Menu
Treuepunkte

Ich arbeite in

Weiter

Bitte habe einen Moment Geduld, die Seite wird für dich personalisiert.

+

Lachs:

  • Lachsfilet 1.5 kg
  • Salz 183.0 g
  • Zucker 180.0 g

Basilikum- Lemon Schaum:

  • Basilikum, frisch 10.0 g
  • Trinkwasser 125.0 ml
  • Sahne 200.0 ml
  • MONDAMIN ROUX Klassische Mehlschwitze "hell" 7.0 g

Gehobelter Brokkoli:

  • Brokkoliröschen 300.0 g
  1. Lachs:

    • Lachs mit den Restlichen Zutaten einreiben.
    • 100 % Vakuum ziehen und 30 min in der Beize lassen.
    • Beize Abwaschen und Portionieren.
    • Anschließend portionieren und anbraten.
  2. Basilikum- Lemon Schaum:

    • Basilikum blanchieren und abschrecken.
    • Wasser mit dem Lemon Powder und dem Basilikum hochtourig pürieren.
    • Sahne mit dem Fischfond aufkochen und mit Roux binden.
    • Beides mischen und mit Salz Abschmecken.
    • Durch ein Sieb in eine ISI Flasche passieren und begasen.
    • Warmstellen.
  3. Gehobelter Brokkoli:

    • Brokkoli Stiele schälen und fein Hobeln.
    • Röschen kurz in Salzwasser blanchieren.