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Fisch-Sud:

Einalde:

  • Fenchel frisch 250 g
  • Karotten 200 g
  • Tintenfisch, frisch 625 g
  • Sherry Essig 100 ml
  • Garnelen 500 g
  • Rosmarinzweig 50 g

Röstbrot:

  • Baguettebrot 1 Stück

Dip:

  1. Fisch-Sud:

    • Gemüse waschen, putzen, zu schneiden
    • Tomaten waschen, vierteln
    • Trinkwasser erhitzen
    • Fischfond und Safran zugeben
    • Gemüse zugeben und kurz aufwallen lassen
    • ggf. mit Salz nachschmecken
    • danach auf einem Etamin klären
  2. Einalde:

    • zugeschnittene Karotten und Fenchelim Sous Vide vakuumieren
    • bei 85°C für ca. 45 Minuten garen
    • Pulpo in Essigwasser abgedeckt im Combi garen
    • 120°C für 75 Minuten
    • Garnelen waschen, putzen, mit Rosmarin vakuumieren, garen
    • 95°C für 6 Minuten
    • alle Komponenten in Eiswasser abkühlen
  3. Röstbrot:

    • Brot schneiden und toasten
  4. Dip:

    • Mayonnaise mit Knoblauch und Rama glatt rühren
    • Salz und Pfeffer würzen
    • durch ein Sieb in den ISI füllen
    • begasen, schütteln
    • bereit stellen
  5. Anrichten:

    • Einlage und Meeresfrüchte in Weckgläser einfüllen
    • Sud auffüllen
    • verschließen, bereitstellen
    • im Combi ca. 25 Minuten bei 75°C erhitzen
    • Servieren
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