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Von den Küchenchefs der Culinary Fachberatung Deutschland #chefs365

Schon lange nicht mehr grün hinter den Ohren

Während Veganer auf alle tierischen Erzeugnisse wie Honig, Fleisch, Eier, Milch, Leder usw. verzichten, reicht die Bandbreite im Vegetarismus von Flexitarier über Pescetarier bis hin zum Ovo-Vegetarier.

Wer denkt der Vegetarismus und Veganismus wäre eine Bewegung der Neuzeit der irrt sich. Schon in der Antike gab es erste Bewegungen von Vegetarismus und Veganismus. Zumeist aus religiös-philosophischen Gründen. Aber auch aus humanen Gründen z.B. Pythagoras, er lehnte auch Tieropfer ab.

Die ersten Veganer Gruppe waren sicher die griechischen Orphiker, welche unter anderem auch auf Eier und Wolle verzichteten. Wobei es den Unterschied damals zwischen diesen beiden Gruppen noch nicht gab. Es gab und gibt auch Gruppen welche vegetarisch und/oder vegan lebten, wie zum Beispiel Gladiatoren in der Antike oder die Sherpas in Nepal in der heutigen Zeit.

Der erste Vegetarier Club/Verein wurde bereits im 17 Jahrhundert in London gegründet.

Im letzten Jahrhundert nahm nach dem Krieg die Bewegung des Vegetarismus und Veganismus stark zu; was auch an den vielen Tierschutzvereinen und der Aufklärung; wie die Tiere gehalten und getötet werden lag. Mittlerweile leben ungefähr 10% unserer Bevölkerung vegetarisch oder vegan. Es ist keine Modeerscheinung, sondern ein wachsender Trend, der unserem Zeitgeist entspricht.

#chefs365 | Tamale - Teaser

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MAIS ist ein wichtiges vegetarisches Grundnahrungsmittel, der italienischen, südamerikanischen und afrikanischen Küche. Mais stammt aus dem tropischen Regenwald Mexikos und wird seit ca. 3000 vor Christus kultiviert. Er gehört zur Familie der Süßgräser. Mais nimmt bei der Getreide-Ernte von über einer Millon Tonnen vor Weizen und Reis den ersten Platz ein. Das glutenfreie Getreide ist zudem für Personen mit Überempfindlichkeiten gegen Klebereiweiß eine kluge Alternative.

Ein typisches Maisgericht ist ein Tamal oder Tamale, ein traditionelles zentralamerikanisches Essen. Es besteht aus Masa (Maisteig) und unterschiedlichsten Füllungen. Die Zubereitung durch die Mayas und Azteken Mitte des letzten Jahrtausends ist nachgewiesen.

Die Zubereitung von Tamales ist relativ arbeitsintensiv. Auch die Beschaffung von Maisblättern ist nicht ganz einfach und es stellt sich die Frage ob diese immer hygienisch einwandfrei sind. Mit Hilfe der uns heute zur Verfügung stehenden Gerichte kann die Herstellung vereinfacht und optimiert werden.

Suppen sind meiner Meinung nach im Begriff ein neues Selbstverständnis zu entwickeln. Die klassische Vorsuppe, ernährungsphysiologisch klug, passt momentan nicht mehr in den Zeitgeist. Internationale Suppen, Streetfood und die Garküchen Asiens sind dagegen en vogue. Ein klassisches Fingerfood Produkt der Küche Lateinamerikas als Suppe zubereitet kann da durchaus ein „Hingucker“ sein.

Tamales - traditionell im Maisblatt zubereitet

#chefs365 | Tamale traditionell

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Tamale traditionell

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Tamales hergestellt mit moderner Technologie im Combidämpfer

#chefs365 | Tamale mit Pevre

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Tamales mit Pevre

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Ganz im Trend der Zeit: Burger & Vegetarisch

#chefs365 | Tamale Burger

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Südamerikanischer Burger mit Maisküchlein

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Mais -Creme-Brulée

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