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Zutaten

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Wirsingbällchen:

Maronen/Apfel Topping:

  • Maronen 300.0 g
  • Dörrapfel 200.0 g
  • 25 Gramm Carte D‘Or Topping Toffee
  • Rapsöl 50.0 ml

Kartoffel-Kürbiskern Knusper:

  • Wasser 1000.0 ml
  • Kürbiskernöl 50.0 ml
  • Kürbiskerne, grob gehackt 100.0 g
  • Panko Paniermehl 75.0 g

Zubereitung

  1. Wirsingbällchen:

    • Die großen Wirsingblätter in der Gemüse Bouillon blanchieren und auf Eiswasser legen.
    • Zwiebelwürfel in Rapsöl glasig schwitzen und die feinen Wirsingstreifen zugeben. Den Kohl farblos fallen lassen, 75 ml Apfelsaft und die Kochcreme anfüllen. Die Flüssigkeit cremig einkochen und mit der trockenen Gemüse Bouillon abschmecken.
    • Das NoMince unter die kalte Wirsingmasse heben, etwas Masse in eine Wirsingblatt geben und zu einer Kugel drehen.
    • Den Portwein mit dem restlichen Apfelsaft und dem Langpfeffer um 70%reduzieren. Den Ansatz mit dem Wasser ausfüllen und die Sauce zu Braten zugeben.
    • Die Apfel-Portweinsauce durch ein Sieb gießen und die Wirsingbällchen damit bedecken. Die Wirsingbällchen bei 175°C Heißluft für 20 Minuten garen.
  2. Maronen/Apfel Topping:

    • Die grob gekrümelten Maronenstücke und Dörrapfelstücke in dem Rapsöl schwenken.
    • Die Maronen und Äpfel mit dem Toffee-Topping glasieren.
  3. Kartoffel-Kürbiskern Knusper:

    • Kroketten Masse aus dem Kroketten Pulver, Wasser und Kürbis Öl zubereiten
    • Die dünnen langen aufgespritzten Walzen in einem Gemisch aus Kürbiskernen und Pankomehl panieren. Wie gewohnt frittieren.
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