Hausgemachte Hirschbratwurst mit Feigensenf und Gewürz-Früchtebrot
Aromatische Wildbratwurst mit fruchtig scharfem Senf und herzhaften Früchtebrot , zur Weihnachtszeit ein wahrer Genuss
Zutaten
Wildbratwurst:
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Hirschschulter, ohne Knochen 1600 g
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Schweinebauch 500 g
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Speck, grün 400 g
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Salz 55 g
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Zucker 8 g
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Koriander - gemahlen 2 g
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Thymian gerebelt 2 g
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Majoran, gerebelt 2 g
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Rosmarin 1 g
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Wacholderbeeren 2 g
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Pfeffer weiß, gemahlen 6 g
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Paprikapulver, edelsüß 4 g
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Zimt, gemahlen 1 g
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Muskatnuss, gemahlen 1 g
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Zwiebelpulver 7 g
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Kardamom 1 g
Feigensenf:
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Feigen, frisch, püriert 102 g
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Kräuteressig 10 ml
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Zucker 10 g
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Trinkwasser 20 ml
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Kurkuma 1 g
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Honig 2 g
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Apfelsaft 350 ml
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Senfpulver 250 g
Früchtebrot:
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Sauerteig 100 g
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Roggenvollkornmehl 150 g
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Mehl 350 g
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Hefe 7 g
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Malzsirup 4 ml
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Brotgewürz 2 g
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Blaumohn 20 g
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Äpfel, in Würfel 370 g
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Apfel, getrocknet, in Würfel 80 g
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Fenchelsamen 2 g
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Rosinen, eingeweicht 20 g
Zubereitung
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Wildbratwurst:
- Das Fleischwolfen,mit der Mittleren Scheibe
- Ale restlichen Zutaten miteinander vermischen und kalt stellen
- In den Darm einfüllen und 15 Min. kalt räuchern
- Danach bei 72 °C 20 Min. pochieren in Tannenfond
- In einer Pfanne mit Phase Professional Gold, Zimtrinde, Wacholder, Piment, Kardamom, Orangenschale und Fichtennadeln anbraten
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Feigensenf:
- Zucker karamellisieren mit Essig ablöschenund reduzieren lassen
- Mit Apfelsaft und Wasser auffüllen und restliche Zutaten beigeben
- Abschmecken und mixen
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Früchtebrot:
- AlleZutaten zu einen Teig verkneten
- Eine halbe Stunde gehen lassen und in die Form portionieren
- Mit dem Brotbackprogramm im Rational backen
