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Tafelspitz:

  • Tafelspitz 1500 g
  • Trinkwasser 500 ml
  • Aceto Balsamico 40 ml

Schmorgemüse:

  • Möhren 440 g
  • Violette Karotten / Urmöhren 220 g
  • Zwiebeln rot 210 g
  • Staudensellerie 244 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 20 ml
  • Meersalz Flocken 5 g
  • Pfeffer schwarz, ganz 1 g

Kartoffelpüree:

  • Meersalz - fein 4 g
  • Milch 270 ml
  • Trinkwasser 600 ml
  1. Tafelspitz:

    • Das Fleisch ggf. parieren und trockentupfen.
    • Die Hälfte des Wassers mit Saucenbasis und Balsamico verrühren und aufkochen. Dann das restliche kalte Wasser unterrühren, um die Sauce etwas herunterzukühlen. Das Fleisch und die abgekühlte Sauce in einen Kochbeutel geben, vakuumieren und anschließend im Wasserbad bei 56 °C ca. 15 Stunden sous-vide garen.
    • Tafelspitz aus dem Beutel nehmen und den dunkeln Fond aufkochen. Die Flüssigkeit einkochen, bis sie um ca. ein Drittel reduziert ist und abschmecken.
    • Das Fleisch kurz vor dem Anrichten portionieren.
    • Um das Fleisch zu lagern, kühlen Sie es direkt nach dem Garen in Eiswasser herunter. Zur weiteren Verarbeitung erwärmen Sie es wieder im Wasserbad.
  2. Schmorgemüse:

    • Das Gemüse putzen. Möhren und Sellerie in grobe Stücke, Zwiebeln in grobe Spalten schneiden.
    • Anschließend alles in Butter Flavour bissfest sautieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas vom Tafelspitz-Fond angießen und reduzieren.
    • Die Petersilie zu Julienne schneiden und unter das Gemüse heben.
  3. Kartoffelpüree:

    • Wasser mit Salz aufkochen und kalte Milch zugeben. Achten Sie darauf, eine Temperatur von 80 bis 85 °C nicht zu überschreiten.
    • Die Püreeflocken mit einem Schneebesen zügig einrühren und nach 2 bis 3 Minuten nochmals kurz durchrühren.
  4. Anrichten:

    • Kartoffelpüree auf einen Teller dressieren und nach Belieben ausstreichen. Gemüse darauf verteilen, das Fleisch auf das Püree setzen und mit Sauce angießen.