Gebratener Waller mit Pastinakenpüree
Waller oder auch Wels trifft eines der ältesten kultivierten Gemüse

Zutaten
Gebratener Waller mit Pastinakenpüree
Beize:

Püree
Beize:
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Waller 2000.0 g
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Trinkwasser 2000.0 ml
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Zucker 35.0 g
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Salz 70.0 g
Püree
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Getrocknetes Pastinakenpulver,nach Bedarf 800.0 g
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Sahne 200.0 ml
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Spinat 375.0 g
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Blattpetersilie 200.0 g
Zubereitung
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Beize:
- Wasser mit Salz Zucker und dem Knorr Professional konzentrierter Fond Fisch mit einem Stabmixer aufmixen und den portionierten Waller für6 Stunden beizen
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Püree
- Die Pastinaken in der Sahne garen und zu einem Püree mixen
- Den Blattspinat in einer Pfanne mit geschäumter Butter schwenken
- Die Blattpetersilie blanchieren und in einem Pacosierbecher einfrieren und mit dem Paco Jet fein pacosieren
- Ein Teil des Pastinakenpürree mit etwas Petersilienpüree färben
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Anrichten:
- Fisch auf der Hautseite anbraten
- Die Pürees auf den Teller geben und den gebratenen Waller darauf anrichten
- Und ein paar sautierte Pastinaken Scheiben anlegen