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Schwarzwurzel:

  • Schwarzwurzeln 1.3 kg
  • Rauchöl 20 ml
  • Meersalz - fein

Sonnenblumenkrokant:

Rotwein-Süßholzsauce:

  • Rotwein 700 ml
  • Portwein 100 ml
  • Schalotten 44 g
  • Lorbeerblätter 1 Stück
  • Thymian frisch 2 g
  • Süßholz 2 g
  • Salz und Pfeffer

Birnen-Rotwein Püree:

  • Birnen 294 g
  • Zimt, gemahlen 1 g
  • Sternanis 1 g
  • Zucker 50 g

Birnenravioli:

Rehrücken:

  1. Schwarzwurzel:

    • Schwarzwurzeln sehr gut mit einer Bürste reinigen, danach für mindestens 24. std. Wässern (Optimal das Wasser öfters wechseln)
    • Die Schwarzwurzel halbieren und mit einen Spargelschäler Tagliatelle schneiden, würzen mit Rauchöl und Meersalz.

  2. Sonnenblumenkrokant:

    • Die Sonnenblumen kurz in einer Pfanne trocken rösten, Zucker und Phase Professional Gold karamellisieren Sonnenblumen einrühren gut durchrühren auf ein Backpapier leeren, auskühlen lassen danach hacken.
    • Tipp: Das Packpapier zusammenklappen und das Krokant flach ausrollen mit einem Nudelholz, danach hacken.
  3. Rotwein-Süßholzsauce:

    • Schalotten fein schneiden danach mit den Rot & Portwein sowie den Gewürzen in einen Topf geben und 2/3 ein reduzieren mit dem Bratenjus aufgießen kurz kochen, abschmecken mit fein geriebenen Süßholz, passieren.
    • Tipp: Event.mitPhase wieButter aufmontieren.
  4. Birnen-Rotwein Püree:

    • Die Birnen entkernen im Backrohr bei 200°C ca. 30 Minuten backen, danach auskühlen halbieren das Fruchtfleisch herauskratzen, passieren mit dem roten Glühwein zu einem Püree einkochen abschmecken mit dem gem. Zimt und dem Sternanis.
  5. Birnenravioli:

    • Die Hälfte der Birnen pürieren, die zweite Hälfte in kleine Würfel schneiden mit etwas Kartoffelgranulat binden.
    • Den Kartoffelteig ausrollen, rund ausstechen füllen mit etwas Wasser bestreichen mit einem weiteren rund ausgestochenen Teig belegen, zusammendrücken mit einer Gabel, danach im Salzwasser (optional Birnenfond) einmal aufkochen und für weitere 5-6 Minuten ziehen lassen.
  6. Rehrücken:

    • Rehrücken portionieren mit etwas Phase Professional Gold und einen kleinen Rosmarinzweig vakuumieren, danach im Sous Vide Becken bei 54° C / 15 Minuten garen, ausbacken in einer Pfanne kurz scharf nachbraten ruhen lassen, schneiden und anrichten.