Zutaten
Strudel:
Garnitur:
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Karotten 10.0 g
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Karottensaft 500.0 ml
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Erbsen, gegart 100.0 g
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Phase Professional wie Butter zu verwenden, zum garnieren 10.0 ml
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Kürbiskernöl, zum garnieren 80.0 ml
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Karotten, in Form gebracht, Perlen oder in Scheiben geschnitten. 2.0 g
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Salz und Pfeffer
Karottenpüree:
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RAMA Cremefine Schlagcreme 300.0 ml
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Karotten, klein geschnitten 300.0 g
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Salz und Pfeffer
Kartoffelpüree:
Gemüse Veloute:
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KNORR Velouté Weiße Grundsauce 500.0 ml
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Zitronensaft, abschmecken
Kürbiskernöl – Creme
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Emulsification Glice 12.0 g
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Kürbiskernöl 200.0 ml
Zubereitung
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Strudel:
- Die Tiefgekühlte Strudelstücke auf ein leicht befettetes Lochblech legen und bei einer Temperatur von 120°C mit Umluft und 40% Dampf für 25-27 Minuten erhitzen.
- Wir empfehlen den Strudel noch 5-10 Minuten im Kombidämpfer nachziehen zu lassen.
- Anschließend mit Olivenöl leicht bestreichen und servieren.
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Garnitur:
Den Karottensaft mit der Boullion abschmecken, darin die in Form gebrachten Karotten garkochen, etwas von dem Sud auffangen und die Karottengarnitur ebenfalls darin zubereiten.
Die gegarten Erbsen in etwas PHASE wie Butter an sautieren mit etwas Salz & Pfeffer abschmecken
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Karottenpüree:
- Die Rama Cremefine mit der zubereiteten Bouillon aufgießen, danach die klein geschnittenen Karotten dazugeben, auf kleinster Stufe für eine Stunde langsam weich kochen.
- Fein mixen, abschmecken und bis zur Weiterverwendung in einen kleinen Spritzbeutel abfüllen.
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Kartoffelpüree:
- Das fertig zubereitete warme Kartoffelpüree in einen kleinen Spritzbeutel abfüllen.
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Gemüse Veloute:
- Veloute wie gewohnt zubereiten, mit der Klaren Suppen, etwas Zitronensaft und der FLORA Kochcreme abschmecken bzw. verfeinern.
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Kürbiskernöl – Creme
- 100 ml des Kürbiskernöls auf 60°C erwärmen Glice einrühren.
- In dem erwärmten Öl auflösen die zweite hälfte des Kürbiskernöles.
- Glattrühren und für mind. 12 Stdn. kaltstellen.
- Das gut durchgekühlte Öl glattrühren in spritzbeutelfüllen und bis zur Weiterverwendung kühlstellen .
