Rippchen, Würstchen und Haxe Sous-vide mit gratinierter Polenta

Name: Rippchen, Würstchen und Haxe Sous-vide mit gratinierter Polenta
Yield: 10
Ingredients: 350.0g Schweinshaxe, gewürfelt; 8.0g KNORR Sauce zu Schweinebraten; 80.0g Entenschmalz; 15.0g Liquid Smoke; 350.0g geräucherte Schweinerippchen; 80.0g Entenschmalz; 15.0g Liquid Smoke; 350.0g frische hausgemachte Würstchen; 80.0g Entenschmalz; 15.0g Liquid Smoke; 230.0g streichfähiger Ziegenkäse; 420.0g Küchensahne mit 35 % Fett; 2.0g feines Salz; 250.0g Frische Schweineschwarte; 50.0g grobkörniges Salz; 250.0g Maismehl; 850.0ml Wasser; 30.0g Sonnenblumenöl, nach Bedarf; 5.0g grobkörniges Salz; 5.0g Umami-Gewürz; 100.0g Burduf-Käse; 150.0g Rotkohl; 100.0g Blumenkohlröschen; 250.0g junge Karotten; 100.0g Essiggurken in Scheiben; 60.0g grobkörniges Salz; 150.0ml Heller Essig; 300.0ml Wasser; 40.0g Honig; 8.0g Chiliflocken

Dieses Gericht ist eine Kombination aus rumänischen Weihnachtsbräuchen und der Freude daran, köstliche und außergewöhnliche Speisen mit seinen Liebsten zu teilen.

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Schweinshaxe Sous-vide

Schweinshaxe, gewürfelt 350.0 g
KNORR Sauce zu Schweinebraten 8.0 g
Knorr Professional Sauce zu Schweinebraten 1 kg

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Entenschmalz 80.0 g
Liquid Smoke 15.0 g

Geräucherte Schweinerippchen

geräucherte Schweinerippchen 350.0 g
Entenschmalz 80.0 g
Liquid Smoke 15.0 g

Hausgemachte Würstchen

frische hausgemachte Würstchen 350.0 g
Entenschmalz 80.0 g
Liquid Smoke 15.0 g

Ziegenkäse-mousse

streichfähiger Ziegenkäse 230.0 g
Küchensahne mit 35 % Fett 420.0 g
feines Salz 2.0 g

Schweineschwarten-Pulver

Frische Schweineschwarte 250.0 g
grobkörniges Salz 50.0 g

Polenta Au Gratin Mit Burduf-käse

Maismehl 250.0 g
Wasser 850.0 ml
Sonnenblumenöl, nach Bedarf 30.0 g
grobkörniges Salz 5.0 g
Umami-Gewürz 5.0 g
Burduf-Käse 100.0 g

Eingelegtes Gemüse

Rotkohl 150.0 g
Blumenkohlröschen 100.0 g
junge Karotten 250.0 g
Essiggurken in Scheiben 100.0 g
grobkörniges Salz 60.0 g
Heller Essig 150.0 ml
Wasser 300.0 ml
Honig 40.0 g
Chiliflocken 8.0 g
Citrus Vinaigrette 100.0 ml

Geteilte Gaumenfreude

Future Menus

Dieses Gericht ist eine Kombination aus rumänischen Weihnachtsbräuchen und der Freude daran, köstliche und außergewöhnliche Speisen mit seinen Liebsten zu teilen.

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Zubereitung

Schweinshaxe Sous-vide
- Die Schweinshaxe in Würfel schneiden.
- In einen Vakuumbeutel geben, dann die Knorr Sauce zu Schweinebraten, Entenschmalz und Liquid Smoke hinzufügen.
- Den Beutel versiegeln und bei 61° C 4 Stunden lang Sous-vide garen.
Geräucherte Schweinerippchen
- Die Schweinerippchen teilen, eine Rippe pro Portion vorsehen und das Fleisch von einem Ende des Knochens entfernen (auf 1 Drittel).
- Die Stücke in einen Vakuumbeutel geben, das Entenschmalz und Liquid Smoke hinzufügen.
- Den Beutel versiegeln und bei 61° C 4 Stunden lang Sous-vide garen.
Hausgemachte Würstchen
- Die hausgemachten Würstchen sollten aus dreierlei Arten von Fleisch zubereitet werden (Rind, Schwein und Hammel).
- Die Würstchen portionieren und in einen Vakuumbeutel geben, das Entenschmalz und Liquid Smoke hinzufügen.
- Den Beutel versiegeln und bei 61° C 4 Stunden lang Sous-vide garen.
Letzte Schritte
- Die Beutel in Eiswasser geben, um den Garprozess zu stoppen.
- Die Rippchen vor dem Servieren in Öl anbraten.
Ziegenkäse-mousse
- Küchensahne, Ziegenkäse und Salz kombinieren.
- Alles im Mixer 3 Minuten lang auf Stufe 3,5 mit einem Mixermesser pürieren.
- Die Mischung in einen Siphon geben.
- Zwei Siphon-Kartuschen zum Aufschäumen einlegen.
- Den Siphon schütteln und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
- Den Siphon 15 bis 20 Minuten vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Vor der Anwendung gut schütteln.
- Mit Schweineschwarten-Pulver bestreuen (1,5 Stunden lang knusprig gebacken und dann zu Pulver gemahlen.)
Schweineschwarten-Pulver
Polenta Au Gratin Mit Burduf-käse
- Wasser, Pflanzenöl und Salz in einen Thermomix geben.
- 12 Minuten lang bei 100° C auf Stufe 1 kochen.
- Danach das Maismehl mit einem Spachtel hinzufügen.
- Bedecken und 40 Minuten lang bei 100° C auf Stufe 2 kochen. Dabei gelegentlich umrühren.
- Gegen Ende das Umami-Gewürz hinzugeben.
- Die Polentamischung in Silikonformen gießen und im Schockkühler schnell abkühlen.
- Die Polenta aus der Form nehmen und auf ein Backblech mit Klarsichtfolie legen.
- Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
- Beim Anrichten die Polenta der Länge nach schneiden.
- Kleine Stücke Burduf-Käse auf jeder Seite hinzufügen und im Salamander oder mit einem Flambierbrenner gratinieren.
Eingelegtes Gemüse
- Wasser, Essig, Honig, Citrus Vinaigrette, Chiliflocken und Salz mischen.
- Die Mischung zum Kochen bringen.
- Ein paar Minuten ziehen lassen.
- Das Gemüse mit der vorbereiteten Lake getrennt in Vakuumbeutel geben, versiegeln und bei 84° C 2,5 Stunden lang Sous-vide garen.
- Zum Abkühlen in eine Schale mit Eiswasser geben.
- Den Rotkohl knusprig anbraten, in Küchentüchern trocknen, um überschüssiges Fett zu entfernen und auf dem Teller anrichten.