Name: Fasanen Crepinet auf Spitzkraut mit Weintrauben, Sandornsauce und Fonduekartoffeln
Yield: 10
Ingredients: 10.0Stück Fasanenbrust, ohne Haut; 0.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 1.0Stück Wirsing, 10 Blätter blanchiert; 1000.0g Schweinenetz, gewässert; 300.0g Hähnchen, brust in stücken; 300.0ml Sahne; 20.0ml Knorr Professional Flüssige Bouillon Huhn - konzentriert; 100.0g Schinken, gekocht, klein geschnitten; 100.0g Champignons - frisch, in feine würfel; 1500.0g Spitzkohl; 30.0g Zucker; 50.0g Zwiebelbrunoise; 100.0ml Weißwein; 200.0ml Traubensaft weiß; 300.0g Traubenmelasse; 30.0g MONDAMIN Fix-Soßenbinder hell; 0.0g Spitzkohl; 0.0g Zucker; 0.0g Zwiebelbrunoise; 0.0ml Weißwein; 0.0ml Traubensaft weiß; 0.0g Traubenmelasse; 50.0n/a Butter, geschmolzen; 0.0g MONDAMIN Fix-Soßenbinder hell; 100.0ml Rotwein; 50.0ml Portweinrot; 100.0ml Orangensaft; 1.0liter KNORR Professional Bratenjus pastös 400g(zubereitet); 100.0g Sanddornpüree, Tk Beeren; 30.0g Honig

Ein Klassiker der alten Schule mit neuen Ansätzen für die moderne Küche

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Zubereitung

Fasan:
- Die sauber zu geputzte Fasanenbrust würzen, scharf anbraten, sofort herausnehmen und kalt stellen.
- Die Wirsingblätter trocken halten.
- Beim Schweinenetz das Wasser öfters wechseln.
Farce:
- Mit dem Hähnchen, der Rama und dem konzentrierten Geflügelfond eine Farce herstellen.
- Schinken und Champignons gut untermengen, kräftig abschmecken.
- Das Schweinenetz auslegen, das Wirsingblatt darauflegen, mit Farce bestreichen und die kalte Fasanenbrust darauf geben, einschlagen.
- Nochmals anbraten und im Ofen 8-10 min. bei 160°C sanft garen lassen
Spitzkraut:
- Das Spitzkraut fein schneiden oder in der Maschine runterlassen
- Zucker hellbraun karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, den Zwiebel dazugeben, dann die Butter, den Traubensaft. Kurz bevor das Kraut fast fertig knackig gedünstet ist, die halbierten Weintrauben dazugeben und gut abschmecken. Mit dem Maizena binden, so istes schönglänzend und ein wenig gebunden
Sauce:
- Rotwein, Portwein und den Orangensaft ein wenig reduzieren lassen, mit dem Bratenjus aufgießen, 300 ml zur Seite stellen Thymian und Honig dazugeben.
- Kurz vor dem fertig werden die Sanddorn Beeren hinzufügen.
Kartoffel:
- Den beiseite gestellten Jus mit etwas Wasser vermengen und darin die ausgestochenen Kartoffeln weich dünsten.
- Je nach dem wie der Jus noch zu verwenden ist, passieren und zur Sauce hinzugeben, hat zugleich eine Bindung und glänzende Konsistenz.

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