Geweckter Fischsud, Briosch und Knobi Dipp
Abgeleitet von der französischen Bouillabaisse, haben wir hier eine eingeweckte Fischsuppe mit etwas andere Meereseinlage.

Zutaten
Geweckter Fischsud, Briosch und Knobi Dipp
Fisch-Sud:

Einlage:
Röstbrot:
Dip:


Fisch-Sud:
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Trinkwasser 1000.0 ml
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Safran 1.0 g
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Fleischtomaten 4.0 Stück
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Fenchel frisch 50.0 g
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Karotten 50.0 g
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Salz
Einlage:
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Fenchel frisch 250.0 g
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Karotten 200.0 g
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Tintenfisch, frisch 625.0 g
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Sherry Essig 100.0 ml
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Garnelen 500.0 g
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Rosmarinzweig 50.0 g
Röstbrot:
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Baguettebrot 1.0 Stück
Dip:
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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Sahne 50.0 ml
Zubereitung
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Fisch-Sud:
- Gemüse waschen, putzen, zu schneiden.
- Tomaten waschen, vierteln.
- Trinkwasser erhitzen.
- Fischfond und Safran zugeben.
- Gemüse zugeben und kurz aufwallen lassen.
- ggf. mit Salz nachschmecken.
- danach auf einem Etamin klären.
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Einlage:
- zugeschnittene Karotten und Fenchelim Sous Vide vakuumieren.
- bei 85°C für ca. 45 Minuten garen.
- Pulpo in Essigwasser abgedeckt im Combi garen.
- 120°C für 75 Minuten.
- Garnelen waschen, putzen, mit Rosmarin vakuumieren, garen.
- 95°C für 6 Minuten.
- alle Komponenten in Eiswasser abkühlen
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Röstbrot:
- Brot schneiden und toasten
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Dip:
- Mayonnaise mit Knoblauch und der Sahne glatt rühren.
- Salz und Pfeffer würzen.
- durch ein Sieb in den ISI füllen.
- begasen, schütteln.
- bereit stellen.
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Anrichten:
- Einlage und Meeresfrüchte in Weckgläser einfüllen.
- Sud auffüllen.
- verschließen, bereitstellen.
- im Combi ca. 25 Minuten bei 75°C erhitzen.
- Servieren.