Holzkohle- Safran-Tortellini
Die Quitten wurden in einem guten italienischen Wein mit Kräutern und Gewürzen mariniert und anschließend in einem Dampfgarer im Vakuumbeutel gegart.

Zutaten
Holzkohle- Safran-Tortellini
Tortellini-Teig
Tortellini-Füllung

Marinierte Quitten
Parmesanwasser
Abgerundet mit Zubereitung
Tortellini-Teig
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Weizenmehl 700.0 g
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Hartweizengrieß (Semola) 300.0 g
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Eigelb Tetra Pak, sterilisiert 7.0 Stück
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Ganze Eier 10.0 g
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Safranpaste 50.0 g
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Weißwein, nach Geschmack
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Pflanzliche Holzkohle, nach Geschmack
Tortellini-Füllung
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Öl, nach Bedarf
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Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt
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Kalbs-Ossobuco 500.0 g
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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Mortadella 100.0 g
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Parmaschinken 200.0 g
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Rindermark 100.0 g
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Muskatnuss, nach Geschmack
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Parmesan 100.0 g
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Eier 2.0 Stück
Marinierte Quitten
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Ganze Quitten 3.0 Stck.
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Guten italienischen Wein 500.0 ml
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Zucker 100.0 g
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Kakaobohnen 2.0 Stck.
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Langer Pfeffer 10.0 g
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Zitronenzesten
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Salbei
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Rosmarin
Parmesanwasser
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Geröstete Parmesanschalen 200.0 g
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Mineralwasser 300.0 ml
Abgerundet mit Zubereitung
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Latschenkiefernöl
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Parmesanwasser
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Haselnuss-Sand
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Syrha- und Kikuna-Blätter
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Butter
Zubereitung
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Tortellini-Teig
- Das Weizenmehl des Typs „00“ mit dem Hartweizengrieß, Eigelb und ganzen Eiern vermischen. Safranpaste in Weißwein verrühren und alles in einen Planetenmixer geben.
- Kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
- Den Teig in zwei Teile teilen: einen Teil mit Holzkohle färben, den anderen mit Safran.
- Die beiden Teighälften vakuumverpacken und ca. eine Stunde lang ruhen lassen.
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Tortellini-Füllung
- In einem Topf eine Brunoise aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln in Öl andünsten.
- Das Kalbs-Ossobuco hinzugeben und bei hoher Hitze kochen. Mit Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer abschmecken und Knorr Rindsuppe hinzugeben.
- Mindestens 2 Stunden lang kochen und anschließend abkühlen lassen.
- Den gesamten Inhalt der Kasserolle, mitsamt dem Gemüse, mithilfe eines Fleischwolfs pürieren.
- Die Mortadella und den Parmaschinken fein hacken und mit dem Rindermark sowie der gemahlenen Muskatnuss, dem Parmesan und den Eiern vermischen.
- Für die steinförmigen Safran-Tortellini die Füllung in einen Spritzbeutel geben und die Silikonförmchen in Steinform füllen.
- Die Füllung herausdrücken und mit dem Safran- und Holzkohlepastateig umwickeln, um die Flussstein-Optik zu erzielen.
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Marinierte Quitten
- Die Quitten schälen, halbieren und entkernen.
- Die Quitten zusammen mit dem Wein, Zucker, langen Pfeffer, Salbei, Rosmarin und den Zitronenzesten in einen Vakuum-Kochbeutel geben.
- Auf 99,9 % vakuumieren und ca. 40 Minuten im Dampfgarer garen.
- Abkühlen lassen.
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Parmesanwasser
- Den mit einem Flambierbrenner gerösteten Parmesan mit dem Mineralwasser in einen Vakuumbeutel geben, zu 99,9 % vakuumieren und im Dampfgarer 2 Stunden lang auf 65° C garen.
- Den Beutel öffnen und die Flüssigkeit abseihen.
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Abgerundet mit Zubereitung
- Die Pasta in kochendem Wasser garen, dann in einer Pfanne mit Butter und Salbei sautieren.
- Die gelben und schwarzen Steine abwechselnd anrichten und servieren.Die Quitten halbkreisförmig anordnen und garnieren.
- Das Parmesanwasser auf den Tellern verteilen und garnieren.