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Zutaten

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Fisch-Sud:

Einlage:

  • Fenchel frisch 250.0 g
  • Karotten 200.0 g
  • Tintenfisch, frisch 625.0 g
  • Sherry Essig 100.0 ml
  • Garnelen 500.0 g
  • Rosmarinzweig 50.0 g

Röstbrot:

  • Baguettebrot 1.0 Stück

Dip:

Zubereitung

  1. Fisch-Sud:

    • Gemüse waschen, putzen, zu schneiden.
    • Tomaten waschen, vierteln.
    • Trinkwasser erhitzen.
    • Fischfond und Safran zugeben.
    • Gemüse zugeben und kurz aufwallen lassen.
    • ggf. mit Salz nachschmecken.
    • danach auf einem Etamin klären.
  2. Einlage:

    • zugeschnittene Karotten und Fenchelim Sous Vide vakuumieren.
    • bei 85°C für ca. 45 Minuten garen.
    • Pulpo in Essigwasser abgedeckt im Combi garen.
    • 120°C für 75 Minuten.
    • Garnelen waschen, putzen, mit Rosmarin vakuumieren, garen.
    • 95°C für 6 Minuten.
    • alle Komponenten in Eiswasser abkühlen
  3. Röstbrot:

    • Brot schneiden und toasten
  4. Dip:

    • Mayonnaise mit Knoblauch und der Sahne glatt rühren.
    • Salz und Pfeffer würzen.
    • durch ein Sieb in den ISI füllen.
    • begasen, schütteln.
    • bereit stellen.
  5. Anrichten:

    • Einlage und Meeresfrüchte in Weckgläser einfüllen.
    • Sud auffüllen.
    • verschließen, bereitstellen.
    • im Combi ca. 25 Minuten bei 75°C erhitzen.
    • Servieren.
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