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Fermentierte Rote Beete:

  • Rote Beete 1000 g
  • Salz 60 g
  • Kaffeebohnen 5 g
  • KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Chili 10 g
  • Kräuteressig 600 ml
  • Zucker 60 g

Rote Beete Gelee:

  • Rote Beete 120 g
  • Rote Beetesaft 100 ml
  • Blattgelatine 24 g
  • Honig 30 g
  • Zitronensaft 20 ml
  • Salz und Pfeffer

Safranöl:

  • Safranfäden 1 g
  • Olivenöl 100 ml

Korallenchips:

  • Trinkwasser 140 ml
  • Rapsöl 100 ml
  • Mehl 20 g
  • Aktivkohlepulver 2 g

Senfkaviar:

Anrichten:

  • Heilbuttfilets, geräuchert 400 g
  • Pumpernickel 200 g
  1. Fermentierte Rote Beete:

    • Die roten Rüben mit der Schale 20 min dämpfen. Als heißer mit der Schale in saubere Gläser geben.
    • Die Gewürze mit Wasser aufkochen, auffüllen und 1 Woche bei Raumtemperatur lagern und dann für 3 Monate an einen kühlen Platz stellen
    • Danach herausnehmen und in Form bringen
  2. Rote Beete Gelee:

    • DieRoteBeete weichkochen, schälen und mit dem Rote Beetesaft pürieren
    • Gelatine in Wasser einweichen ca. 5 Min. gemeinsam mit dem Honig, Zitronensaft und den Gewürzen zu den rote Rübenpüree geben, in eine flache Form gießen erkalten lassen danach in die gewünschte Form schneiden
  3. Safranöl:

    • Die Safranfäden in Olivenöl erwärmen ca. 20 Min. ziehen danach passieren und für die Weiterverwendung kühl stellen
  4. Korallenchips:

    • Alle Zutaten verrühren und für 5 Min. rühren lassen danach in einer Teflonpfanne backen (wie Crêpes) bis die Flüssigkeit verdampft ist, vorsichtig herausheben und auf eine trockenes Tuch legen bis zur Weiterverwendung
  5. Senfkaviar:

    • Senfkörner über Nacht in Apfelsaft einlegen
    • Die fein geschnittenen Schalotten in Phase ProfessionalButterzu verwendenanschwitzen mit einer Prise Zucker bestreuen, mit Weißwein, Balsamicoessig sowie den Himbeeressig ablöschen
    • Mit der Hühnersuppe sowie den restlichen Apfelsaft aufgießen, langsam einkochen lassen bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist
  6. Anrichten:

    • Den geräucherten Heilbutt in Form (Rosen) bringen
    • Den Pumpernickel fein hacken und trocken rösten, als Garnitur verwenden
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