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Zutaten

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Zander:

Nudeln:

  • Fettuccini 800.0 g

Kürbis Püree:

Kürbis-Schaum:

Kürbis gebraten und Salat:

Zubereitung

  1. Zander:

    • Wasser mit Salz Zucker und dem Knorr Professional konzentrierter Fond Fisch mit einem Stabmixer glatt mixen, den portionierten Zander für 6 Stunden einlegen.
    • Aus der Beize nehmen, abspülen und trocken tupfen.
  2. Nudeln:

    • In Salzwasser kochen und abschrecken.
  3. Kürbis Püree:

    • Kürbis würfeln und anschwitzen.
    • Mit Konzentrierter Bouillons und Wasser weich kochen.
    • Mit Tomato Pronto pürieren und abschmecken.
  4. Kürbis-Schaum:

    • Alles Zusammen kochen und pürieren.
    • Mit Roux leicht abbinden und abschmecken.
    • Durch ein Sieb streichen, und in einen ISI Boy abfüllen und mit einer N²O Patrone begasen und 15 mal schütteln.
    • Patrone rausnehmen und im Bain-Marie warm stellen.
  5. Kürbis gebraten und Salat:

    • Kürbis in spalten schneiden, anbraten und würzen.
    • Salat waschen und schneiden.
    • Pflaumen entkernen und in Spalten schneiden.
    • Salat mit Pflaumen in einen Teller geben und mit dem Dressing beträufeln.
  6. Anrichten:

    • Püree in den Teller geben und mit dem Löffel verteilen.
    • Die Fettuccine aufrollen platzieren mit den gebraten Kürbisspalten dekorieren.
    • Den Kürbis-Schaum aus dem ISI auf den Teller schäumen.
    • Und den gebratenen Zander auf die nudeln legen.
    • Eisbergsalat Separat servieren.