurzelgemüse:
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Karotten 500.0 g
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Staudensellerie 500.0 g
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Blattpetersilie 500.0 g
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Trinkwasser 100.0 ml
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Butter 50.0 g
Topinambur-Beete Stampf:
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Topinambur (roh in Stücken) 1500.0 g
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Rote Beete 600.0 g
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Butter 50.0 g
Zubereitung
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Osso-Bucco:
- Zwiebeln schälen und fein hacken.
- Karotten und Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden.
- Demiglace bereitstellen.
- Kalbsbeinscheiben würzen, mehlieren und in Öl beidseitig anbraten, ausstechen.
- Zwiebeln, Knoblauchpaste und Gemüsewürfel beigeben und weiter garen mit Tomatenmark tomatisieren und mit rösten.
- Bratensatz mit Rotwein ablöschen, Tomato Pronto zugeben, reduzieren und mit Demiglace auffüllen.
- Im Combi fertigschmoren anschließend die Sauce passieren und ggf. binden.
- Für den Lieferdienst warm:Kein Mehraufwand.
- Für die Lieferung Außerhaus Kalt:Fleisch Portionieren und herunter Chillen, Vakuumiert in der Sauce Ausliefern.
- Regeneration Anleitung für den Gast:Fleisch in der Sauce in Siedendem Wasser 10 Minuten regenerieren.
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Wurzelgemüse:
- Gemüse putzen, schälen und wie gewünscht schneiden.
- Gemüse je nach Gar stufe anbraten, und mit der Gemüsebrühe würzen.
- Mit Wasser ablöschen und garziehen und ggf. nachschmecken.
- Für den Lieferdienst warm:Das Gemüse bissfestgaren und den Fond etwas abbinden mit Mondamin.
- Für die Lieferung Außerhaus Kalt:Gemüse bissfest garen, in dem Sud direkt herunter Chillen und Portioniert Vakuumieren.
- Regeneration Anleitung für den Gast:Im Beutel in Siedendem Wasser 8-10 Minuten regenerieren. Oder Langsam im Topf erhitzen.
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Topinambur-Beete Stampf:
- Topinambur schälen und garkochen.
- Rote Beete schälen und garkochen.
- Hollandaise mit der Butter erwärmen ,die Topinambur und Rote Beete zugeben.
- Stampfen und abschmecken.