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Klärfleisch:

Duxell:

Hirschravioli:

  • Hirschrücken, dünn geschnitten, leicht plattieren 300 g
  • Champignons - frisch 100 g
  1. Consommé Ansatz:

    • Im Rohr bei 180 °C ca. 1 Stunde rösten. Zwiebeln schälen und würfelig schneiden, zu den Knochen geben und mitrösten.
    • Tomatenmark einrühren, kurz rösten, in einen großen Topf füllen, mit kaltem Wasser bedeckt aufgießen und für ca. 3 Std. langsam kochen lassen, danach durch ein Sieb passieren, abkühlen.
  2. Klärfleisch:

    • Für das Klärfleisch Fleisch und Gemüse faschieren, mit dem Eiklar vermischen. Klärfleisch in den Topf zum Wildfond geben, einige Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner und Wacholderbeeren, KNORR Goldaugen Rindsuppe sowie Kardamomkapseln zugeben.
    • Langsam erhitzen, bei schwacher Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Suppe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, mit Salz und Cognac abschmecken.
  3. Duxell:

    • Schalotten schälen und fein schneiden, die Pilze küchenfertig vorbereiten, danach fein hacken.
    • Phase wie Butter in einer Pfanne erhitzen die Schalotten einige Minuten anschwitzen.
    • Die Champignons zufügen, würzen gut durch sautieren, abschmecken mit Kräutern und event. etwas Zitronensaft.
  4. Hirschravioli:

    • Die Champignonköpfe füllen mit der Duxelle, danach mit dem plattierten Hirschrücken ummanteln

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