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Holzkohle- Safran-Tortellini

Holzkohle- Safran-Tortellini –

Die Quitten wurden in einem guten italienischen Wein mit Kräutern und Gewürzen mariniert und anschließend in einem Dampfgarer im Vakuumbeutel gegart.

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Zutaten

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Tortellini-Teig

  • Weizenmehl des Typs „00“ 700.0 g
  • Hartweizengrieß (Semola) 300.0 g
  • Eigelb 7.0 Stck.
  • Ganze Eier 10.0 Stück
  • Safranpaste 50.0 g
  • Weißwein
  • Pflanzliche Holzkohle, nach Geschmack

Tortellini-Füllung

Marinierte Quitten

  • Ganze Quitten 3.0 Stck.
  • Guten italienischen Weißwein 500.0 ml
  • Zucker 100.0 g
  • Kakaobohnen 2.0 Stck.
  • Pfeffer 10.0 g
  • Zitronenzesten
  • Salbei
  • Rosmarin

Parmesanwasser

  • Geröstete Parmesanschalen 200.0 g
  • Mineralwasser 300.0 ml

Abgerundet mit Zubereitung

  • Latschenkiefernöl
  • Parmesanwasser
  • Haselnuss-Sand
  • Syrha- und Kikuna-Blätter
  • Butter

Die Quitten wurden in einem guten italienischen Wein mit Kräutern und Gewürzen mariniert und anschließend in einem Dampfgarer im Vakuumbeutel gegart.

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Zubereitung

  1. Tortellini-Teig

    • Das Weizenmehl des Typs „00“ mit dem Hartweizengrieß, Eigelb und ganzen Eiern vermischen. Safranpaste in Weißwein verrühren und alles in einen Planetenmixer geben.
    • Kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
    • Den Teig in zwei Teile teilen: einen Teil mit Holzkohle färben, den anderen mit Safran.
    • Die beiden Teighälften vakuumverpacken und ca. eine Stunde lang ruhen lassen.

  2. Tortellini-Füllung

    • In einem Topf eine Brunoise aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln in Öl andünsten.
    • Das Kalbs-Ossobuco hinzugeben und bei hoher Hitze kochen. Mit Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer abschmecken und Knorr Rindsuppe hinzugeben.
    • Mindestens 2 Stunden lang kochen und anschließend abkühlen lassen.
    • Den gesamten Inhalt der Kasserolle, mitsamt dem Gemüse, mithilfe eines Fleischwolfs pürieren.
    • Die Mortadella und den Parmaschinken fein hacken und mit dem Rindermark sowie der gemahlenen Muskatnuss, dem Parmesan und den Eiern vermischen.
    • Für die steinförmigen Safran-Tortellini die Füllung in einen Spritzbeutel geben und die Silikonförmchen in Steinform füllen.
    • Die Füllung herausdrücken und mit dem Safran- und Holzkohlepastateig umwickeln, um die Flussstein-Optik zu erzielen.

  3. Marinierte Quitten

    • Die Quitten schälen, halbieren und entkernen.
    • Die Quitten zusammen mit dem Wein, Zucker, langen Pfeffer, Salbei, Rosmarin und den Zitronenzesten in einen Vakuum-Kochbeutel geben.
    • Auf 99,9 % vakuumieren und ca. 40 Minuten im Dampfgarer garen.
    • Abkühlen lassen.

  4. Parmesanwasser

    • Den mit einem Flambierbrenner gerösteten Parmesan mit dem Mineralwasser in einen Vakuumbeutel geben, zu 99,9 % vakuumieren und im Dampfgarer 2 Stunden lang auf 65° C garen.
    • Den Beutel öffnen und die Flüssigkeit abseihen.

  5. Abgerundet mit Zubereitung

    • Die Pasta in kochendem Wasser garen, dann in einer Pfanne mit Butter und Salbei sautieren. 
    • Die gelben und schwarzen Steine abwechselnd anrichten und servieren.Die Quitten halbkreisförmig anordnen und garnieren.
    • Das Parmesanwasser auf den Tellern verteilen und garnieren.
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