Sonnenblume mit Chia-Kaviar und Kartoffeln.

Name: Sonnenblume mit Chia-Kaviar und Kartoffeln.
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg Bio-Sonnenblumen; 2.0Stück Zitrone; 200.0g Milch; 20.0g Knorr Professional Konzentrierte Gemüse Bouillon; 100.0g Pfanni Kartoffel-Flocken-Püree; 500.0g Ei; 20.0g Sonnenblumenöl; 2.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 4.0n/a knusprige Nori-Blätter; 300.0g Wasser; 80.0g Sojasoße; 150.0g Chia Samen; 30.0g Sonnenblumenöl; 500.0dg Kartoffeln, klein, gewaschen; 100.0g Eiweiß; 100.0g Heilerde; 2.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 30.0g Sonnenblumenkerne; 100.0g Bergheu; 2.0g Bio-Sonnenblumen; 100.0g Sonnenblumenöl; 2.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 150.0g Crème fraîche; 10.0g Kerbel; 10.0g Majoran, frisch, gewaschen

Ein Gericht aus verschiedenen Teilen der Sonnenblume, aus denen mithilfe unterschiedlichster Techniken eine einzigartige Kombination von Aromen und Texturen entsteht. Dazu wird ein preiswerter Chia-Kaviar serviert.

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Sonnenblume: Püree und Würfel

Bio-Sonnenblumen 2.0 kg
Zitrone 2.0 Stück
Milch 200.0 g
Knorr Professional Konzentrierte Gemüse Bouillon 20.0 g
Pfanni Kartoffel-Flocken-Püree 100.0 g
Ei 500.0 g
Sonnenblumenöl 20.0 g
Salz und Pfeffer, nach Bedarf 2.0 g

Veganer Kaviar

knusprige Nori-Blätter 4.0 n/a
Wasser 300.0 g
Sojasoße 80.0 g
Chia Samen 150.0 g
Sonnenblumenöl 30.0 g

Kartoffeln

Kartoffeln, klein, gewaschen 500.0 dg
Eiweiß 100.0 g
Heilerde 100.0 g
Salz und Pfeffer, nach Bedarf 2.0 g
Sonnenblumenkerne 30.0 g
Bergheu 100.0 g
Bio-Sonnenblumen 2.0 g
Sonnenblumenöl 100.0 g
Salz und Pfeffer, nach Bedarf 2.0 g
Crème fraîche 150.0 g
Kerbel 10.0 g
Majoran, frisch, gewaschen 10.0 g

Hauptspeise

Erstellt von:

Küchenchef Stefan Furrer, Schweiz

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Zubereitung

Sonnenblume: Püree und Würfel
- Die Sonnenblumenköpfe säubern und vorbereiten, dann in Zitronenwasser
  einweichen.
- In gesalzenem Wasser blanchieren.
- 400 g Sonnenblumenköpfe in Milch und Knorr Professional Konzentrierte Gemüse Bouillon weich kochen, dann pürieren.
- Das Püree mit Pfanni Kartoffel-Flocken Püree vermengen. Nach Belieben würzen.
- Die restlichen Köpfe in Würfel schneiden, in heißem Fett anbraten und würzen.
- 200 g des Pürees in einen Spritzbeutel füllen. Warm halten.
Sonnenblumen-Flan
- 500 g Sonnenblumenpüree mit der gleichen Menge Vollei mischen. Nach Belieben würzen.
- Die restlichen Sonnenblumenköpfe in Würfel schneiden.
- Die Hälfte der Würfel in den Servierbehälter geben und mit dem Flan bedecken.
- Mit Frischhaltefolie abdecken.
- 30 Minuten im Ofen bei 100 % Dampf pochieren
Veganer Kaviar
- Nori-Blätter in Stücke schneiden
- In Wasser und Sojasauce einweichen.
- Fein pürieren.
- Chiasamen und Sonnenblumenöl unterrühren und 1 Stunde lang kühl stellen.
Kartoffeln
- Die Kartoffeln waschen und trocknen.
- Eiweiß schlagen und vorsichtig die Heilerde einrühren. Nach Belieben würzen.
- Die Hälfte der Sonnenblumenkerne grob hacken.
- Die gehackten Kerne und das Heu mit dem Eischnee vermischen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Kartoffeln zu der Mischung geben.
- Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech platzieren und im Ofen 50 Minuten bei 180 °C backen.
Anrichten
- Die Blätter in Julienne schneiden und zusammen mit den Blüten frittieren.
- Die Stiele schälen und in 4 cm lange Stücke schneiden, dann der Länge nach halbieren.
- In Sonnenblumenöl sautieren und würzen.
Servieren
- Die Garnierung auf dem Flan arrangieren.
- Den Kaviar in eine Dose geben, mit einem Löffel glatt streichen, mit Crème fraîche anrichten.
- Die gebackenen Kartoffeln mit den übrigen Zutaten servieren