Zutaten
Wildbratwurst:
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Hirschschulter, ohne Knochen 1600.0 g
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Schweinebauch 500.0 g
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Speck, grün 400.0 g
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Salz 55.0 g
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Zucker 8.0 g
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Koriander - gemahlen 2.0 g
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Thymian gerebelt 2.0 g
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Majoran, gerebelt 2.0 g
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Rosmarin 1.0 g
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Wacholderbeeren 2.0 g
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Pfeffer weiß, gemahlen 6.0 g
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Paprikapulver, edelsüß 4.0 g
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Zimt, gemahlen 1.0 g
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Muskatnuss, gemahlen 1.0 g
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Zwiebelpulver 7.0 g
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Kardamom 1.0 g
Feigensenf:
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Feigen, frisch, püriert 102.0 g
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Kräuteressig 10.0 ml
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Zucker 10.0 g
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Trinkwasser 20.0 ml
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Kurkuma 1.0 g
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Honig 2.0 g
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Apfelsaft 350.0 ml
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Senfpulver 250.0 g
Früchtebrot:
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Sauerteig 100.0 g
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Roggenvollkornmehl 150.0 g
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Mehl 350.0 g
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Hefe 7.0 g
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Malzsirup 4.0 ml
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Brotgewürz 2.0 g
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Blaumohn 20.0 g
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Äpfel, in Würfel 370.0 g
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Apfel, getrocknet, in Würfel 80.0 g
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Fenchelsamen 2.0 g
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Rosinen, eingeweicht 20.0 g
Zubereitung
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Wildbratwurst:
- Das Fleischwolfen,mit der Mittleren Scheibe
- Ale restlichen Zutaten miteinander vermischen und kalt stellen
- In den Darm einfüllen und 15 Min. kalt räuchern
- Danach bei 72 °C 20 Min. pochieren in Tannenfond
- In einer Pfanne mit Phase Professional Gold, Zimtrinde, Wacholder, Piment, Kardamom, Orangenschale und Fichtennadeln anbraten
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Feigensenf:
- Zucker karamellisieren mit Essig ablöschenund reduzieren lassen
- Mit Apfelsaft und Wasser auffüllen und restliche Zutaten beigeben
- Abschmecken und mixen
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Früchtebrot:
- AlleZutaten zu einen Teig verkneten
- Eine halbe Stunde gehen lassen und in die Form portionieren
- Mit dem Brotbackprogramm im Rational backen
