Carte D’Or Vanille// pochierte Birne/ Mandelkuchen und Schokoladenmantel
Pochierte Birnen neben Mandelkuchen, allerlei Schokolade und Vanilleeis

Zutaten
Carte D’Or Vanille// pochierte Birne/ Mandelkuchen und Schokoladenmantel
Birne:
Mandelkuchen:
Kakaobruch Lösung:
Flüssige Kakaogrundmasse:
Schokoladenmantel:
Anrichten & Garnieren:

Birne:
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Zucker 2000.0 g
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Wasser 350.0 g
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Birnencider 500.0 g
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Birnen, geschält, Kerngehäuse und Stängel entfernt 11.0 Stück
Mandelkuchen:
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Mandelpaste 298.0 g
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Mandel-Pralinenpaste 74.0 g
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Vollei 233.0 g
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Zucker 33.0 g
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Salz 3.0 g
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Weizenmehl 56.0 g
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Butter, zerlassen 102.0 g
Kakaobruch Lösung:
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Wasser 600.0 ml
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Kakaobruch 300.0 g
Flüssige Kakaogrundmasse:
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Kakaobruch Lösung 500.0 ml
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Kakaopulver 50.0 g
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Zucker 90.0 g
Schokoladenmantel:
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Flüssige Kakaogrundmasse 450.0 ml
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Gellan 4.0 g
Anrichten & Garnieren:
Zubereitung
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Birne:
- Zucker und Waser in einem großen Topf bei starker Hitze köcheln lassen, bis ein bernsteinfarbener Ton entsteht. Den Cider separat aufkochen.
- Das Karamell in den heißen Cider mit einem Schneebesen unterrühren.
- Die Birnen hinzugeben und die Birnen pochieren bis sie weich sind.
- Die Flüssigkeit zum Anrichten aufbewahren.
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Mandelkuchen:
- Mandelpaste und Pralinenpaste in einer Schüssel zu einer homogenen Masse vermengen. Die Eier schrittweise untermengen.
- Den Invertzucker dazu mengen, Salz und Mehl bis sich alles gut vermengt hat.
- Abschließend die Butter untermengen, und die Masse in die Kuchenform gießen.
- Bei 160°C 12-15 min backen.
- Den Kuchen bei Raumtemperatur abkühlen lassen, kann kühl gelagert werden.
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Kakaobruch Lösung:
- Wasser aufkochen und über den Kakao Bruch gießen mit Folie abdecken und 20 min ziehen lassen.
- Abseihen und durch ein Tuch filtern und in einem Eiswasser kühl halten.
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Flüssige Kakaogrundmasse:
- Kakao-Bruch Lösung, Kakaopulver und Zucker mit einem Pürierstab gut mixen und durch ein Sieb streichen.
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Schokoladenmantel:
- Die gekühlte flüssige Kakaogrundmasse in einen kleine Topf geben, das Gellan zugeben und aufkochen lassen. Schaum abschöpfen.
- Die Kakao-Grundmasse in Behälter gießen und die Behälter sanft bewegen und bei Raumtemperatur gelieren lassen.
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Anrichten & Garnieren:
- Den Mandelkuchen seitlich auf den Teller geben, eine Kugel Carte D’Or Vanille darauf geben sowie eine Birne ansetzen und mit dem Schokoladenmantel abdecken.