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Confierte Entenkeule:

  • Entenkeulen 13 Stück
  • Meersalz, grob 800 g
  • Rosmarinzweig 200 g
  • Thymianzweig 20 g
  • Orangen, Zesten 3 Stück
  • Schweineschmalz 3 kg
  • nochmals je 1 Zweig Rosmarin und Thymian und abgeriebene Orangenschale

Geräucherte Gnocchi:

Sauce:

  • Rotwein 400 ml
  • Schalotten 89 g
  • Holunderkompott 100 g
  • Salz und Pfeffer

Rotkohl:

  • Rotkohl 500 g

Gemüsegarnitur:

  • Karotten 300 g
  • Gelbe Rüben 200 g

Brombeergelee:

  • BrombeerenPüree 400 g
  • Cassis Saft (Johannisbeersaft) 10 ml
  • Agar Agar 8 g
  • Rotwein 100 ml
  1. Confierte Entenkeule:

    • Salz, Rosmarin, Thymian und Orangenschale vermischen. Die Hälfte davon in eine 1/1 GN-Wanne geben, darauf die Entenkeulen legen und mit der übrigen Hälfte Salzmischung bedecken und für 24 Stunden kühlstellen
    • Am nächsten Tag das Salz abstreifen, anschließend die Entenkeulen gründlich waschen, um evtl. Salzreste sorgfältig zuentfernen damit die Entenkeulen später nicht versalzen schmecken
    • Gründlich abtrocknen und in eine ofenfeste Form geben. Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzu geben. Das Schweineschmalz schmelzen und damit bedecken
    • Für ca. 3,5 - 4 Stunden bei 110 Grad im Backofen confieren. Anschließend leicht abkühlen lassen, gut mit dem Entenfett bedecken undim Kühlhaus kaltstellen
    • Vor dem Servieren im Wasserbad erwärmen, so dass sich das Entenfett verflüssigt
    • Die Keulen herausnehmen, abtropfen lassen undauf ein Blech legen. Achtung: Nicht mehr salzen!
    • Bei ca. 220 Grad ca. 10 Minuten im Konvektomat knusprig braten
  2. Geräucherte Gnocchi:

  3. Wasser, Salz und Phase Professional Gold aufkochen und in eine Schüssel gießen
  4. Die Kartoffelpüree-Flocken zügig in die nicht mehr kochende Flüssigkeit einrühren und erkalten lassen
  5. Masse mit Ei, griffigem Mehl und Maizena verkneten, kurz rasten lassen danach Gnocchi formen kochen und kurz vor dem servieren räuchern
  6. Sauce:

    • Rotwein mit den Schalotten zur Hälfte einkochen lassen, mit dem Bratenjus aufgießen und etwas einkochen lassen, die kalte Phase Professional Gold stückchenweise unterarbeiten
  7. Rotkohl:

    • Rotkohl wie gewohnt garen und danach pürieren
  8. Gemüsegarnitur:

    • Karotten und Gelbe Rüben in Scheiben schneiden und in Knorr Gemüse Kraftbouillon bissfest kochen
    • anrichten wie gewünscht
  9. Brombeergelee:

    • Alle Zutaten gemeinsam für 3 Minuten leicht kochen lassen
    • Erkalten lassen, danach mixen und in Spritzbeutel abfüllen