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Marvin Böhm, Souschef im Aqua *** des Ritz Carlton Hotels in Wolfsburg, hat sich im dritten Vorfinale gegen die anderen Kandidaten durchgesetzt. Für ihn sei immer klar gewesen, dass er in die Sternegastronomie gehöre und deswegen, hat er sich nach seiner Lehre auf direktem Weg dort hinbegeben. Nach zwei Jahren in der Kaderschmiede Schwarzwaldstube*** im Hotel Traube Tonbach folgte seine Anstellung im Restaurant Aqua***. Seit nunmehr zehn Jahren fühlt er sich dort zu Hause – ausgenommen einer kurzen Unterbrechung von 2014 – 2015 in der er seinen Küchenmeister an der Hotelfachschule Heidelberg absolvierte.

Besonders schätze er die Möglichkeit sich in dem Dreisternehaus kreativ ausleben und frei entfalten zu können, denn neben dem Kochen spiele auch die Kunst eine große Rolle für Böhm. Um seine Kreationen nicht nur geschmacklich zur Perfektion zu bringen sondern auch auf dem Teller als Kunstwerk anrichten zu können, nimmt Marvin Böhm einige Herausforderungen in Kauf. So designt er für manche Gerichte eigene Formen, die er dann im 3D-Drucker herstellen lässt.

„Es ist mir wichtig ein Original zu sein und meinen Kreationen immer meine eigene Handschrift zu verleihen.“

Marvin Böhm

Die Herausforderung mit pflanzenbasierten Gerichten

Jeder der sechs Finalisten hatte die Aufgabe zwei vegane Gerichte zu kreieren - ein herzhaftes und ein süßes - und dabei ein Produkt von Carte D'Or und ein Produkt von The Vegetarian Butcher sowie jeweils eine Future 50 Food Zutat zu verwenden. 

Sieh selbst, wie Marvin Böhm diese Herausforderung gemeistert hat. 

The Vegetarier Butcher Raw NoBeef Burger | Pumpernickel | Weißbier | Brombeeren

Koch des Jahres Finalist Marvin Böhm kocht vegane Buletten, indem er das Butcher Patty in Form schneidet und anbrät. Für die Creme verwendet er Pumpernickel, Weißbier, Brombeeren, Essig und Malzbier. Als Dekoration empfiehlt er Kresse und saisonale Blüten. Ihm ist die vegane Küche wichtig, weil es eine andere Herangehensweise verlangt. Die Gerichte sind eine “leichte Kost” und er beschreibt sie als elegant.

Und so geht es:

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Patties in Form schneiden und anbraten. 
  2. Für die Creme Pumpernickel, Weißbier, Brombeeren, Essig und Malzbier zusammen aufkochen, fein mixen und passieren.
  3. Etwas von der Crememasse abnehmen, dünn ausstreichen und bei 140 Grad ca. 4 bis 8 Minuten backen. 
  4. Alles mit Kresse und Blüten der Saison anrichten und dekorieren.

Carte D'Or Toffee Eis Vegan | Weiße Schoko Mousse | Fichten Creme 

Marvin Böhm ist dieses Jahr Finalist bei Koch des Jahres und sein Karamell Eis Dessert zeichnet aus, dass es mit Gemüse hergestellt ist, welches auch eine gewisse Süße abgibt.

Und das wird dafür benötigt:

Weiße Schoko Mousse

  • 100g Weiße Schokolade
  • 200g Kokosmilch
  • 10g Vegetarische Gelatine
  • 1 Vanilleschote

Kokosmilch mit der vegetarischen Gelatine aufkochen und über die Schokolade gießen, verrühren und in Formen füllen.

Fichten Creme

  • 100g Fichtensprossen
  • 150g Limetten Saft
  • 100g Wasser
  • 3g Agar Agar
  • 80g Zucker

Limettensaft mit Agar Agar aufkochen und mit den Fichtensprossen mixen, kalt werden lassen und zu einem Gel mixen. Eventuell passieren.

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