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  1. Unser Rezeptbuch bietet kreative Ideen für Profi-Köche.

Pflanzenbasiertes Wallenbergare mit Pilz- “ Duxelles“

Pflanzenbasiertes Wallenbergare mit Pilz- “ Duxelles“ –

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Portionen

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Wallenbergare

Pilzsauce

  • Schlagsahne 31% 600.0 ml
  • Flüssiges Konzentrat Pilz 60.0 ml
  • Brauner Zucker 5.0 g
  • Saft einer halben Zitrone
  • Hefe 1.0 g
  • Bärlauchöl 50.0 ml

Bärlauchöl

  • Bärlauch 100.0 g
  • Spinat, blanchiert und gehackt 50.0 g
  • Rapsöl oder anderes neutrales Öl 200.0 ml

Pilz-„Duxelles“

  • Butter, geschmolzen 40.0 g
  • Champignons 180.0 g
  • Schalotten 2.0 Stück
  • Knoblauchzehe 1.0 Stck.
  • Thymianblätter 4.0 Stück
  • Weißwein 40.0 ml
  • Sherry Essig 10.0 ml
  • Portwein 10.0 ml
  • Trüffel, fein gehackt 4.0 g
  • Pilz-Saucenpulver 10.0 ml
  • Wasser 100.0 ml
  • Pflanzliche Sahne 350.0 ml
  • Salz und Pfeffer, nach Bedarf

Crudité-Salat

  • Karotten 4.0 Stück
  • kleine rote Zwiebeln, für 1–2 Tage gebeizt 4.0 Stück

Eingelegte Senfsamen

  • Weißweinessig 100.0 ml
  • Wasser 100.0 ml
  • Sternanis 1.0 Stck.
  • Piment, gemahlen 1.0 g
  • schwarzer Pfeffer 1.0 g
  • Zweig frischer Thymian 1.0 Stck.

Baby-Brokkoli Mit Eingelegten Senfsamen

  • Senfsamen 30.0 g
  • Blanchierte Baby-Brokkoli-Röschen 8.0 Stck.
  • Hellmann's REAL Mayonnaise (79% Fett) 100.0 g
  • Blüten, Kräuter und Kresse aus Wildsammlung

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Zubereitung

  1. Wallenbergare

    • Das rohe The Vegetarian Butcher - Raw NoBeef, die Gewürze und das Pilzpulver in eine Küchenmaschine geben und zu einer glatten Mischung verarbeiten. 
    • Während die Maschine auf höchster Stufe läuft, nach und nach die pflanzliche Sahne hinzufügen. 
    • Zehn Minuten abkühlen lassen. 
    • Die Mischung mit einer runden Metallstanzform zu 50 g schweren Bratlingen formen. 
    • Die Bratlinge in Panko wenden. 
    • Die Bratlinge in einer Pfanne mit viel Öl scharf anbraten und von beiden Seiten goldbraun braten. 
    • Danach im Ofen backen, bis die Temperatur im Inneren bei 72 °C liegt.

  2. Pilzsauce

    • Die Hefe im Ofen bei 130 °C eine Stunde lang backen. 
    • Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 
    • Zu Pulver zermahlen. 
    • Die Sahne, das Pilzkonzentrat und den Zucker zum Kochen bringen. 
    • Mit dem Zitronensaft und der Hefe würzen. 
    • Die Sauce beim Anrichten mit Bärlauchöl garnieren.

  3. Bärlauchöl

    • Das Öl im Thermomix 8 Minuten lang bei 90 °C vermischen und anschließend durch ein Sieb gießen.

  4. Pilz-„Duxelles“

    • Die Pilze mit einem Messer fein hacken und die Zwiebeln Brunoise schneiden. 
    • Die Butter erhitzen und die Zwiebeln dünsten, bis sie weich sind. Anschließend die Pilze hinzugeben und alles fertig dünsten. 
    • Portwein und Sherry-Essig hinzufügen und köcheln lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. 
    • Zuletzt das Pilzkonzentrat, die Sahne und die Thymianblätter hinzugeben. 
    • Köcheln lassen, bis ca. 1/3 übrig ist bzw. die richtige Konsistenz erreicht ist. 
    • Zum Abschluss mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

  5. Crudité-Salat

    • Alle Zutaten gut vermischen. 
    • Wählen Sie immer Zutaten der Saison.

  6. Eingelegte Senfsamen

  7. Baby-Brokkoli Mit Eingelegten Senfsamen

    • Alle Zutaten für die Lake in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 
    • 30 Minuten lang köcheln lassen. 
    • Abseihen, um die Kräuter und Gewürze zu entfernen. 
    • Die Senfsamen in die Lake geben und alles 12 Minuten lang köcheln lassen. 
    • Abkühlen lassen und abseihen, um die Senfsamen zu entfernen. 
    • Den Baby-Brokkoli erst in die Mayonnaise tunken und dann in die gebeizten Senfsamen tauchen.
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