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Oktopus :

  • Octopus 2000 g
  • Knorr Professional Fond Krustentier flüssig, 400 ml
  • Trinkwasser 1500 ml

Algen Sponge:

  • Eier 4 Stück
  • Puderzucker 48 g
  • GlucoseSirup 120 g
  • Mehl 100 g
  • Backpulver 25 g
  • Passepierre - AlgenGetrocknet 50 g

Kombu Glace:

  • Kombu-Alge 10 g

Spirulina Creme:

  • Kaffeesahne 10 % Fett 10 g
  • Joghurt natur, 3,8% Fett 200 g
  • Blattgelatine 1 Stück
  • Spirulina Pulver 3 g
  1. Oktopus :

    • Oktopus kurz in kochendem Wasser blanchieren
    • Fond mit Wasser mischen auf 85°C temperieren und den Oktopus reinlegen mit Gewürzen je nach belieben abschmecken
    • den Kombi Dämpfer auf 90°C erhitzen und en Oktopus für ca 2 bis 3 Stunden garen bis er weich ist.
  2. Algen Sponge:

    • Eier, Zucker Glukosesirup zusammen in einer Rührmaschine auf der höchsten Stufe aufschlagen
    • das Mehl mit dem Backpulver mischen
    • Passpierre Alge im Dörr Automat trocknen und pulverisieren
    • und mit dem Mehl und dem Backpulver unter die luftige Masse heben
    • in einen Papierbecher bis zur Hälfte füllen und in der Mikrowelle bei 800 Watt ca. 1 min. backen
    • für dieses Gericht den Sponge im Dörr Automat trocknen
  3. Kombu Glace:

    • Demi-Glace mit der Kombu Alge zusammen um 1/3 einkochen
    • und abschmecken
  4. Spirulina Creme:

    • Balttgelatine in kaltem Wasser einweichen und gründlich ausdrücken
    • die Kaffesahne aufkochen und die Blattgelatine auflösen und unter den Joghurt mixen das Spirulina-Pulver untermischen und in formen füllen damit schöne kugeln entstehen kalt werden lassen und aus ploppen