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Von den Küchenchefs der Culinary Fachberatung Deutschland #chefs365

Basis Wissen

Karpfen Blau

Vorbereiten zum Blaugaren:

  • Beim Blaugaren vom Karpfen muss die äußere Schleimhaut unbeschädigt sein, damit beim Garen eine gleichmäßige Blaufärbung entstehen kann.
  • Karpfen darf nicht geschuppt werden.
  • Den Karpfen nur auf einer nassen Arbeitsplatte ausnehmen und behutsam ausspülen.
  • Karpfen am besten längs spalten und portionieren.
  • Karpfen im vorbereiteten Fischsud pochieren.

Historisch wird der Karpfen zu Weihnachten und Silvester in Deutschland und Österreich gegessen.

Zeiten für Karpfen:

  • Am besten ist der Karpfen nur in den Zeiten von September bis April zu verarbeiten, jedoch sind auch in der heutigen Zeit die anderen Monate kein Problem mehr durch die Karpfenzucht.
  • Wichtig ist, dass der Karpfen circa 2 Wochen vor dem Zubereiten in klarem Wasser gehalten wird.

Wandel & Future

Neue Interpretation eines Klassikers zu Silvester

  • Beim Wandel ist es so, dass die klassischen Gerichte auch im neuen Gewand auftauchen können.
  • Hier war es die Idee ein klassisches Gericht wie "Karpfen Blau", zu Silvester oder Neujahr einfach mal anders zu präsentieren.
  • Nichts liegt zurzeit näher, als diesen Klassiker in einem stylischem Licht zu inszenieren - als Burger!
  • Die Kartoffel aus dem Gericht wird dazu in einen selbstgemachten Burger-Bun gesteckt, in Form von einem Flocken Locker Püree von Pfanni, der in den Hefeteig eingearbeitet wird.
  • Der Rotkohl wird als frischer Salat mit Äpfeln dazugegeben und mit Knorr Professional Vinaigrette Zitrus gewürzt, was den gekochten Rotkohl symbolisiert.
  • Der Karpfen wird jedoch nicht Blau serviert, sondern als kurzgebratenes Karpfenfilet. Hier wird ein Trick angewandt, in dem das Karpfenfilet oberhalb mit vielen kleinen Schnitten bearbeitet wird (Seite zur Mittelgräte), dann lassen sich die noch vorhandenen Gräten nach dem Braten entfernen.
  • Der Meerrettich kommt besonders gut in der Hellmanns Mayonnaise zur Geltung und vervollständigt das Gericht.

Neujahrs Fischburger

Zum Rezept

Tipps & Tricks - Workshop

  • Die Gedanken bei meinen Workshops sind immer traditionelle Gerichte so anzupassen, dass man Sie auch als pürierte Kost den Patienten/Bewohnern anbieten kann.
  • So auch hier: Den Karpfen kann man leider jedoch nicht direkt dazu verwenden. Er hat dafür zu viele Gräten, was bei der pürierten Kost nicht sein darf.
  • Jedoch kann man diesen auch durch einen anderen Fisch, der poschiert wird, ersetzen und dann wie gewohnt pürieren und wieder in Form bringen.
  • Genauso den klassischen Rotkohl oder in Form gebrachtes Kartoffelpüree, Meerrettich als Schaum und den Sellerie als Püree sowie die Karotten als pürierte und in Form gebrachte Karottenwürfel.
  • Diese Herausforderung ist es solche traditionellen Gerichte für alle anzubieten, um die Lebensqualität zu steigern, denn die Nahrungsaufnahme ist besonders bei älteren Menschen wichtig und darf nicht unterschätzt werden.
  • Auch eine soziale Komponente ist nicht von der Hand zu weisen. Niemand sollte ausgeschlossenen werden, man sollte immer versuchen, dass alle Patienten oder Bewohner mit integriert werden und nicht durch das Essen ausgeschlossenen werden, nur weil sie nicht mehr richtig kauen und schlucken können.

Fisch "Blau" , Rotkohl, Apfelmeerrettichschaum und Kartoffeln (Pürierte Kost)

Zum Rezept

 

Saisonales Menü

 

Vorspeise

Gebeizter Lachs auf gerösteter Kruste

  • Den Lachs selber gebeizt und ihm eine persönliche Note gegeben, dazu sehr einfach und schnell eine passende Dill-Senfcreme in Verbindung mit einem Kürbis – Apfelbrot was man ganz einfach selber herstellen kann
  • Der Lachs bekommt eine sehr schöne Konsistenz durch das beizen und einen individuellen Geschmack
  • Bei der Dill Senfcreme, kommt die Hellmanns Senfcreme mit ihrem sehr angenehmen Geschmack und das Salatkrönung Pulver zum Einsatz, beide bilden eine hervorragende Basis als Komponente für diesen Gang
  • Der Clou beim Brot ist das man es ohne Probleme vorproduzieren und dann für die Veranstaltung wieder regenerieren kann, dies liegt an den positiven Eigenschaften von der verwendeten Kartoffelflocke aus dem Pfanni Flocken Locker Püree

 

Hauptgang

Karpfen "Blau" Sous Vide, Rotkohlwürfel und Kartoffel-Meerrettichschaum

  • Den Karpfen mal anders zubereiten, Pochierfond herstellen und mit den portionierten Karpfenstücken einzeln vakuumieren und im Sous Vide Becken garen oder Dämpfen
  • Hier liegt der Vorteil darin das die Karpfen Filets gut vorbereitet werden können und die Pochierfondmenge reduziert werden kann, der Karpfen bleibt geschützter und zerfällt nicht so schnell
  • Außerdem lässt sich das Wurzelgemüse aus dem Garfond so viel besser für das Gericht verweden
  • Der Rotkohl kann in dieser Variante in jede erdenkliche Form gebracht werden und wieder erhitzt werden, außerdem kann sich so eine größere Varianz geschaffen werden
  • Kartoffel und Meerrettich sind zusammen sensationelle Begleiter und dieses noch zusammen als Schaum bilden eine perfekte Harmonie (Hier kann man sich die positive Eigenschaft vom Pfanni Blitz Püree zu eigen machen , was auf ein Granulat aufgebaut ist, welches sehr stabil ist im Vergleich zu einer Kartoffelflocke

 

Dessert

Prosecco Panna Cotta mit Bowlenfrüchte und Schoko-Nusskuchen

  • Warum soll man nicht eine Bowle mal anders genießen und mit Schokolade kombinieren
  • Prosecco als Panna Cotta Schaum und die passenden Früchte als Kompott