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Poulardenbrust

Kastanien

  • Kastanien, gegart (Handelsware) 300 g
  • Zucker 50 g
  • Butter 30 g
  • Orangensaft 20 ml

Rahmwirsing:

Serviettenknödel:

  1. Poulardenbrust

    • Poulardenbrust leicht würzen, in Phase Butter Flavour beidseitig kurz leicht Farbe nehmen lassen.
    • In ein GN-Blech setzen und im Kombidämpfer bei Kerntemperatur auf ca. 75°C bei 120°C Raumtemperatur garen.
    • Die Brüstchen aus dem GN-Blech nehmen und warmstellen.Bratenjus nach Anleitung zubereiten-
    • Bratensatz mit Johannisbeersaft ablöschen, mit Bratenjus aufgießen, kurz aufkochen lassen und passieren.
    • Mit Cassis-Likör abschmecken.

  2. Kastanien

    • Kastanien in Butter anschwitzen.
    • Den Zucker dazugeben und darin glasieren.
    • Mit Orangensaft ablöschen.

  3. Rahmwirsing:

    • Wirsing küchenfertig vorbereiten.
    • Feingehackte Zwiebeln in Butter Flavour anschwitzen, in Streifen geschnittenen Wirsing hinzugeben, mit Kochcreme auffüllen und weich garen.
    • Mit Gekörnter Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Roux hell leicht binden.

  4. Serviettenknödel:

    • Serviettenknödelnach Anleitung zubereiten und auskühlen lassen.
    • Folien abziehen, mittels Knödelschneider in Scheiben schneiden und die Knödelscheiben in Phase Butter Flavour beidseitig anbraten.

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