Holzkohle- Safran-Tortellini

Name: Holzkohle- Safran-Tortellini
Yield: 10
Ingredients: 700.0g Weizenmehl des Typs „00“; 300.0g Hartweizengrieß (Semola); 7.0Stck. Eigelb; 10.0Stück Ganze Eier; 50.0g Safranpaste; 0.0n/a Weißwein; 0.0n/a Pflanzliche Holzkohle, nach Geschmack; 0.0n/a Pflanzenöl; 0.0n/a Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt; 500.0g Kalbs-Ossobuco; 0.0n/a Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 500.0ml Knorr Klare Rindsuppe mit Suppengrün; 100.0g Mortadella; 200.0g Parmaschinken; 100.0g Rindermark; 0.0n/a Muskatnuss, nach Geschmack; 100.0g Parmesan; 2.0Stück Eier; 3.0Stck. frische Quitten; 500.0ml Guten italienischen Weißwein; 100.0g Zucker; 2.0Stck. Kakaobohnen; 10.0g Pfeffer; 0.0n/a Zitrone; 0.0n/a Salbei; 0.0n/a Rosmarin; 200.0g Geröstete Parmesanschalen; 300.0ml Mineralwasser; 0.0n/a Latschenkiefernöl; 0.0n/a Parmesanwasser

Die Quitten wurden in einem guten italienischen Wein mit Kräutern und Gewürzen mariniert und anschließend in einem Dampfgarer im Vakuumbeutel gegart.

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Tortellini-Teig

Weizenmehl des Typs „00“ 700.0 g
Hartweizengrieß (Semola) 300.0 g
Eigelb 7.0 Stck.
Ganze Eier 10.0 Stück
Safranpaste 50.0 g
Weißwein
Pflanzliche Holzkohle, nach Geschmack

Tortellini-Füllung

Pflanzenöl
Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt
Kalbs-Ossobuco 500.0 g
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Knorr Klare Rindsuppe mit Suppengrün 500.0 ml
Knorr Professional Klare Rindsuppe mit Suppengrün 880 g

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Mortadella 100.0 g
Parmaschinken 200.0 g
Rindermark 100.0 g
Muskatnuss, nach Geschmack
Parmesan 100.0 g
Eier 2.0 Stück

Marinierte Quitten

frische Quitten 3.0 Stck.
Guten italienischen Weißwein 500.0 ml
Zucker 100.0 g
Kakaobohnen 2.0 Stck.
Pfeffer 10.0 g
Zitrone
Salbei
Rosmarin

Parmesanwasser

Geröstete Parmesanschalen 200.0 g
Mineralwasser 300.0 ml

Abgerundet mit Zubereitung

Latschenkiefernöl
Parmesanwasser
Haselnuss-Sand
Syrha- und Kikuna-Blätter
Butter, Zimmertemperatur

Future Menus

Die Quitten wurden in einem guten italienischen Wein mit Kräutern und Gewürzen mariniert und anschließend in einem Dampfgarer im Vakuumbeutel gegart.

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Zubereitung

Tortellini-Teig
- Das Weizenmehl des Typs „00“ mit dem Hartweizengrieß, Eigelb und ganzen Eiern vermischen. Safranpaste in Weißwein verrühren und alles in einen Planetenmixer geben.
- Kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
- Den Teig in zwei Teile teilen: einen Teil mit Holzkohle färben, den anderen mit Safran.
- Die beiden Teighälften vakuumverpacken und ca. eine Stunde lang ruhen lassen.
Tortellini-Füllung
- In einem Topf eine Brunoise aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln in Öl andünsten.
- Das Kalbs-Ossobuco hinzugeben und bei hoher Hitze kochen. Mit Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer abschmecken und Knorr Rindsuppe hinzugeben.
- Mindestens 2 Stunden lang kochen und anschließend abkühlen lassen.
- Den gesamten Inhalt der Kasserolle, mitsamt dem Gemüse, mithilfe eines Fleischwolfs pürieren.
- Die Mortadella und den Parmaschinken fein hacken und mit dem Rindermark sowie der gemahlenen Muskatnuss, dem Parmesan und den Eiern vermischen.
- Für die steinförmigen Safran-Tortellini die Füllung in einen Spritzbeutel geben und die Silikonförmchen in Steinform füllen.
- Die Füllung herausdrücken und mit dem Safran- und Holzkohlepastateig umwickeln, um die Flussstein-Optik zu erzielen.
Marinierte Quitten
- Die Quitten schälen, halbieren und entkernen.
- Die Quitten zusammen mit dem Wein, Zucker, langen Pfeffer, Salbei, Rosmarin und den Zitronenzesten in einen Vakuum-Kochbeutel geben.
- Auf 99,9 % vakuumieren und ca. 40 Minuten im Dampfgarer garen.
- Abkühlen lassen.
Parmesanwasser
- Den mit einem Flambierbrenner gerösteten Parmesan mit dem Mineralwasser in einen Vakuumbeutel geben, zu 99,9 % vakuumieren und im Dampfgarer 2 Stunden lang auf 65° C garen.
- Den Beutel öffnen und die Flüssigkeit abseihen.
Abgerundet mit Zubereitung
- Die Pasta in kochendem Wasser garen, dann in einer Pfanne mit Butter und Salbei sautieren.
- Die gelben und schwarzen Steine abwechselnd anrichten und servieren.Die Quitten halbkreisförmig anordnen und garnieren.
- Das Parmesanwasser auf den Tellern verteilen und garnieren.