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Kartoffelbrot:

  • Mehl 300.0 g
  • Wasser 325.0 ml
  • Hefe 21.0 g
  • Zucker 5.0 g
  • Salz 5.0 g
  • Vollei 25.0 ml
  • Butter 35.0 g

Gezupfter Braten:

  • Schweinenacken 800.0 g

Bayrisch Kraut:

  • Weißkraut 800.0 g
  • Speck, geräuchert 100.0 g
  • Butterschmalz 50.0 g
  • Zucker 30.0 g
  • Zwiebelbrunoise 100.0 g
  • Apfelessig 60.0 ml
  • Kümmel ganz 5.0 g
  • Knorr Klare Fleischsuppe mit Suppengrün 60.0 g
  • Trinkwasser 300.0 ml
  • Salz und Pfeffer 2.0 g

Toppings:

  • Zwiebeln rot 150.0 g
  • Brauner Rohrzucker 35.0 g
  • Portwein 400.0 ml
  • Radieschen 100.0 g
  1. Kartoffelbrot:

    • Alle zutaten zu einem Teig verarbeiten und 1 h gehen lassen
    • Teig zu einem Brot formen und bei 180°C fertig backen
  2. Gezupfter Braten:

    • Schweinnacken mit den restlichen Zutaten marinieren
    • Diesen im Übernachtgarprogramm garen
    • Mit dem Entstandenen Garfond pullen
  3. Bayrisch Kraut:

    • Weißkraut waschen und wie gewünscht schneiden
    • Speck in feine Würfel schneiden
    • Schmalz auslasen und en Speck anbraten
    • Zucker zugeben und leicht Karamellisieren lassen, anschließend die Zwiebeln zugeben
    • Mit dem Apfelessig ablöschen und das Weißkraut zugeben
    • Kümmel, Fleischbrühe und Wasser zugeben und fertig schmoren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  4. Toppings:

    • Zwiebeln in Brunoise Schneiden
    • Rohrzucker karamellisieren lassen, Zwiebeln zugeben und mit dem Portwein ablöschen und vollständig ein reduzieren lassen
    • Die Zwiebelmarmelade unter die Senfcreme heben
    • Radieschen in Streifen schneiden