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Holzkohle- Safran-Tortellini
Die Quitten wurden in einem guten italienischen Wein mit Kräutern und Gewürzen mariniert und anschließend in einem Dampfgarer im Vakuumbeutel gegart.
Zutaten
Holzkohle- Safran-Tortellini
−
+
€159.19
Tortellini-Teig
Weizenmehl
/g
700.0 g
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Hartweizengrieß (Semola)
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300.0 g
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Eigelb Tetra Pak, sterilisiert
/Stück
7.0 Stück
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Ganze Eier
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10.0 g
0%
Safranpaste
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50.0 g
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Weißwein, nach Geschmack
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0.0 n/a
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Pflanzliche Holzkohle, nach Geschmack
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0.0 n/a
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Tortellini-Füllung
Öl, nach Bedarf
/n/a
0.0 n/a
0%
Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt
/n/a
0.0 n/a
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Kalbs-Ossobuco
/g
500.0 g
0%
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
/n/a
0.0 n/a
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Knorr Klare Rindsuppe mit Suppengrün
/g
500.0 g
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14
Treuepunkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Fettarm
+8
Mortadella
/g
100.0 g
0%
Parmaschinken
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200.0 g
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Rindermark
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100.0 g
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Muskatnuss, nach Geschmack
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Parmesan
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100.0 g
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Eier
/Stück
2.0 Stück
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Marinierte Quitten
Ganze Quitten
/Stck.
3.0 Stck.
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Guten italienischen Wein
/ml
500.0 ml
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Zucker
/g
100.0 g
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Kakaobohnen
/Stck.
2.0 Stck.
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Langer Pfeffer
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10.0 g
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Zitronenzesten
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0.0 n/a
0%
Salbei
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Rosmarin
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Parmesanwasser
Geröstete Parmesanschalen
/g
200.0 g
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Mineralwasser
/ml
300.0 ml
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Abgerundet mit Zubereitung
Latschenkiefernöl
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0.0 n/a
0%
Parmesanwasser
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0.0 n/a
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Haselnuss-Sand
/n/a
0.0 n/a
0%
Syrha- und Kikuna-Blätter
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0.0 n/a
0%
Butter
/n/a
0.0 n/a
0%
/
Tortellini-Teig
-
Weizenmehl 700.0 g
-
Hartweizengrieß (Semola) 300.0 g
-
Eigelb Tetra Pak, sterilisiert 7.0 Stück
-
Ganze Eier 10.0 g
-
Safranpaste 50.0 g
-
Weißwein, nach Geschmack
-
Pflanzliche Holzkohle, nach Geschmack
Tortellini-Füllung
-
Öl, nach Bedarf
-
Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt
-
Kalbs-Ossobuco 500.0 g
-
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
-
Mortadella 100.0 g
-
Parmaschinken 200.0 g
-
Rindermark 100.0 g
-
Muskatnuss, nach Geschmack
-
Parmesan 100.0 g
-
Eier 2.0 Stück
Marinierte Quitten
-
Ganze Quitten 3.0 Stck.
-
Guten italienischen Wein 500.0 ml
-
Zucker 100.0 g
-
Kakaobohnen 2.0 Stck.
-
Langer Pfeffer 10.0 g
-
Zitronenzesten
-
Salbei
-
Rosmarin
Parmesanwasser
-
Geröstete Parmesanschalen 200.0 g
-
Mineralwasser 300.0 ml
Abgerundet mit Zubereitung
-
Latschenkiefernöl
-
Parmesanwasser
-
Haselnuss-Sand
-
Syrha- und Kikuna-Blätter
-
Butter
Zubereitung
-
Tortellini-Teig
- Das Weizenmehl des Typs „00“ mit dem Hartweizengrieß, Eigelb und ganzen Eiern vermischen. Safranpaste in Weißwein verrühren und alles in einen Planetenmixer geben.
- Kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
- Den Teig in zwei Teile teilen: einen Teil mit Holzkohle färben, den anderen mit Safran.
- Die beiden Teighälften vakuumverpacken und ca. eine Stunde lang ruhen lassen.
-
Tortellini-Füllung
- In einem Topf eine Brunoise aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln in Öl andünsten.
- Das Kalbs-Ossobuco hinzugeben und bei hoher Hitze kochen. Mit Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer abschmecken und Knorr Rindsuppe hinzugeben.
- Mindestens 2 Stunden lang kochen und anschließend abkühlen lassen.
- Den gesamten Inhalt der Kasserolle, mitsamt dem Gemüse, mithilfe eines Fleischwolfs pürieren.
- Die Mortadella und den Parmaschinken fein hacken und mit dem Rindermark sowie der gemahlenen Muskatnuss, dem Parmesan und den Eiern vermischen.
- Für die steinförmigen Safran-Tortellini die Füllung in einen Spritzbeutel geben und die Silikonförmchen in Steinform füllen.
- Die Füllung herausdrücken und mit dem Safran- und Holzkohlepastateig umwickeln, um die Flussstein-Optik zu erzielen.
-
Marinierte Quitten
- Die Quitten schälen, halbieren und entkernen.
- Die Quitten zusammen mit dem Wein, Zucker, langen Pfeffer, Salbei, Rosmarin und den Zitronenzesten in einen Vakuum-Kochbeutel geben.
- Auf 99,9 % vakuumieren und ca. 40 Minuten im Dampfgarer garen.
- Abkühlen lassen.
-
Parmesanwasser
- Den mit einem Flambierbrenner gerösteten Parmesan mit dem Mineralwasser in einen Vakuumbeutel geben, zu 99,9 % vakuumieren und im Dampfgarer 2 Stunden lang auf 65° C garen.
- Den Beutel öffnen und die Flüssigkeit abseihen.
-
Abgerundet mit Zubereitung
- Die Pasta in kochendem Wasser garen, dann in einer Pfanne mit Butter und Salbei sautieren.
- Die gelben und schwarzen Steine abwechselnd anrichten und servieren.Die Quitten halbkreisförmig anordnen und garnieren.
- Das Parmesanwasser auf den Tellern verteilen und garnieren.
