Yann Bosshammer, Souschef im Opus V ** in Mannheim, hat sich im zweiten Vorfinale gegen die anderen Kandidaten durchgesetzt. Yann Bosshammer kann bereits auf beachtliche Stationen in der französischen und deutschen Gastronomie zurückblicken. Geboren und aufgewachsen in Frankreich absolvierte er dort auch seine Kochausbildung im Restaurant und Spa Diana in Molsheim sowie im Restaurant Le Parc in Obernai.
Erste Erfahrungen in der Sternegastronomie sammelte er im Le Jardin Secret* in La Wanzenau in Frankreich, bevor es ihn nach Deutschland ins Hôtel & Restaurant Schloss Eberstein* in Gernsbach zog. Nach drei Monaten im Restaurant Aubergine in Kapstadt verschlug es ihn, mit der Absicht sein Handwerk zu perfektionieren und von den bedeutendsten Köchen des Landes zu lernen, in die Kaderschmiede Restaurant Schwarzwaldstube*** in Baiersbronn, wo er unter Harald Wohlfahrt sowie Torsten Michel arbeitete. Seit 2019 ist er als Souschef im Mannheimer Sternerestaurant Opus V ** tätig. Dort will er seine Gäste mit einer erstklassigen Küche glücklich machen.
„Auch in der Sterneküche dürfen einmal Fehler passieren, doch es ist meine Aufgabe als guter Souschef, dass diese Fehler nicht beim Gast ankommen.“
Die Herausforderung mit pflanzenbasierten Gerichten
Jeder der sechs Finalisten hatte die Aufgabe zwei vegane Gerichte zu kreieren - ein herzhaftes und ein süßes - und dabei ein Produkt von Carte D'Or und ein Produkt von The Vegetarian Butcher sowie jeweils eine Future 50 Food Zutat zu verwenden.
Sieh selbst, wie Yann Bosshammer diese Herausforderung gemeistert hat.
The Vegetarian Butcher NoChicken Chunks | Tortilla | Brunnenkresse Salat | Vegane Mayo mit Estragon | Röstzwiebeln
Und so geht es:
The Vegetarian Butcher NoChicken Chunks mit Honig Lack
- The Vegetarian Butcher NoChicken Chunks
- 100 g Bio Blütenhonig
- 25 g vegane Sojasauce
Blütenhonig und Sojasauce zusammen reduzieren, bis eine Karamell-Textur entsteht. Die The Vegetarian Butcher NoChicken Chunks mit dem Honig Lack in einem Topf karamellisieren.
Emmer Tortilla
- 450 g Emmermehl
- 20 g Olivenöl
- 7 g Backpulver
- 375 ml Wasser
- 1 Prise Salz
Alle Zutaten zusammen bis zu einen glatten Teig vermischen . Den Teig im Kühlschrank für 1 Stunde ruhen lassen. Zum Schluss wird der Teig in kleine Kugeln geformt und mit einer Tortilla Presse flach gepresst. Die Tortillas in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Minuten von jeder Seite backen.
Röstzwiebeln
- 150 g Weiße Zwiebeln
- Salz, Paprikapulver, Mehl
Die klein geschnittenen Zwiebeln mit Paprika und Salz würzen und in etwas Mehl wälzen.
Zum Schluss werden die in 180° heißem Öl frittiert und auf Papier gut abgetropft.
Hellmann's Vegan Mayo mit Estragon
- 200 g Estragon
- 100 ml Rapsöl
Die Zutaten mit einem Mixer bei 60° fein mixen und durch einen feines Sieb passieren. Das Ergebnis ist ein aromatisches grünes Estragonöl.
- 100 g Hellmann's Vegan Mayo
- 50 ml Estragonöl
- 1 Prise Salz
Die Zutaten zusammen verrühren.
Brunnenkresse Salat
Die Brunnenkresse mit etwas Olivenöl, Limettensaft und Fleur de Sel marinieren.
Gepuffter Emmer
- 100 g Emmerkorn
- 220 g Wasser
Das Emmer im Wasser kochen lassen, bis die Flüssigkeit weg ist, und den gekochten Emmer für 24 Stunden trocknen lassen. Als Letztes wird der getrockneter Emmer in 190° heißem Öl gepufft.
Dreierlei Apfel | Sablé Breton | Gepuffter Quinoa | Carte D'Or Toffee Eis Vegan
Und das wird dafür benötigt:
Apfel Tatin
- 400 g Apfel
- 70 g Zucker
- 20 g Apfelsaft
Mit dem Zucker ein Karamell herstellen und mit dem Apfelsaft ablöschen. Die Äpfel schälen und mit Karamell vakuumieren. Die werden dann bei 95° im Ofen für 40 Minuten gegart. Die Äpfel aus dem Vakuumbeutel raus nehmen und mit einen Ring ausstechen. Den Sud aufheben, der wird später für die Sauce benötigt.
Apfelkompott
Die Abschnitte, die nach dem Ausstechen der Äpfel für das Tatin übrig waren, werden zu einem Kompott fein püriert.
Apfel Karamell Sauce
- 100 g Apfelsud
- 20 g Apfelsaft
- Xantan
Die Zutaten zusammen rühren und mit etwas Xantan abbinden.
Sablé Breton
- 130 g Zucker
- 10 ml Mandelmilch
- 150 g Kokosfett
- 200 g Mehl
- 3 g Fleur de Sel
Alle Zutaten zu einem glatten Teig rühren. Denn Teig auf 1 cm ausrollen und im Ofen bei 180° für 15 Minuten backen.
Gepuffter Quinoa
- 100 g Quinoa
- 220 g Wasser
Das Quinoa im Wasser kochen lassen, bis die Flüssigkeit weg ist, und den gekochten Quinoa für 24 Stunden trocknen lassen. Als Letztes wird der getrockneter Quinoa in 190° heißem Öl gepufft.
Carte D'Or Toffee Eis Vegan
Eine Kugel Carte D'Or Toffee Eis vegan kurz vor dem Servieren auf den Teller geben.
