Zutaten
Lachs:
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Lachsfilet 1.5 kg
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Salz 183.0 g
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Zucker 180.0 g
Basilikum- Lemon Schaum:
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Basilikum, frisch 10.0 g
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Trinkwasser 125.0 ml
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MONDAMIN ROUX Klassische Mehlschwitze "hell" 7.0 g
Gehobelter Brokkoli:
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Brokkoliröschen 300.0 g
Zubereitung
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Lachs:
- Lachs mit den Restlichen Zutaten einreiben
- 100 % Vakuum ziehen und 30 min in der Beize lassen
- Beize Abwaschen und Portionieren
- Anschließend portionieren und in Butter Flavour anbraten
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Basilikum- Lemon Schaum:
- Basilikum blanchieren und abschrecken
- Wasser mit dem Lemon Powder und dem Basilikum hochtourig pürieren
- Schlagcreme mit Fischfond aufkochen und mit Roux binden
- Beides mischen und mit Salz Abschmecken
- Durch ein Sieb in eine ISI Flasche passieren und begasen
- Warmstellen
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Gehobelter Brokkoli:
- Brokkoli Stiele schälen undfein Hobeln
- Röschen kurz in Salzwasser blanchieren
