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Mini Haxe:

  • Schweinehinterhaxe, Mini 2500 g
  • Meersalz, grob 20 g
  • Knorr Professional Demi- Glace 600 ml
  • Lavendel, Blüten 2 g

Süßkartoffel:

Saprgel:

  • Spargel,weiß 1200 g
  • Sonnenblumenöl 50 ml
  • Zucker 20 g
  1. Mini Haxe:

    • Die Mini Haxen salzen, nach Belieben in einem Bräter anbraten. Mit der Demi Glace angießen, Lavendel dazugeben und im Konvektomat bei 140 °C kombinierter Hitze mit 50 % Dampf abgedeckt ca. 1 bis 1,5 Stunden weich schmoren.
    • Die Haxen aus der entstandenen Sauce nehmen, diese aufkochen, nach Belieben reduzieren und abschmecken.
  2. Süßkartoffel:

    • Süßkartoffeln schälen
    • 550 g in feine Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten in einem Kochbeutel vakuumieren.
    • Bei 85 °C Dampf ca. 30 Minuten weich garen.
    • Anschließend alles in einer Küchenmaschine fein pürieren, abschmecken und evtl. etwas salzen.
    • 450 g in in 1 cm. dicke streifen schneiden und mit dem Erdnussöl goldbraun anbraten
  3. Saprgel:

    • Spargel schälen und die Enden entfernen. Spargel in grobe Stücke schneiden.
    • Anschließend in Erdnussöl anbraten, mit Zucker karamellisieren, salzen und die Butter dazu geben und aufschäumen lassen.
    • Die Spargelstücke sollten knackig sein.
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