Octopus mit Algen
der Octopus als Highlight

Zutaten
Octopus mit Algen
Oktopus :
Algen Sponge:
Kombu Glace:
Spirulina Creme:
Oktopus :
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Octopus 2000.0 g
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Knorr Professional Fond Kalb 400.0 ml
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Trinkwasser 1500.0 ml
Algen Sponge:
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Eier 4.0 Stück
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Puderzucker 48.0 g
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GlucoseSirup 120.0 g
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Mehl Type 550 100.0 g
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Backpulver 25.0 g
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Passepierre - AlgenGetrocknet 50.0 g
Kombu Glace:
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Knorr Professional Demi Glace 250.0 ml
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Kombu-Alge 10.0 g
Spirulina Creme:
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Kaffeesahne 10 % Fett 10.0 g
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Natur Joghurt 200.0 g
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Blattgelatine 1.0 Stück
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Spirulina Pulver 3.0 g
Zubereitung
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Oktopus :
- Oktopus kurz in kochendem Wasser blanchieren
- Wasser mischen auf 85°C temperieren und den Oktopus reinlegen mit Gewürzen je nach belieben abschmecken
- den Kombi Dämpfer auf 90°C erhitzen und en Oktopus für ca 2 bis 3 Stunden garen bis er weich ist.
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Algen Sponge:
- Eier, Zucker Glukosesirup zusammen in einer Rührmaschine auf der höchsten Stufe aufschlagen
- das Mehl mit dem Backpulver mischen
- Passpierre Alge im Dörr Automat trocknen und pulverisieren
- und mit dem Mehl und dem Backpulver unter die luftige Masse heben
- in einen Papierbecher bis zur Hälfte füllen und in der Mikrowelle bei 800 Watt ca. 1 min. backen
- für dieses Gericht den Sponge im Dörr Automat trocknen
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Kombu Glace:
- Demi-Glace mit der Kombu Alge zusammen um 1/3 einkochen
- und abschmecken
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Spirulina Creme:
- Balttgelatine in kaltem Wasser einweichen und gründlich ausdrücken
- die Kaffesahne aufkochen und die Blattgelatine auflösen und unter den Joghurt mixen das Spirulina-Pulver untermischen und in formen füllen damit schöne kugeln entstehen kalt werden lassen und aus ploppen