Octopus mit Algen

Name: Octopus mit Algen
Yield: 10
Ingredients: 2000.0g Octopus; 400.0ml Knorr Professional Fond Kalb; 1500.0ml Wasser nach Bedarf; 4.0Stück Eier; 48.0g Puderzucker; 120.0g atomisierte GlucoseSirup; 100.0g Mehl; 25.0g Backpulver; 50.0g Passepierre - AlgenGetrocknet; 250.0ml Knorr Professional Demi Glace; 10.0g Kombu-Alge; 10.0g Kaffeesahne 10 % Fett; 200.0g griechischer Naturjoghurt; 1.0Stück Blattgelatine; 3.0g Spirulina Pulver

der Octopus als Highlight

...

Oktopus :

Octopus 2000.0 g
Knorr Professional Fond Kalb 400.0 ml
Wasser nach Bedarf 1500.0 ml

Algen Sponge:

Eier 4.0 Stück
Puderzucker 48.0 g
atomisierte GlucoseSirup 120.0 g
Mehl 100.0 g
Backpulver 25.0 g
Passepierre - AlgenGetrocknet 50.0 g

Kombu Glace:

Knorr Professional Demi Glace 250.0 ml
Kombu-Alge 10.0 g

Spirulina Creme:

Kaffeesahne 10 % Fett 10.0 g
griechischer Naturjoghurt 200.0 g
Blattgelatine 1.0 Stück
Spirulina Pulver 3.0 g

Frühling

Sommer

der Octopus als Highlight

...

Zubereitung

Oktopus :
- Oktopus kurz in kochendem Wasser blanchieren
- Wasser mischen auf 85°C temperieren und den Oktopus reinlegen mit Gewürzen je nach belieben abschmecken
- den Kombi Dämpfer auf 90°C erhitzen und en Oktopus für ca 2 bis 3 Stunden garen bis er weich ist.
Algen Sponge:
- Eier, Zucker Glukosesirup zusammen in einer Rührmaschine auf der höchsten Stufe aufschlagen
- das Mehl mit dem Backpulver mischen
- Passpierre Alge im Dörr Automat trocknen und pulverisieren
- und mit dem Mehl und dem Backpulver unter die luftige Masse heben
- in einen Papierbecher bis zur Hälfte füllen und in der Mikrowelle bei 800 Watt ca. 1 min. backen
- für dieses Gericht den Sponge im Dörr Automat trocknen
Kombu Glace:
- Demi-Glace mit der Kombu Alge zusammen um 1/3 einkochen
- und abschmecken
Spirulina Creme:
- Balttgelatine in kaltem Wasser einweichen und gründlich ausdrücken
- die Kaffesahne aufkochen und die Blattgelatine auflösen und unter den Joghurt mixen das Spirulina-Pulver untermischen und in formen füllen damit schöne kugeln entstehen kalt werden lassen und aus ploppen