Gebratener Lachs an Basilikum- Lemon Schaum und Brokkoli

Name: Gebratener Lachs an Basilikum- Lemon Schaum und Brokkoli
Yield: 10
Ingredients: 1.5kg Lachsfilet; 183.0g grobkörniges Salz; 180.0g Zucker; 95.0g Knorr Lime Powder; 10.0g Basilikum; 125.0ml Wasser nach Bedarf; 200.0ml Sahne; 5.0g Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch; 7.0g MONDAMIN ROUX Klassische Mehlschwitze hell; 300.0g Brokkoliröschen

Leicht und Frisch

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Lachs:

Lachsfilet 1.5 kg
grobkörniges Salz 183.0 g
Zucker 180.0 g
Knorr Lime Powder 95.0 g

Basilikum- Lemon Schaum:

Basilikum 10.0 g
Wasser nach Bedarf 125.0 ml
Sahne 200.0 ml
Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch 5.0 g
MONDAMIN ROUX Klassische Mehlschwitze "hell" 7.0 g

Gehobelter Brokkoli:

Brokkoliröschen 300.0 g

Frühling

Sommer

Herbst

Winter

Hauptspeise

Leicht und Frisch

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Zubereitung

Lachs:
- Lachs mit den Restlichen Zutaten einreiben.
- 100 % Vakuum ziehen und 30 min in der Beize lassen.
- Beize Abwaschen und Portionieren.
- Anschließend portionieren und anbraten.
Basilikum- Lemon Schaum:
- Basilikum blanchieren und abschrecken.
- Wasser mit dem Lemon Powder und dem Basilikum hochtourig pürieren.
- Sahne mit dem Fischfond aufkochen und mit Roux binden.
- Beides mischen und mit Salz Abschmecken.
- Durch ein Sieb in eine ISI Flasche passieren und begasen.
- Warmstellen.
Gehobelter Brokkoli:
- Brokkoli Stiele schälen und fein Hobeln.
- Röschen kurz in Salzwasser blanchieren.