Wild Consommé mit Champignon Hirschravioli
Wild Consommè, edel, hausgemacht mit Champignon Hirschravioli



Zutaten
Wild Consommé mit Champignon Hirschravioli
Klärfleisch:

Duxell:
Hirschravioli:
Klärfleisch:
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Wildschweinkeule 1.3 kg
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Karotten 125.0 g
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Lauch 50.0 g
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Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 125.0 g
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Eiweiß 250.0 g
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Salz, Lorberblätter, Pfefferkörner, Wacholder, Kardamom, Thymian, Cognac
Duxell:
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Champignons - frisch 200.0 g
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Schalotten 56.0 g
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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Bund Petersilie 5.0 g
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Knorr Umami Würzmischung 5.0 g
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Zitronensaft 10.0 ml
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Butter 70.0
Hirschravioli:
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Hirschrücken, dünn geschnitten, leicht plattieren 300.0 g
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Champignons - frisch 100.0 g
Zubereitung
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Consommé Ansatz:
- Knochen Im Rohr bei 180 °C ca. 1 Stunde rösten. Zwiebeln schälen und würfelig schneiden, zu den Knochen geben und mit rösten.
- Tomatenmark einrühren, kurz rösten, in einen großen Topf füllen, mit kaltem Wasser bedeckt aufgießen und für ca. 3 Std. langsam kochen lassen, danach durch ein Sieb passieren, abkühlen.
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Klärfleisch:
- Für das Klärfleisch Fleisch und Gemüse faschieren, mit dem Eiklar vermischen. Klärfleisch in den Topf zum Wildfond geben, einige Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner und Wacholderbeeren, KNORR Klare Rindsuppe sowie Kardamomkapseln zugeben.
- Langsam erhitzen, bei schwacher Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Suppe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, mit Salz und Cognac abschmecken.
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Duxell:
- Schalotten schälen und fein schneiden, die Pilze küchenfertig vorbereiten, danach fein hacken.
- Butter in einer Pfanne erhitzen die Schalotten einige Minuten anschwitzen.
- Die Champignons zufügen, würzen gut durch sautieren, abschmecken mit Kräutern und event. etwas Zitronensaft.
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Hirschravioli:
- Die Champignonköpfe füllen mit der Duxelle, danach mit dem plattierten Hirschrücken ummanteln