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Fabio Toffolon, Küchenchef im Restaurant zum äusseren Stand* in Bern, hat sich im ersten Vorfinale gegen die anderen Kandidaten durchgesetzt. Dass das Kochen bei Fabio Toffolon im Blut steckt, ist keinesfalls übertreiben. Bereits sein Großvater war ein begnadeter Koch und weckte damit auch bei seinem Enkel die Leidenschaft fürs Kochen.

Nach seiner Lehre im Restaurant Beckenburg in Schaffhausen folgten Stationen unter anderem im Restaurant Schöngrün* in Bern, im Victor’s Fine Dining*** by Christian Bau in Nennig und im Restaurant Ecco** in St. Moritz und in Ascona. Seit 2019 ist er nun Küchenchef im Restaurant zum äusseren Stand* und hat dort kein halbes Jahr später den ersten Michelinstern im Februar 2020 erhalten.

Fabio Toffolon legt bei seiner Arbeit viel Wert auf eine produktorientiere Küche, dabei behält er aber auch die Kosten im Blick.

„Wir legen Wert auf Produkte mit Spitzenqualität aber so, dass wir sie auch noch bezahlen können, das heißt es muss jetzt beispielsweise nicht die teure Langustine oder der Steinbutt sein, wenn man auch den hervorragenden Schweizer Zander nehmen kann. So wollen wir auch Menschen ins Lokal locken, die vielleicht nicht bereit sind so viel Geld für ein Menü auszugeben.“

Fabio Toffolon

Die Herausforderung mit pflanzenbasierten Gerichten

Jeder der sechs Finalisten hatte die Aufgabe zwei vegane Gerichte zu kreieren - ein herzhaftes und ein süßes - und dabei ein Produkt von Carte D'Or und ein Produkt von The Vegetarian Butcher sowie jeweils eine Future 50 Food Zutat zu verwenden. 

Sieh selbst, wie Fabio Toffolon diese Herausforderung gemeistert hat. 

The Vegetarian Butcher NoMince trifft auf Auberginenkompott und Shiitake Essenz

Fabio Toffolon ist dieses Jahr wieder im Finalist von Koch des Jahres und kocht mit einer frischen Umami Note. Außerdem verwendet er “NoMince”, das vegane Hackfleisch von “The Vegetarian Butcher”, was sehr ähnlich wie tierisches Hack schmeckt. Dieses kombiniert er mit verschiedenen Kräutern und einem Auberginenkompott.

Und so geht es:

NoMince

  • 400g The Vegetarian Butcher No Mince
  • 1 Schalotte feingeschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 2 EL Petersilie, gehackt
  • Sonnenblumenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 dl Gemüsefond

The Vegetarian Butcher NoMince in einer Pfanne in Öl kräftig anbraten, Schalotte und Knoblauch beigeben und weiterbraten. Mit dem Gemüsefond ablöschen und die Petersilie beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auberginenkompott

  • 2 Stück Auberginen
  • Olivenöl
  • Thymian
  • Knoblauch
  • Limettenabrieb
  • 1 EL Koriander, gehackt
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer

Auberginen halbieren, einschneiden mit etwas Olivenöl, Thymian, Knoblauch und Salz marinieren, wieder zusammensetzen und im Ofen bei 160 Grad 50 Minuten garen, anschließend herausnehmen, 15 Minuten ausdämpfen lassen, und das weiche Innere von der Haut lösen, anschließend fein hacken und mit der gehackten Petersilie und Koriander vermengen und mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Shiitake Essenz

  • 300g getrocknete Shiitake Pilze
  • 600g Wasser
  • 100g salzarme Sojasauce
  • 5g brauner Rohrzucker
  • 1 Stange Zitronengras
  • 2 Kaffirlimettenblätter
  • 10g Koriander
  • 1 Limette
  • Ponzu
  • 1g Xanthan

Shiitake Pilze, Wasser, salzarme Sojasauce, brauner Rohrzucker, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter aufkochen und 2 h leicht köcheln lassen. Mit Xanthan leicht abbinden, Abrieb der Limette und Koriander auflegen und 5 Min ziehen lassen, mit Ponzu abschmecken und die Essenz durch ein feines Sieb passieren.

Fürs Anrichten wird noch benötigt:

  • Mini Gemüse gebraten
  • Auberginen Creme
  • Reis-Chip
  • Schnittlauch-Öl
  • Diverse Krauter und Blüten

Carte D‘Or Zitronen Sorbet mit Himbeer Sud

Der Koch des Jahres Finalist Fabio Toffolon beschert der Jury heute ein veganes Zitronen Sorbet mit frischen Himbeeren und Buchweizen. Das Buchweizen verwendet er als “Future 50” Produkt, weil es sehr gesund ist und dem Rezept einen schönen Knack gibt.

Und das wird dafür benötigt:

Himbeersud

  • 500g Himbeeren
  • 50g Zucker
  • 150g Wasser
  • 50g Spicy Ginger
  • ½ Zitronenschale
  • 15g Zitronensaft
  • ½ Limettenschale
  • 10g Limettensaft

Alle Zutaten 15 min köcheln lassen. Durch einen Strumpf abpassieren.

Fürs Anrichten wird noch benötigt:

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