Dirk Rogge ist Juror beim hochkarätigen Wettbewerb Koch des Jahres und spricht im Interview über die Arbeit der Technischen Jury und die Anforderungen an die Teilnehmer.
Herr Rogge, Du bist von Anfang an in der Jury des Wettbewerbs Koch des Jahres aktiv. Was muss ein Juror einer so hochkarätigen Veranstaltung mitbringen?
Dirk Rogge: Wie im ganz normalen Arbeitsleben braucht man seine kulinarischen Sinne, Menschenkenntnis und eine große Portion Wissen über sämtliche Prozessabläufe. Wir aus der Technischen Jury sehen aber unsere Aufgabe auch darin, die Teilnehmer während des Wettbewerbs zu begleiten und zu unterstützen.
Im Unterschied zu den meisten anderen Jurymitgliedern arbeitest du für einen Convenience-Hersteller. Ist es für dich nicht schwer, kreative Köche aus der Gastronomie zu beurteilen? Wie ist das Verhältnis zu den anderen Juroren?
Dirk Rogge: Kollegen, die mit Convenience arbeiten, sind doch auch kreativ, und viele der jüngeren Köche, die am Wettbewerb teilnehmen, greifen auf selbst hergestellte Convenience-Produkte zurück. Man muss das Thema Convenience differenzierter betrachten. Wir verstehen sie als Basis in unterschiedlichen Qualitätsstufen und nicht als Lösung für das gesamte Menü. Zum zweiten Teil Ihrer Frage: Ich komme aus der gehobenen Gastronomie und tausche mich regelmäßig mit Kollegen aus, insofern kann ich die Leistungen sehr gut beurteilen. Und das Verhältnis zu den anderen Juroren ist kollegial-freundschaftlich.
Du bist Teil der technischen Jury. Wie sehen deine Aufgaben da genau aus?
Dirk Rogge: Im Vorfeld des jeweiligen Halbfinales wählen wir die Teilnehmer getrennt voneinander nach einem Punkteschlüssel aus. Wir wissen zu dem Zeitpunkt nicht, wer hinter dem eingereichten Menü steht. Wir achten auf die Kreativität und besondere Zubereitungs- und Anrichtetechniken. Sehr großen Wert legen wir auch auf den betriebswirtschaftlich korrekten Wareneinsatz, der in der heutigen Zeit über Erfolg oder Schließung eines Restaurants entscheiden kann. Ein weiterer Punkt ist die Machbarkeit in der Umsetzung. Reichen die 15 Minuten aus, um das Menü sechsmal anzurichten? Die besten sechs Kollegen der Vorrunde kommen ins Halbfinale, in dem sie ihr Menü in der Praxis umsetzen müssen. Beim Kochen achten wir natürlich auch auf das gesamte Mise en Place, das Gäste in der Regel nicht zu Gesicht bekommen. Sprich, hier legen wir viel Wert auf das wichtige Zeit-Management, denn viel Zeit steht nicht zur Verfügung. Die Punkte aus der Vorrunde spielen jetzt übrigens keine Rolle mehr, hier fängt jeder wieder bei Null an.
Da trägst du eine große Verantwortung, schließlich entscheidest du mit über die Karriere junger Köche.
Dirk Rogge: Mir ist bewusst, dass ich in meiner Funktion als Juror eine große Verantwortung trage. Aber ich entscheide nicht über die Zukunft der Teilnehmer, das machen sie ausschließlich selbst. Jeder Teilnehmer ist genaugenommen schon ein Gewinner, hat er sich doch für einen etablierten Wettbewerb qualifiziert.
Du engagierst sich sehr für den Sonderpreis zu Nachhaltigkeit. Die Teilnehmer sollen möglichst wenig Abfall produzieren. Wie verantwortungsvoll arbeiten die Köche denn heutzutage?
Dirk Rogge: Der schonende Umgang mit unseren immer knapper werdenden Ressourcen liegt mir sehr am Herzen. Darauf will ich aufmerksam machen. Bezogen auf den Wettbewerb können wir sehr zufrieden sein. Wir erkennen ein langfristiges Umdenken in unserer Branche. Es ist trotzdem erst ein Anfang, wir müssen uns alle jeden Tag der Verantwortung für die Umwelt stellen.
Wie hat sich der Koch des Jahres seit dem Start 2011 aus deiner Sicht entwickelt?
Dirk Rogge: Ich möchte behaupten, dass er zu dem deutschsprachigen Wettbewerb für Köche überhaupt geworden ist. Wir haben viele hochwertige Einsendungen und treffen immer wieder auf Köche, die ein zweites oder gar drittes Mal versuchen wollen, Koch des Jahres zu werden. Das Niveau ist sehr hoch, die Kollegen kommen in der Regel aus bekannten Häusern oder haben bereits in solchen gearbeitet. Deshalb werden die Ergebnisse auch immer enger, denken Sie an das Finale 2015, in dem zwischen dem ersten und zweiten Platz nur ein Punkt lag.
Welcher ist dein häufigster Rat, den du Teilnehmern im Laufe des Wettkampfs gibst?
Dirk Rogge: Denkt bitte an eure Handgriffe und die Zeit fürs Anrichten! Das ist wohl der ausschlaggebende Punkt, aber ebenso wichtig ist es, nicht an der Sauce zu sparen. Die Jury ist absolut Saucen-verliebt.
Und was gibst du denen mit, die es nicht aufs Treppchen geschafft haben?
Dirk Rogge: Alle Teilnehmer wachsen einem schnell ans Herz, da man während des Wettbewerbs und auch im Vorfeld fast im ständigen Kontakt steht. Aber es kann nicht jeder einen der vorderen Plätze belegen. Dann sucht man nach Worten, um die Teilnehmer, die nicht so gut abgeschnitten haben, wieder aufzurichten. Es sind emotionale Momenten, die man nicht beschreiben kann, sondern erleben muss.
Das Interview erfolgte durch die AHGZ.
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