Tafelspitz mit Schmorgemüse und Püree

Name: Tafelspitz mit Schmorgemüse und Püree
Yield: 10
Ingredients: 1500.0g Tafelspitz; 500.0ml Wasser nach Bedarf; 120.0g Knorr Bratenjus pastös; 40.0ml Aceto Balsamico; 440.0g Möhren, gelb; 220.0g Violette Karotten / Urmöhren; 210.0g rote Zwiebeln, gewürfelt; 244.0g Staudensellerie; 20.0ml Rapsöl; 5.0g Meersalz Flocken; 1.0g Pfeffer schwarz, ganz; 4.0g Meersalz, nach Bedarf; 270.0ml Milch; 135.0g PFANNI Flocken Locker Flockenpüree; 600.0ml Wasser nach Bedarf

Tafelspitz wie wir ihn lieben

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Tafelspitz:

Tafelspitz 1500.0 g
Wasser nach Bedarf 500.0 ml
Knorr Bratenjus pastös 120.0 g
Aceto Balsamico 40.0 ml

Schmorgemüse:

Möhren, gelb 440.0 g
Violette Karotten / Urmöhren 220.0 g
rote Zwiebeln, gewürfelt 210.0 g
Staudensellerie 244.0 g
Rapsöl 20.0 ml
Meersalz Flocken 5.0 g
Pfeffer schwarz, ganz 1.0 g

Kartoffelpüree:

Meersalz, nach Bedarf 4.0 g
Milch 270.0 ml
PFANNI Flocken Locker Flockenpüree 135.0 g
Pfanni Kartoffel- Flocken- Locker 1 x 4 kg

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1 x 4 kg € 22,66

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Hauptspeise

Tafelspitz wie wir ihn lieben

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Zubereitung

Tafelspitz:
- Das Fleisch ggf. parieren und trockentupfen.
- Die Hälfte des Wassers mit bratenjus Pastös und Balsamico verrühren und aufkochen. Dann das restliche kalte Wasser unterrühren, um die Sauce etwas herunterzukühlen. Das Fleisch und die abgekühlte Sauce in einen Kochbeutel geben, vakuumieren und anschließend im Wasserbad bei 56 °C ca. 15 Stunden sous-vide garen.
- Tafelspitz aus dem Beutel nehmen und den dunkeln Fond aufkochen. Die Flüssigkeit einkochen, bis sie um ca. ein Drittel reduziert ist und abschmecken.
- Das Fleisch kurz vor dem Anrichten portionieren.
- Um das Fleisch zu lagern, kühlen Sie es direkt nach dem Garen in Eiswasser herunter. Zur weiteren Verarbeitung erwärmen Sie es wieder im Wasserbad.
Schmorgemüse:
- Das Gemüse putzen. Möhren und Sellerie in grobe Stücke, Zwiebeln in grobe Spalten schneiden.
- Anschließend alles in Öl bissfest sautieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas vom Tafelspitz-Fond angießen und reduzieren.
- Die Petersilie zu Julienne schneiden und unter das Gemüse heben.
Kartoffelpüree:
- Wasser mit Salz aufkochen und kalte Milch zugeben. Achten Sie darauf, eine Temperatur von 80 bis 85 °C nicht zu überschreiten.
- Die Püreeflocken mit einem Schneebesen zügig einrühren und nach 2 bis 3 Minuten nochmals kurz durchrühren.
Anrichten:
- Kartoffelpüree auf einen Teller dressieren und nach Belieben ausstreichen. Gemüse darauf verteilen, das Fleisch auf das Püree setzen und mit Sauce angießen.