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Meine Vita

Nachdem ich meine Ausbildung zum Koch in Langenhagen abgeschlossen habe, führte mich mein Weg weiter als Jungkoch in ein 1 Sterne Guide Michelin Hotel in Hannover. Anschließend erweiterte ich meine Fähigkeiten als Chef Entremetier in einem 2 Sterne Guide Michelin Restaurant in der Schweiz. Im nördlichen Deutschland setze ich den Weg fort als Chef Gardemanger, Chef Pâtissier, Chef Entremetier, Küchenmeister, Chef Tournant und Küchendirektor. Heute bin ich Leiter der Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions und stolz jeden Tag mit meinem Team arbeiten zu können. 

 

 

Meine Philosophie

Jedes einzelne Lebensmittel, welches ich in seiner einzigartigen Beschaffenheit verarbeiten darf, wird es nie wieder in dieser Form geben. Daher sehe ich es als meine Pflicht , diese so zu behandeln wie die Erde es für mich getan hat.

In meinen Augen ist Kochen ein schöpferischer Vorgang, der sich allerdings von Künstlern dadurch unterscheidet, dass man unmittelbar während der Zubereitung genießen kann.

 

 

Mein Lieblingsrezept

Rumpsteak Strindberg

Zutaten (für 10 Personen):

Fleisch:

  • 2, 5 kg Luma Roastbeef
  • 50 g Pommery Senf mit Cognac
  • 350 g Schalotten Brunoise
  • 30 g Mehl Typ 405
  • 250 g Phase Butter Flavour
     

Sauce:

  • 500 ml Knorr Professional Demi Glace
  • 300 ml Portwein rot
     

Gemüse:

  • 300 g Kenia Bohnen
  • 250 g Schlangenbohnen
  • 2 Stück Karotten
  • 20 g Knorr Professional konzentrierte Gemüse Bouillon / auf 1 Liter Wasser
     

Kartoffeln:

  • 500 g Festkochende Kartoffel / am liebsten die Sorte Linda
  • 150 ml Phase Butter Flavour
  • n.g. Knorr Würzmix für Kartoffeln

 

Zubereitung:

Fleisch:

  1. Portion Steaks mit dem Senf einseitig bestreichen
  2. Mit den Schalotten belegen und abstäuben
  3. Auf der Schalottenseite als Erstes gold-gelb im Phase Butter Flavour anbraten
     

Sauce:

  1. Portwein in einem Topf zu 50% reduzieren
  2. Mit der Demi Glace auffüllen und wiederum 30% reduzieren
     

Gemüse:

  1. Bohnen putzen und portionieren
  2. Bohnen und Gemüse in der Bouillon bissfest blanchieren
  3. Keniabohnen in Karottenpapier einschlagen
  4. Gemüse regenerieren
     

Kartoffeln:

  1. Kartoffel als Pellkartoffel garen
  2. Gepellte Kartoffeln in Würfel schneiden
  3. Kartoffelwürfel allseitig gold-braun knusprig braten

 

Meine Tipps | Spass am Beruf & Wertschätzung des Teams

Nur wir wissen alle, wie lang und hart unsere Tage in der Gastronomie sind! Leider lässt es sich manchmal nicht vermeiden, dass junge Menschen von diesem Beruf Abstand halten. Schade, denn es ist einer der kreativsten, sichersten und schönsten Beruf des Kochs / der Köchin, ganz gleich ob im Restaurant, im Betriebsrestaurant, im sozialen Bereich oder in der Systemgastronomie.

Unser gemeinsames Ziel muss es sein, den Nachwuchs von Azubi bis Commis für unseren Beruf zu rekrutieren bzw. zu halten. Natürlich ist dies nicht einfach,  aber im Folgenden möchte ich hier gern ein paar Tipps von meiner Seite aufzeigen, wie ich es in den letzten drei Jahrzehnten geschafft habe, wenigsten ein großen Teil an Menschen positiv an unseren Beruf zu binden.

  • Wertschätzender Umgang mit dem Team

Mir ist immer bewusst: Ich kann nur 100% Leistung meines Teams abrufen, wenn ich zufriedene und glückliche Teammitglieder habe, die gemeinsam mit mir Spaß am Umgang mit den Ressourcen des Weltballs haben. Daher gehe ich mit der Ressource "Team" genauso um, wie mit meiner Familie: Fair, offen & fordernd! Ist das Team happy, merkt es der Gast. 

  • Teamgeist und meine Position darin

Ich muss nicht perfekt sein, aber ich bin ein Vorbild und somit wirke ich immer und zu jeder Zeit ! Ich muss ein Gespür für die Balance haben und frühzeitig merken, wenn diese ins Ungleichgewicht gerät. Junge Menschen "funktionieren" immer noch genauso wie wir auch funktioniert haben: wurden wir gelobt oder belohnt, sind wir extra Meilen gelaufen. Aber auch berechtigterer Tadel menschlich kommuniziert kann das Team in Balance halten. Ein gutes Team besticht durch Wertschätzung untereinander und für einander. Ein gutes Team ist erfolgreich wertschöpfend! Hör rein in dein Team, nimm sie mit auf Deinen Weg und begeistere alle Menschen für das was Euch erfolgreich macht! 

  • Kommunikation ist aus meiner Sicht der Schlüssel zum Erfolg

Wenn Du Veränderung anstößt, nimm dein Team frühzeitig mit, sei offen, suche den Dialog und das Feedback, denn nur die Offenheit bringt Dich zum Ziel. Genau hier kommt der Spaß am Beruf oder vielleicht doch ehr die Berufung zu unserem Beruf. Der Erfolg kann nur im Austausch untereinander kommen und natürlich braucht der Aufbau ein solchen kommunikativen Teamgefüges Zeit und ist nicht innerhalb von zwei Wochen realsisiert..

 

Der Erfolg unseres Team und der Punkt, wo wir am Markt stehen ist das Ergebnis von einer Entwicklung über die letzten fünf Jahre, was nicht bedeutet, dass es nicht auch schneller geht. Mein Team besteht aktuell aus einer Frau und 12 Küchenmeistern, die von Flensburg bis nach Garmisch-Partenkirchen und von Frankfurt an der Oder bis zur holländischen Grenze ihren Wirkungskreis haben. Es ist nicht immer einfach, aber mit dem wertschätzenden Teamgeist und der Kommunikation kann Dir nichts anbrennen.

Mein Team und ich freuen uns,  Dich zum Networking (Netzwerken) bei unseren Workshops in den Chefmanship Centren begrüßen zu dürfen, aber natürlich auch gerne auf nationalen oder Handelsmessen!

 

Mein Lieblingsprodukt

Für braune Saucen nehme ich die Knorr Professional konzentrierte Saucenbasis Rind - mich überzeugt der  vollen Röstgeschmack.