Stephan Haupt, Souschef im Restaurant Ente* in Wiesbaden, hat sich im zweiten Vorfinale gegen die anderen Kandidaten durchgesetzt. Nach seiner Ausbildung im Hotel Jordans Untermühle in Köngernheim folgten Stationen als Souschef im Restaurant Marly in Ludwigshafen und dem Strahlenberger Hof in Schriesheim sowie in einigen Sternenrestaurants wie Scharffs Schlossweinstube* in Heidelberg oder dem Restaurant Axt* in Mannheim. Nach seiner Position als Küchenchef im Landgut Lingental in Leimen mischt er jetzt die Karten nochmal neu und arbeitet seit Anfang Juni 2021 im Restaurant Ente* in Wiesbaden.
Bei seiner Arbeit steht für ihn neben Saisonalität und Regionalität vor allem das Thema Nachhaltigkeit im Fokus. Dabei geht es für ihn nicht nur um Lebensmittel, sondern auch um den Umgang mit den eigenen Mitarbeiter*innen.
„Man muss darauf achten, dass sich die Mitarbeiter wohl fühlen und man sie voranbringt, denn nur dann bleiben sie und man hat ein Team auf das man bauen kann und muss nicht alle paar Monate neues Personal einlernen.“
Die Herausforderung mit pflanzenbasierten Gerichten
Jeder der sechs Finalisten hatte die Aufgabe zwei vegane Gerichte zu kreieren - ein herzhaftes und ein süßes - und dabei ein Produkt von Carte D'Or und ein Produkt von The Vegetarian Butcher sowie jeweils eine Future 50 Food Zutat zu verwenden.
Sieh selbst, wie Stephan Haupt diese Herausforderung gemeistert hat.
Korean Style The Vegetarian Raw NoBeef Burger | Kopfsalat | Senf | Hellmann's Vegan Mayo
Und so geht es:
Beef Burger mit Bulgogi Lack
- 100 g Bananensaft
- 100 g Mangosaft
- 150 g Soja Sauce
- 10 g Reisessig
- 10 g Ingwer
- ½ Schalotte,
- 10 g Gochujang
- 15 g Soy Bean Paste
- 50 g Glucose
- 2 The Vegetarian Butcher Raw NoBeef Burger Patties
Alle Zutaten zusammen aufkochen und bei niedriger Stufe einkochen. Absieben und bei Seite stellen.
Die Pattys in Pflanzenöl anbraten und auf dem Grill nochmal nachbraten, um ihnen etwas Grillaroma zu verleihen. Mit dem Bulgogi Lack einpinseln, nochmal von beiden Seiten je eine Minute grillen. In Streifen schneiden und mit groben Salz würzen.
Kopfsalat Kimchi
- 1 Päckchen veganes Kimchi
- 100 ml Pflanzenöl
- etwas Wasser
- 1 Kopfsalat
Das Kimchi mit dem Öl und Wasser pürieren. Den Salat putzen, die äußeren Blätter für das Öl bei Seite legen. Das Herz vierteln und mit dem Kimchi vakuumieren, über Nacht ziehen lassen.
Vegane Kopfsalat Mayonnaise
- 300 ml Pflanzenöl
- Kopfsalat
- etwas Spinatblätter
- 200 g Hellmann's Vegan Mayo
Das Öl auf ca. 70°C erwärmen, mit dem Kopfsalat und Spinat fein pürieren. Durch ein Tuch abpassieren und runter kühlen. Die Mayo damit abschmecken.
Senfsaat
- 3 EL Senfsaat
- 1 Lorbeerblatt
- Apfelessig
- 5 Pfefferkörner
- Prise Salz
Die Senfsaat drei mal blanchieren. Danach mit etwas Apfelessig und den Gewürzen einkochen. Die Hälfte der Senfsaat in einer Pfanne ohne Öl rösten.
Deko
- 16 Buchenpilze
- 100 ml Gemüsefond
- 1 EL Soja Sauce
- Radischen
- Kopfsalatherzen
- Korianderkresse
Die Buchenpilze in Gemüsefond und Soja Sauce einmal kurz aufkochen. Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Die Kopfsalatherzen zupfen.
Anrichten
Die Burger streifen mittig in den Teller legen, etwas Kimchi darauf verteilen. Einige Punkte Mayo aufspritzen. Die Senfsaat und die geröstete Senfsaat darauf verteilen und ausdekorieren. Etwas Öl drumherum träufeln.
Carte D'Or Sorbet Zitrone | Erdbeere| Emmer
Und das wird dafür benötigt:
Erdbeer-Emmer Kefir
- 80 g Emmerkörner
- 20 g getrocknete Erdbeeren
- 15 g Wasserkefirkristalle
- 30 g Rohrzucker
- 250 ml Erdbeersaft
- 250 ml Wasser
- 1 Scheibe Limette
- Xantan
Einen Teil des Wasser mit Rohrzucker erwärmen, bis der Zucker aufgelöst ist. Erdbeersaft und Rest Wasser dazu geben. Den Emmer in einer Pfanne anrösten und runter kühlen. Alle Zutaten in ein Weckglas füllen und, mit einem Tuch abdecken und 3 Tage ziehen lassen. Absieben, mit Limettensaft und Läuterzucker abschmecken, mit Xantan leicht binden.
Gepuffter und getrockneter Emmer
- 200 g Emmer
Die Hälfte Emmer in Wasser weich kochen, über Nacht trocknen und am nächsten Tag in Öl bei 180°C aufpuffen, mit Puderzucker leicht bestäuben. Die zweite Hälfte in einer Pfanne dunkelbraun anrösten. Abkühlen lassen und fein mahlen.
Anrichten
Erdbeerhälften in etwas Erdbeerkefir marinieren. Einen Esslöffel gepufften Emmer in die Mitte des Tellers geben. Die Erdbeeren drum herum verteilen. Eine Kugel Carte D'Or Sorbet Zitrone Vegan darauf platzieren. Mit etwas Honey Cress garnieren. Den Kefir angießen.
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