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Francesco d'Agostino, Küchenchef im Gioias in Rheinau, hat sich im ersten Vorfinale gegen die anderen Kandidaten durchgesetzt. In seiner Küche vereint Francesco d'Agostino verschiedenste kulinarische Einflüsse, die seinen bisherigen Werdegang widerspiegeln. Aufgewachsen ist D’Agostino in Venezuela, wo er bereits ein Kochstudium absolvierte. Gleichzeitig war er aber immer eng mit seinen italienischen Wurzeln verbunden, nicht zuletzt durch die Kochkünste seiner Oma, die in ihm auch den Wunsch geweckt hatten Koch zu werden. Mit dem Ziel eine gute Stelle als Koch zu finden, zog es ihn nach Deutschland. Hier arbeitete er einige Jahre als Küchenchef in Offenburg, bevor es für d'Agostino nach Madrid an die prestigeträchtige Kochschule "Le Cordon Bleu" ging, um die Fertigkeiten der klassischen französischen Küche zu meistern lernen. 

Zurück in Deutschland folgte die Selbstständigkeit. Sein Restaurant, das bis 2019 als Storchennest in Kehl am Rhein bekannt war und ist nun seit Juni 2019 unter dem Namen Gioias in Rheinau zu finden. Dieses führt er gemeinsam mit seiner Frau. Mit seiner frischen, überwiegend regionalen Fusionsküche konnte D’Agostino jetzt auch bei „Koch des Jahres“ punkten. 

Francesco d'Agostino

Die Herausforderung mit pflanzenbasierten Gerichten

Jeder der sechs Finalisten hatte die Aufgabe zwei vegane Gerichte zu kreieren - ein herzhaftes und ein süßes - und dabei ein Produkt von Carte D'Or und ein Produkt von The Vegetarian Butcher sowie jeweils eine Future 50 Food Zutat zu verwenden. 

Sieh selbst, wie Francesco d'Agostino diese Herausforderung gemeistert hat. 

Mais Empanadas | The Vegetarier Butcher NoMince | Rote Süßkartoffeln | Tomatillo-Pico de Gallo | Jasminblüten und Koriander

Koch des Jahres Finalist Francesco D’Agostino kocht ein Rezept, welches aus vier Komponenten besteht: Mais Empanadas, einem Ragout von The Vegetarian Butcher, einem roten Süßkartoffel-Püree und Tomatillo Pico de Gallo. welches seine Herkunft aus Südamerika und Europa widerspiegeln soll. Als “Future 50 Produkt” hat er sich für die Süßkartoffeln und die Tomaten entschieden, weil auch diese beiden Rezeptkomponenten seine Herkunft widerspiegeln.

Und so geht es:

Empanadas

  • 250 g Vorgekochte Maismehl
  • 10 g Maismehl
  • 200 ml Wasser
  • 5 g Salz
  • 20 ml Pflanzen Öl
  • 500 ml Pflanzen Öl (zum Frittieren)

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einen glatten Teig rühren. Auf Halbmond formen und bei 180° frittieren.

Ragout fin mit The Vegetarian Butcher NoMince

Das Gemüse klein schneiden und mit etwas Öl anschwitzen. Das The Vegetarian Butcher NoMince dazu geben und mit der Bouillon und Wasser ablöschen. Kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gehackte Petersilie dazu geben.

Rotes Süßkartoffel-Püree

  • 200 g Süßkartoffeln
  • Salz nach Geschmack

Die Süßkartoffeln schälen und schneiden. In Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Absieben und in einen Mixer zu einem feinen Püree mixen. Man kann auch etwas vom Kochwasser benutzen, um besser zu mixen, je nach dem wie die Kartoffeln sind, braucht man mehr oder weniger Wasser. 

Tomatillo Pico De Gallo

  • 200 g Tomatillo oder Green Zebra Tomaten
  • 100 g Zwiebeln
  • 5 g Salz
  • 5 g Koriander
  • 10 ml Zitronensaft
  • 5 ml Pflanzenöl

Tomaten und Zwiebeln in kleine Würfeln schneiden. Mit Salz, Öl, Zitronensaft und Koriander abschmecken. 

 

Alle Bestandteile zusammen mit Jasminblüten und Goa Kresse anrichten.

Bananen Panna Cotta | Himbeere | Karamellisierte Walnüsse | Carte D'Or Toffee Eis Vegan

Francesco D’Agostino ist Koch des Jahres Finalist und bereitet ein Bananen Panna-Cotta mit Himbeeren, karamellisierten Walnüssen und Toffee Eis zu. Bei seinem Dessert legt er Wert auf die vegane Zubereitung und verbindet auch das Rezept wieder mit seiner Philosophie.

Und das wird dafür benötigt:

Bananen Panna Cotta

  • 400 ml Sahne
  • 4 g vegetarische Gelatine
  • 100 g Bananen
  • 10 g Butter
  • 80 g Puderzucker

Gelatine in kaltem Wasser auflösen. Die Bananen in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, so dass sie goldbraun werden. Sahne und Zucker zum Kochen bringen und die Gelatine schmelzen lassen. Die Bananen eingeben und alles sehr fein mixen und passieren. In die gewünschte Form füllen und einfrieren, so dass man die Panna Cotta da nach ausformen kann. Mit etwas Himbeer-Pulver bestreuen.

Himbeer Gel

  • 100 g Himbeer-Püree
  • 2 g Agar Agar
  • 10 g Zucker

Himbeer-Püree zum Kochen bringen. Agar Agar und Zucker eingeben und 10 Sekunden kochen lassen, immer weiter rühren. Kalt werden lassen, bis es fest wird. Danach in Würfel schneiden und mit einem Mixer zu einem feinen Püree oder Gel mixen.

Karamellisierte Walnüsse

  • 100 g Walnüsse
  • 100 g Zucker

Die Walnüsse auf 150° in Backofen für ca. 20 min backen. Mit Zucker Karamell erstellen und die Walnüsse dazu geben. Kalt werden lassen und dann grob hacken.

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