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Strudel:

Garnitur:

  • Karotten 10.0 g
  • Karottensaft 500.0 ml
  • Erbsen, gegart 100.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden, zum garnieren 10.0 ml
  • Kürbiskernöl, zum garnieren 80.0 ml
  • Karotten, in Form gebracht, Perlen oder in Scheiben geschnitten. 2.0 g
  • Salz und Pfeffer

Karottenpüree:

  • RAMA Cremefine Schlagcreme 300.0 ml
  • Karotten, klein geschnitten 300.0 g
  • Salz und Pfeffer

Kartoffelpüree:

Gemüse Veloute:

Kürbiskernöl – Creme

  • Emulsification Glice 12.0 g
  • Kürbiskernöl 200.0 ml
  1. Strudel:

    • Die Tiefgekühlte Strudelstücke auf ein leicht befettetes Lochblech legen und bei einer Temperatur von 120°C mit Umluft und 40% Dampf für 25-27 Minuten erhitzen.
    • Wir empfehlen den Strudel noch 5-10 Minuten im Kombidämpfer nachziehen zu lassen.
    • Anschließend mit Olivenöl leicht bestreichen und servieren.
  2. Garnitur:

    • Den Karottensaft mit der Boullion abschmecken, darin die in Form gebrachten Karotten garkochen, etwas von dem Sud auffangen und die Karottengarnitur ebenfalls darin zubereiten.

    • Die gegarten Erbsen in etwas PHASE wie Butter an sautieren mit etwas Salz & Pfeffer abschmecken 

  3. Karottenpüree:

    • Die Rama Cremefine mit der zubereiteten Bouillon aufgießen, danach die klein geschnittenen Karotten dazugeben, auf kleinster Stufe für eine Stunde langsam weich kochen.
    • Fein mixen, abschmecken und bis zur Weiterverwendung in einen kleinen Spritzbeutel abfüllen. 
  4. Kartoffelpüree:

    • Das fertig zubereitete warme Kartoffelpüree in einen kleinen Spritzbeutel abfüllen. 
  5. Gemüse Veloute:

    • Veloute wie gewohnt zubereiten, mit der Klaren Suppen, etwas Zitronensaft und der FLORA Kochcreme abschmecken bzw. verfeinern. 
  6. Kürbiskernöl – Creme

    • 100 ml des Kürbiskernöls auf 60°C erwärmen Glice einrühren.
    • In dem erwärmten Öl auflösen die zweite hälfte des Kürbiskernöles.
    • Glattrühren und für mind. 12 Stdn. kaltstellen.
    • Das gut durchgekühlte Öl glattrühren in spritzbeutelfüllen und bis zur Weiterverwendung kühlstellen .