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Wildbratwurst:

  • Hirschschulter, ohne Knochen 1600 g
  • Schweinebauch 500 g
  • Speck, grün 400 g
  • Salz 55 g
  • Zucker 8 g
  • Koriander - gemahlen 2 g
  • Thymian gerebelt 2 g
  • Majoran, gerebelt 2 g
  • Rosmarin 1 g
  • Wacholderbeeren 2 g
  • Pfeffer weiß, gemahlen 6 g
  • Paprikapulver, edelsüß 4 g
  • Zimt, gemahlen 1 g
  • Muskatnuss, gemahlen 1 g
  • Zwiebelpulver 7 g
  • Kardamom 1 g

Feigensenf:

  • Feigen, frisch, püriert 102 g
  • Kräuteressig 10 ml
  • Zucker 10 g
  • Trinkwasser 20 ml
  • Kurkuma 1 g
  • Honig 2 g
  • Apfelsaft 350 ml
  • Senfpulver 250 g

Früchtebrot:

  • Sauerteig 100 g
  • Roggenvollkornmehl 150 g
  • Mehl 350 g
  • Hefe 7 g
  • Malzsirup 4 ml
  • Brotgewürz 2 g
  • Blaumohn 20 g
  • Äpfel, in Würfel 370 g
  • Apfel, getrocknet, in Würfel 80 g
  • Fenchelsamen 2 g
  • Rosinen, eingeweicht 20 g
  1. Wildbratwurst:

    • Das Fleischwolfen,mit der Mittleren Scheibe
    • Ale restlichen Zutaten miteinander vermischen und kalt stellen
    • In den Darm einfüllen und 15 Min. kalt räuchern
    • Danach bei 72 °C 20 Min. pochieren in Tannenfond
    • In einer Pfanne mit Phase Professionalwie Butter zu verwenden, Zimtrinde, Wacholder, Piment, Kardamom, Orangenschale und Fichtennadeln anbraten
  2. Feigensenf:

    • Zucker karamellisieren mit Essig ablöschenund reduzieren lassen
    • Mit Apfelsaft und Wasser auffüllen und restliche Zutaten beigeben
    • Abschmecken und mixen
  3. Früchtebrot:

    • AlleZutaten zu einen Teig verkneten
    • Eine halbe Stunde gehen lassen und in die Form portionieren
    • Mit dem Brotbackprogramm im Rational backen
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