Zutaten
Poulardenbrust
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Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 100.0 g
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Wasser 500.0 ml
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Johannisbeersaft 100.0 ml
Kastanien
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Kastanien, gegart (Handelsware) 300.0 g
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Zucker 50.0 g
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Butter 30.0 g
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Orangensaft 20.0 ml
Rahmwirsing:
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Wirsing 1300.0 g
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Zwiebeln 80.0 g
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RAMA Cremefine Kochcreme 250.0 ml
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KNORR Gekörnte Brühe Gemüse 20.0 g
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Salz und Pfeffer
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Muskatnuss, gemahlen
Serviettenknödel:
Zubereitung
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Poulardenbrust
- Poulardenbrust leicht würzen, in Phase Butter Flavour beidseitig kurz leicht Farbe nehmen lassen.
- In ein GN-Blech setzen und im Kombidämpfer bei Kerntemperatur auf ca. 75°C bei 120°C Raumtemperatur garen.
- Die Brüstchen aus dem GN-Blech nehmen und warmstellen.Bratenjus nach Anleitung zubereiten-
- Bratensatz mit Johannisbeersaft ablöschen, mit Bratenjus aufgießen, kurz aufkochen lassen und passieren.
- Mit Cassis-Likör abschmecken.
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Kastanien
- Kastanien in Butter anschwitzen.
- Den Zucker dazugeben und darin glasieren.
- Mit Orangensaft ablöschen.
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Rahmwirsing:
- Wirsing küchenfertig vorbereiten.
- Feingehackte Zwiebeln in Butter Flavour anschwitzen, in Streifen geschnittenen Wirsing hinzugeben, mit Kochcreme auffüllen und weich garen.
- Mit Gekörnter Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Roux hell leicht binden.
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Serviettenknödel:
- Serviettenknödelnach Anleitung zubereiten und auskühlen lassen.
- Folien abziehen, mittels Knödelschneider in Scheiben schneiden und die Knödelscheiben in Phase Butter Flavour beidseitig anbraten.
