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Niels Möller, Küchenchef im Merkles Restaurant * in Endingen am Kaiserstuhl, hat sich im dritten Vorfinale gegen die anderen Kandidaten durchgesetzt. Seine Ausbildung absolvierte er im Sternerestaurant Wald- und Schlosshotel  Friedrichsruhe in Zweiflingen. Danach folgten zwei Jahre im Restaurant Söl‘ring Hof ** auf Sylt und zuletzt war er mehrere Jahre als Souschef im Dreisternelokal Restaurant Delibrije ***  bei dem berühmten Sternekoch Johnnie Boer in Zwolle in den Niederlanden tätig. Insbesondere die Mentalität und Offenheit der Holländer in Bezug auf Sterneküche habe ihn in dieser Zeit geprägt.

„In den Niederlanden gibt es eine größere Selbstverständlichkeit für qualitative Gastronomie auch das entsprechende Geld auszugeben. So können sich auch kleinere Läden gut halten und die ganze Szene lebt von einer enormen Vielfältigkeit.“

Die Menschen würden der gehobenen Gastronomie mit mehr Offenheit begegnen und gleichzeitig herrsche in den Gourmetrestaurants selbst eine lockere Atmosphäre. „Diese Lockerheit würde auch der deutschen Sternegastronomie guttun,“ plädiert Möller. Seit dem Sommer 2020 arbeitet er als Küchenchef neben Sternekoch Thomas Merkle in Merkles Restaurant * in Endingen am Kaiserstuhl. Ab 2022 stellt er sich einer neuen Herausforderung und übernimmt die Rolle des Gastgebers und Küchenchefs im Luisenhöhe Gesundheitsresort Schwarzwald in Horben an.

Niels Möller

Die Herausforderung mit pflanzenbasierten Gerichten

Jeder der sechs Finalisten hatte die Aufgabe zwei vegane Gerichte zu kreieren - ein herzhaftes und ein süßes - und dabei ein Produkt von Carte D'Or und ein Produkt von The Vegetarian Butcher sowie jeweils eine Future 50 Food Zutat zu verwenden. 

Sieh selbst, wie Niels Möller diese Herausforderung gemeistert hat. 

Chicken NoChicken Salad

Niels Möller ist Koch des Jahres Finalist und präsentiert einen den Chicken NoChicken Salad. Er kombiniert die The Vegetarian Butcher NoChicken Chunks mit Quinoa, Avocado und Radieschen. Sein Rezept zeichnet aus, dass sich verschiedene Aromen, die man normalerweise vielleicht nicht kombinieren würde, finden und ein tiefes, kraftvolles Geschmacksbild bilden.

Und so geht es:

Zutaten

  • 300g The Vegetarian Butcher NoChicken Chunks
  • 30ml Ketjap Manis
  • 50g Quinoa
  • 10g Curry Madras Pulver
  • 2 Stk. Avocado
  • 1 Bund Koriander
  • 1/3 Bund Petersilie
  • 2 Stk. Roter Rettich oder 10 Stk. Radieschen
  • 50ml Kirschbalsam
  • 50ml Oliven Öl
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Roter Rettich/Radieschen

Den Rettich in dünne Scheiben hobeln. Den Kirschbalsam mit 50ml Wasser und 30g Zucker einmal aufkochen und heiß über den Rettich geben. 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Sud abgießen und mit der Hälfte des Olivenöls sowie einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Avocado

Die Avocados von der Schale befreien und achteln. Anschließend kurz von allen Seiten in einer heißen Pfanne von allen Seiten im Olivenöl anbraten. Die Avocados aus der Pfanne nehmen und die The Vegetarian Butcher NoChicken Chunks in der selben Pfanne scharf anbraten. Dann in eine Schüssel geben und mit Ketjap Manis, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Quinoa

In sprudelndem Salzwasser ca. 10 Minuten weich kochen. Wasser abgießen und das Curry Madras Pulver unterrühren.

Anrichten

Die Avocados auf einen Teller geben, die The Vegetarian Butcher NoChicken Chunks dazwischen verteilen. Scheiben vom eingelegten Rettich darüber verteilen. Petersilie und Koriander wild auf den Teller zupfen. Zuletzt den Quinoa über das Gericht streuen und das Dressing drüber geben. Viel Spaß!

Toffee Eis und Kapuzinerkresse mit Aprikosen und Buchweizen

Koch des Jahres Finalist Niels Möller bereitet als Dessert “Toffee und Kapuzinerkresse mit Aprikosen und Buchweizen” zu. Für ihn zeichnet es aus, dass er Toffee mit Gewürzen und Schärfe kombiniert. Außerdem ist es wichtig für ihn auch flexitarisch in der Patisserie zu kochen, um von Milchprodukten etwas wegzukommen und neue Dinge auszuprobieren.

Und das wird dafür benötigt:

Zutaten

  • 4 Kugeln Carte D‘Or Toffee Eis Vegan
  • 8 Aprikosen
  • 100ml Orangensaft
  • Saft von einer halben Zitrone
  • 20g Zucker
  • 20g Buchweizen
  • 12 Zweige Kapuzinerkresse auch gerne mit Blüten
  • 100g Sonnenblumenöl
  • 10 Stk. Haselnüsse geschält

Buchweizen

Den Buchweizen in sprudelndem Wasser 20 Minuten weichkochen. Anschließend unter kaltem Wasser, in einem Sieb, eine Minute lang auswaschen. Dann abtropfen lassen und auf einem Blech mit Backpapier gleichmäßig verteilt für 30 Minuten bei 70 Grad im vorgeheizten Ofen trocknen.

Anschließend im heißen Sonnenblumenöl frittieren. Wenn der Buchweizen gold-braun ist, abgießen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend leicht salzen.

Aprikosen

Die Aprikosen schälen und in Achtel schneiden. Den Orangen-, Zitronensaft und Zucker dickflüssig einkochen und anschließend abkühlen lassen. Dann die Aprikosen Segmente mit dem kalten Saft marinieren.

Anrichten

Die Aprikosen auf einem Teller gleichmäßig verteilen. Eine Kugel Carte D’Or Toffee Eis Vegan auf die Aprikosen setzen. Anschließend das Eis mit viel Buchweizen bestreuen. Die Haselnuss Stücke verteilen und die Kapuziner Kresse mit Stilen und ggf. Blüten vorsichtig aufsetzen. 

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